03/08/2006
Cucina
Carpi
Carlo Rossini
Appassionato
La mostarda fina di Carpi
PARTE 2
Ci spiega come si prepara la mostarda?
Carlo: si prendono le mele, si pelano, si fanno in quattro pezzi, si cuociono
nel miele, a parte si fa l’aranciata che non è altro che scorza
di arance seccate naturalmente, tolta la pelle bianca, lasciata in infusione
24 ore con l’acqua che perda l’amaro e poi si cuoce un bel po’,
deve assorbire tutto il sugo.
Aggiunge anche acqua nella cottura?
Carlo: beh poca acqua, si vede anche dalla cottura se la mela butta fuori molta
acqua, si usa la mela campanina che è una mela abbastanza soda e si dovrebbe
usare un po’ acerba.
Quanto tempo deve cuocere?
Carlo: a seconda di quanta ne fa e dove la fa. Se ne fa un quantitativo piccolo
sul fornello del gas non ci vuole moltissimo, lì bisogna sempre provare
le quantità però la mela deve sempre rimanere soda, poi questa è la
mia ricetta perché nessuno me lo ha insegnato, nessuno ha mangiato la
mostarda fina di quelli che sono al mondo , non c’è nessuno che
l’ha tramandata.
Lei ha parlato di senape prima, come viene usata?
Carlo: la senape si aggiunge alla fine quando è cotta, si mettono come
qualsiasi altra mostarda, si mettono le 15-16 gocce ogni kg, a seconda se uno
la vuole molto piccante oppure meno.
A cosa si accompagna solitamente la mostarda?
Carlo: questa mostarda si accompagna molto ai formaggi, naturalmente abbastanza
piccanti. Non le mozzarelle, ecco. Salumi, ed è anche molto buono con
gli zamponi, una volta veniva anche usata con il manzo e col lesso. Come abbiamo
già detto la mostarda era già alla Corte dei Pio, c’era ancora
Alberto Pio III fino al 1831, era già nota alla Corte dei Pio. Ne parla
anche il Tassoni nella Secchia Rapita dove compare nel novero dei doni che i
modenesi offrono al Legato Pontificio Ottaviano degli Ubaldini quando questi
lascia la loro città per fare ritorno a Bologna e dice: “gli donò la
città e due coppelle di mostarda di Carpi squisitissime”. Quella
del Tassoni è la più lusinghiera menzione letteraria, poi abbiamo,
Bartolomeo Stefani, cuoco bolognese attivo presso la Corte dei Gonzaga, nella
sua opera intitolata “L’arte del ben cucinare di istruire gli imperiti
in questa lodevole professione” del 1662 che scrive le modalità di
preparazione e presentazione di molteplici portate a base di pesce di acqua dolce,
quali il carpione del lago di Garda, fritti e da servire caldi, accosta questi
piatti a un intreccio di quattro tondini di Mostarda di Carpi ornata con cannella
e zucchero.
È vero che a Carpi ci sono due mostarde?
Carlo: sì. La mostarda che tutti conoscono è quella del contadino,
la mostarda che si faceva in campagna, era praticamente una specie di sapore,
o savor, fatta con mosto cotto, con i vari frutti che si volevano mettere,
cotta 15-16 ore fino a perdere ad arrivare a un terzo, alla fine si aggiungeva
la senape. Ma questa non è la mostarda che ha fatto famosa Carpi. Si chiamava
Carpi della Mostarda Fina, questa è quella del contadino che tutti conoscono
quindi c’è molta confusione perché poi siccome è un
segreto nessuno la poteva conoscere.
Fino a che periodo si è continuato a produrre la mostarda
fina di Carpi?
Carlo: si parla del 1900. Qualcuno sa per sentito dire, comunque nel 1850 qualcuno
ne ha parlato in un trattato del 1885 di Maini di Modena. Abbiamo trovato qualcuno
che ha detto che la vendevano ai primi del ‘900 poi dopo è sparita, è sparita
probabilmente con l’ultimo speziale che la faceva.
