31/07/2006
Bottega
Spilamberto
Maria Scarabelli Lambertini
Rezdora
L’amaretto di Spilamberto
PARTE 1
Maria, oggi ci fa vedere come si prepara l’amaretto di Spilamberto.
Maria: ho preparato un tegame con un po’ di acqua e poi ci metto le mandorle
da pelare perché sono migliori. Quelle pelate hanno già perso un
po’. Metto sul fuoco, ci vorrà cinque minuti perché vengano
sù, poi si devono lasciare riposare quattro cinque minuti così dopo
si possono pelare, si possono sbucciare.
Quali sono gli ingredienti di questa ricetta?
Maria: gli ingredienti esatti sono 1hg di zucchero, 1hg di mandorle sbucciate
e sarebbe un albume di uovo ma nell’impasto bisogna stare attenti perché a
volte le mandorle sono un po’ più oleose o l’albume dell’uovo
un po’ più abbondante. Ci sono due o tre misure, potrebbe venire
l’impasto un po’ liquido invece vuole tenuto un po’ sodo, poi
lo vedremo con un po’ di pazienza... a momenti bolle...
Quindi zucchero, mandorle e...
Maria: zucchero, mandorle, albume d’uovo e basta, l’albume va montato
a neve duro che col dito si sente proprio, lo tiri su e rimane sul dito bello
sodo ...mentre bolle quello lì io preparo l’albume d’uovo.
Quante uova, Maria?
Maria: uno. Io ho fatto 2 etti di mandorle con il 10% di amare e adesso rompo
le uova; io ce ne metto tre per sicurezza però ce ne vogliono due, poi
se mi rimane è lo stesso, sto nel sicuro perché non so le mandorle
se sono un po’ oleose o meno.
Quindi adesso monta l’albume delle uova.
Maria: aspettiamo un attimo che prima peliamo le mandorle.
Le mandorle che lei usa sono tutte della stessa varietà?
Maria: sì, queste qui sono mandorle Italiane, a volte ci sono anche quelle
spagnole, rendono un po’ più queste però si prende quel che
c’è.
Sono mandorle dolci?
Maria: mandorle dolci. Poi ci andrebbero queste bianche, che sono amare, il 10%
di amare. Questa è la ricetta, che uno poi li voglia fare un po’ più amare
un po’ meno amare...
Vanno pelate bollenti?
Maria: sì, perché poi vanno anche macinate calde, questo è il macchinino apposta,
faccio le mandorle tritate al punto giusto perché col frullatore andrebbe
tutto in poltiglia, invece con questo viene fuori tutto granulato così.
Da dove arriva questo macinino?
Maria: ah questo non lo so. Avrà cento anni di sicuro.
Chi glielo ha dato?
Maria: l’ho trovato dalla famiglia Scarabelli quando sono venuta qui nel ’54,
l’ho adoperato in negozio, vede come è malandato e storto, come
me. Un difetto di queste è che le ho lasciate poco nell’acqua bollente
e fanno un po’ l’olio, vorrebbero lasciate un po’ di più.
Altri utensili che usa?
Maria: nessuno altro... è la mano, un cucchiaio che questa qui è la
misura e anche questo qui ha un tot di anni.
Da dove arriva questa ricetta dell’amaretto di Spilamberto?
Maria: questo è un dolce che proviene dalla signora Goldoni. Lei l’ha
inventato, diciamo, l’ha fatto perché aveva una pasticceria in via
San Giovanni dove c’è adesso la pizzeria Ducale.
Quando?
Maria: ai primi del Novecento per quello che so io, magari anche un po’ prima
perché sono tre, quattro generazioni che già ci sono. Io l’ho
imparato nel ’60 quando ho preso il negozio, mi ha insegnato il fornaio
dove andavo a prendere il pane e poi mi sono sempre fatta gli amaretti.
Come si tramanda questa ricetta?
Maria: ognuno la fa come crede, io li faccio così, però questa è la
ricetta originale; l’anno scorso sono stata chiamata per la fiera di San
Giovanni, mi hanno premiato come prima, li fanno tutti a Spilamberto però...
L’amaretto di Spilamberto è diverso dall’amaretto
di Modena?
Maria: oh tanto, l’amaretto di Modena è più secco mentre
questo rimane più morbido. Dunque adesso pesiamo lo zucchero.