26/07/2006

Cucina

San Prospero
Rina Malaguti
Cuoca  
La Trattoria Bistrò
Tortelli di zucca, tortellini e maccheroni al pettine – Ricette a base di carne, torta di tagliatelle e tortelli fritti  

PARTE 2

A casa sua si facevano anche dei secondi piatti?
Rina: non c’erano tanti secondi piatti, erano un’eccezione. C’era tanto salame, prosciutto, coppa, pancetta. Uccidevamo 5 maiali.
 Come venivano conservati i salami e i prosciutti?
Rina: dentro una cantina. Adesso quei tipi di cantina non esistono più. La roba non si conserva.
 È colpa di quello che danno da mangiare ai maiali.
 Una volta cosa davate da mangiare ai maiali?
Rina: solo crusca, farina di frumentone. Cose sane. Poi c’era il lardo che si conservava un anno.
 La carne dove si conservava?
Rina: la carne si adoperava subito per fare i tortellini, per il resto erano tutti insaccati.
 I salami venivano anche messi sotto la cenere?
Rina: no.
 Oltre a quella di maiale mangiavate anche altra carne? Avevate animali da cortile?
Rina: sì, c’erano le anatre, i polli, i capponi, i galletti le galline.
 Questi animali venivano venduti o li mangiavate?
Rina: con i galletti facevamo il sugo per i maccheroni.
 Cosa sta preparando adesso?
Rina: dei tortellini da mangiare in brodo. Nei tortellini metto il burro, della cipolla che poi tolgo, il pesto di maiale e vitello. Lo rosolo un po’, poi lo tolgo dal fuoco e aggiungo prosciutto e mortadella.
 Lascio raffreddare e poi metto grana, pane, noce moscata, due o tre balotte di uovo, senza il chiaro, un po’ di noce moscata. Poi lo amalgamo bene.
 Con gli scarti della sfoglia cosa fa?
Rina: dei maccheroni. Non butto mai via niente.
 Rina, come si preparava il brodo per i tortellini?
Rina: con gallina e manzo e un po’ di verdure. Prima usavamo anche la spalletta, che non è prosciutto, è la parte davanti del maiale e rovinava il brodo perché era stagionata. Più avanti mettevamo anche il polpettone. Che facevamo per 21 persone.
 Quali erano gli ingredienti del polpettone?
Rina: manzo, un po’ di vitello, grana, pane, pepe, sale e uova per tenerlo assieme. Veniva mangiato come secondo piatto.
 Gli animali che avevate quali erano?
Rina: anatre, polli, galline, tacchini, un po’ di tutto.
 Come si cucinava il tacchino? Rino: intero, arrosto dentro il forno a legna. Veniva condito con aglio, rosmarino e pepe. Senza tante spezie.
 Avevate anche i conigli?
Rina: sì, li facevamo alla cacciatora con cipolla e pomodoro, senza peperone. Se ne faceva un bel po’ e si mangiava alla sera. Non c’erano occasioni specifiche.
 Cosa sta facendo adesso?
Rina: i maccheroni al pettine che venivano conditi con la salciccia o con il cotechino, oppure anche con il coniglio e il ragù. La salciccia veniva messa nei vasi con l’olio perché si conservasse.
 Avevate molto olio?
Rina: sì, ci portavano delle damigiane.
 Di che anni parliamo?
Rina: avevo 9 o 10 anni.