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19/07/2006

Cucina


Documento senza titolo

Marzaglia
Giovanni e Adalgisa Sghedoni
Agricoltori
Varietà di frumento – La farina – Vite, vino e aceto – Razze animali – Vite maritata all’olmo – Canti contadini – Ricette  

PARTE 3

Quali erano i sette piatti della settimana?
Adalgisa: alla domenica il brodo con il bollito di carne di manzo e gallina nostrana, a casa mia. Nel brodo mettevamo anche una cipolla, un pezzo di sedano perché noi siamo sempre stati amanti della verdura invece sua mamma no, faceva solo il brodo di gallina e manzo.
Giovanni: e il pezzo di prosciutto.
Adalgisa: questo andiamo indietro di un po’, perché neanche tua madre quando sono venuta io ce l’ha più messo. Adesso abbiamo le pentole a pressione e il brodo fa prima, ma allora che c’era la pentola normale si metteva su il brodo alla mattina alle 8 e bolliva fino alle 11 e mezza, piano piano, appena si muoveva. Poi lì dentro si cuocevano nei giorni della sagra i tortellini, i caplet a givan nuatar, oppure le tagliatelle sempre con la sfoglia fatta a mano, sottilissime. Io non sono mai stata brava a farle, ma mia mamma svelta svelta. Ci venivano delle tagliatelline lunghe così, ma sottili come uno spaghetto. Oppure i quadrettini piccoli sempre fatti con la sfoglia fatta in casa. Io poi sono stata più con sua madre che con la mamma, perché sono venuta da loro che avevo 21 anni.
Cos’altro faceva con la sfoglia?
Adalgisa: le tagliatelle alte un dito, i strichet, i maltagliati, si arrotolava la sfoglia e poi un pezzo di qui un pezzo di qui, a lui non piacevano, così venivano proprio maltagliati, si faceva coi fagioli.
Come si preparava questa minestra?
Adalgisa: si soffriggeva un po’ di cipolla. Mia suocera ci metteva molto burro, molto olio, che io a casa mia non ero abituata e per me era troppo. Il lardo veniva rosolato alla cipolla, poi aggiungeva olio e burro. Il lardo una volta si tritava sulla pistodora con un coltellaccio, a casa mia in mezzo a questa roba mettevamo anche prezzemolo, una carota, anche verdure. Poi metteva su acqua chiara con un po’ di sale poi quando erano cotti i fagioli aggiungeva il soffritto e dentro si cocevano o i quadretti, o pasta comperata oppure questi maltagliati, quando si faceva il piatto si metteva sopra un po’ di Parmigiano.
Ritornando ai sette piatti della settimana…
Adalgisa: di solito questa minestra era del lunedì. Sua madre aveva i suoi giorni. A casa sua era così. Poi il martedì rifaceva il brodo: quando sono venuta io eravamo in nove lo stesso perché due figli li avevamo noi, uno suo fratello, i genitori. Allora era tutta gente giovane, si lavorava, loro crescevano.
Quante volte si faceva alla settimana la sfoglia?
Adalgisa: ah mia suocera la faceva quasi tutti i giorni.
Giovanni: il venerdì c’era la mnestra vedva.
Adalgisa: cui quadret.
Giovanni: allora il venerdì si usava mangiare di magro… alora a ghera un dì macaron.
Adalgisa: per me era il mercoledì.
Giovanni: a gh’era tri dè ad brod
Adalgisa: a gh’era martedè e giuvedè brodo.
Giovanni: allora un giorno mnestra vedva, un giorno macaron e un giorno macarunsin cui fasoi o maltaiè…
Adalgisa: allora tre giorni di brodo di carne, uno di maccheroni, un vedva…
Giovanni: un coi fasoi che fa sei…
Adalgisa: il venerdì spesso faceva gli spaghetti.
Giovanni: giusto, un giorno anche gli spaghetti.
Adalgisa: spaghetti col tonno.
Il giorno che si mangiava di magro… poi cos’altro si mangiava quel giorno?
Adalgisa: gli spaghetti col tonno, uova o baccalà però d’inverno il baccalà.
Come si cucinava?
Adalgisa: messo a bagno che buttasse via tutto questo sale, poi veniva fatta la colla, poi si metteva a pezzi dentro a questa colla e si friggevano questi pezzi.
Il ragù invece a casa vostra come si preparava?
Adalgisa: il ragù per i maccheroni, mia suocera metteva il lardo, l’olio e il burro poi poteva mettere i fagioli o la carne.
Che tipo di carne?
Adalgisa: carne di maiale, tutto macinato, o carne di manzo che lei poi lo faceva bollire molto. Adesso lo facciamo ancora anche se il lardo non ce lo mettiamo ma per esempio in un quarto d’ora adesso cuoce tutto, invece allora si faceva bollire per tante ore.
Quanto tempo lo teneva sul fuoco?
Adalgisa: ah lo teneva anche due ore …
Il ragù quindi si faceva coi fagioli o con la carne? Si usavano anche altre verdure?
Adalgisa: in casa loro no, io adesso lo faccio con le zucchine... con quello che c’è…
E a casa di sua mamma?
Adalgisa: a casa dei miei facevano come faccio io adesso, mia suocera poveretta quando non era più idonea a fare da mangiare brontolava …
Cosa ha imparato della cucina di sua mamma ?
Adalgisa: anziché metterci la carne, usava le verdure.
Che verdure?
Adalgisa: di tutto, piselli, fagioli, zucchine…
Dove si prendevano queste verdure?
Adalgisa: nell’orto nostro.
Nell’orto quindi che verdure c’erano?
Adalgisa: di tutto un po’: zucchine, melanzane, peperoni, pomodori…
Che pomodori?
Adalgisa: beh anche lì è come l’uva, adesso ci sono delle varietà diverse, allora c’erano i san marzano, i pirein, e cal gros non mi ricordo mica come si chiamava…
E si faceva la conserva?
Adalgisa: la conserva si, allora sua madre ci metteva un conservante che si comprava in farmacia.
Cos’era, acido salicilico?
Giovanni: lo prendeva in farmacia. Adesso invece col bagnomaria.
Adalgisa: adesso facciamo il sottovuoto… in casa mia sempre noi la bollivamo molto, anche lì ci mettevamo dentro delle verdure, cipolle, sedano, la facevamo molto cotta, si bolliva anche mezza giornata, veniva un concentrato.
Giovanni: si imbottigliava bollente.
Adalgisa: la facevamo una parte così, allora veniva un concentrato con anche le verdure dentro che quando c’era da fare il ragù d’inverno...
Ritornando ancora all’orto, si ricorda se allora c’era qualcosa che adesso non c’è più?
Adalgisa: beh fagioli, patate, gli asparagi… nel nostro orticello abbiamo tutto ancora.
Siamo arrivati al venerdì. Ci manca il piatto del sabato…
Adalgisa: il sabato secondo me si faceva la pastasciutta… i maccheroni col ragù.
I maccheroni com’erano fatti?
Adalgisa: si comperavano, in tempo di guerra siccome non si trovavano allora li facevamo in casa.
Come?
Adalgisa: con un torchietto che adesso è in solaio; con due stampi: quello degli spaghetti e quello dei maccheroni con un coso che si chiama al crec, la pasta andava avanti e uno col coltello la tagliava. Prima della guerra si andava a bottega a comperarli e anziché averci i pacchetti come adesso i givan an palet pesavano a chilo sulla bilancia.
Giovanni: avevano un mobile con tanti scompartimenti.
Adalgisa: a Salvaterra ‘na volta al ghiva tuti sac, tutti sacchi bianchi, i maccheroni, quelli più piccolini col suo paletto.
L’impasto per fare la pasta al torchio com’era?
Adalgisa: voleva molto dura, si faceva o con l’uovo se uno lo voleva fare con l’uovo, altrimenti farina, sale e acqua ma voleva molto dura. Si usava la grama, che sotto uno girava la pasta e quell’altro… perché tirarla a mano era troppo dura, io era quella poi che andava su e giù allora mia mamma mi diceva “dai dai che viene più buona”.