06/09/2006

Cucina

Pompeano, Frazione di Serramazzoni  
Patrizia Girotti
Gestore della Trattoria “Cacciatori” con le rezdore  
I tortellini  

PARTE 4

Il brodo come si fa?
Filomena: con la gallina, si metteva a bollire.
 Che gallina avevate?
Filomena: ne avevamo tante, di tutti i colori, c’erano delle galline che covavano le uova - allora ci mettevano sotto 15 uova - in 20 nascevano i pulcini che poi diventavano in galline in alcuni mesi, i galletti si mangiavano prima o si vendevano.
 Come si preparavano?
Filomena: si faceva l’arrosto. Con le galline vecchie era più buono il brodo, si diceva gallina vecchia fa buon brodo, una gallina poteva avere 2-3-4 anni.
 Gruppo: quattro anni è troppo al massimo due anni. Poi si metteva anche il manzo.
 Stava dicendo che per fare il brodo si metteva una gallina intera o un pezzo a seconda di quanto numerosa fosse la famiglia?
Filomena: Mia madre ne usava una intera perché eravamo sempre in otto o dieci, eravamo in tanti.
 Quindi quella volta che si faceva il brodo si metteva tutta la gallina.
Filomena: quando si faceva il brodo si cuoceva una gallina intera e poi quando si era mangiato la minestra un pezzo per uno.
 Il brodo quando si preparava?
Filomena: al mattino presto e quando era cotto a mezzo giorno si mangiava.
 Quanti tortellini ci vanno in una porzione ?
Patrizia: la regola sarebbe 17 tortellini in un cucchiaio… c’è chi li ama di più di chi meno, il nostro è un tortellino che quando mangi senti tutto anche il ripieno, forse un po’ più piccoli senti meno il ripieno ma da vedere sono meravigliosi.
 Queste giovani sono brave a chiudere i tortellini?
Fernanda: sì, sono brave.
 E da chi hanno imparato?
Fernanda: questa ha imparato dalla mamma.
 È la figlia di Patrizia…
Fernanda: quelle invece imparano un po’ a guardare, hanno passione.
 Poi a casa vostra i tortellini li preparate o li fate solo qui?
Fernanda: e certo che li facciamo anche a casa.
 Quante volte li fate?
Fernanda: una volta alla settimana, noi siamo in tre in famiglia, ne facciamo pochi, però ne facciamo abbastanza qua.
 Quali altre paste siete brave a preparare oltre i tortellini della tradizione di casa?
Fernanda: io faccio le tagliatelle, i maccheroncini…
Le tagliatelle come le fa?
Fernanda: sempre tirate con il mattarello o con la macchina.
 Lei quindi tira la pasta ancora col matterello?
Fernanda: ma poco perché mia figlia non vuole.
 Perché?
Fernanda: le piacciono di più quelli tirati con la macchina.
 Come mai? Dice che sono più buoni quelli tirati con la macchina?
Fernanda: no dice: “mamma fai meno fatica”. Ma tirate a mano sono più ok secondo me.
 Fernanda, diceva che fa anche le tagliatelle… come le condisce?
Fernanda: si fa il ragù con un po’ di cipolla, un po’ di carne, si fa soffriggere.
 Che carne?
Fernanda: carne di manzo, io non posso mangiare il maiale.
 Ma una volta si facevano anche con la carne di maiale ?
Fernanda: purtroppo una volta c’era quello, adesso per la mia salute mangio il manzo, perché io ci tengo anche se sono vecchia.
 A me non sembra, quanti anni ha?
Fernanda: sono del ’34, ne ho fatti 72 il 26 agosto. Sa dove vado io alla domenica quando sto bene? Vado a ballare.
 Quando vi trovate qui di che cosa parlate ?
Gruppo: un po’ di tutto.
 Parlate anche della vostra giovinezza? Di come era una volta?
Rezdora 1: sì, parliamo anche di politica tante volte.
 Rezdora 2: parliamo anche delle balere…
Ma c’è una balera qui vicino? Rezdora 2: sì.
 Rezdora 1: si parla un po’ di tutto, del lavoro… io vado a fare in cinque posti i tortellini a Serramazzoni.
 Chi è che non va più a ballare?
Gruppo: la Maria.
 La Maria non vuole più andare.
 Gli uomini ballano ancora o ballate solo voi donne?
Rezdora 2: sì, sì, anche gli uomini.
 Sono bravi o sono un po’ scarsi?
Rezdora 2: sono bravi.
 Cosa ballate?
Rezdora 2: il ballo liscio, la mazurca, la polca e il valzer… anche il tango ma il tango al lasem baler ai zuvan…
Perché il tango com’è ? Impegnativo ?
Rezdora 2: eh sì… Rezdora 1: è delicato.
 Rezdora 2: invece negli altri si sta più lontano.
 Una volta dove si ballava?
Gruppo: nelle case.
 Rezdora 3: sì, si ballava nelle case, si organizzava delle feste al sabato sera.
 A che ora ci si trovava?
Rezdora 1: alle nove, e a mezzanotte si veniva a casa, i genitori dicevano di si ma a mezzanotte bisognava essere a casa.
 Allora i ragazzi dove si conoscevano?
Rezdora 1: un po’ a ballare. Non c’erano macchine, si andava a piedi, si parlava tanto in compagnia di notte, si scambiavano, si rubavano i morosi.
 Addirittura…
Rezdora 1: eh sì…
E a queste feste c’era chi suonava?
Gruppo: si suonava la fisarmonica, il clarino e la chitarra.
 Cosa si mangiava a queste feste?
Rezdora 1: si facevano le castagne cotte, i balus, qualche torta al forno quando c’era la roba, con le castagne cotte si faceva la torta di castagne.