01/08/2006

Cantiniere

Castelvetro
Vittorio Graziano
Vignaiolo  
Lambrusco fermentato in bottiglia
Il trebbiano “murato”  

PARTE 1

Siamo qui con Vittorio Graziano in mezzo ai vigneti di Castelvetro per ragionare un po’ di viticoltura e del saper fare dei vecchi di questa zona, ci hai portato qua perché?
Vittorio: vi ho portato qui perché abbiamo dei pezzi di vigna, ciò che rimane di una vecchia vigna, di una vigna storica che avrà ottant’anni e che probabilmente il prossimo anno verrà distrutta. Questa è una piccola testimonianza di una viticoltura tradizionale classica, la cosa interessante è che c’è una densità di impianto molto elevata, molto elevata voleva dire 10.000 piante per ettaro, che si piantavano a una distanza di un metro per un metro. Questo vuol dire che già nei tempi andati qualcuno aveva colto che qui l’alta densità era valida in quanto ogni pianta produce poca uva e quindi si ha una ottimale concentrazione interna…le radici vanno in profondità, insomma era una viticoltura che guardava in là prima della industrializzazione diciamo così della viticoltura stessa.
 Quando sono nati i vigneti? Perché in pianura tradizionalmente la vigna era in un filare maritata alla frutta nel campo utilizzato per la coltivazione?
Vittorio: anche da queste parti c’era questo tipo di viticoltura promiscua, cioè filari con la vite maritata, perché sono zone comunque di produzione del parmigiano, quindi c’è allevamento del bestiame, in terreni erano affettati, delimitati di tanto in tanto da filari quindi un’agricoltura promiscua. Solo qualche azienda, qualche famiglia aveva la vigna specializzata e di queste appunto noi abbiamo una testimonianza residua.
 Quindi risale intorno agli anni ’20?
Vittorio: esattamente, grosso modo.
 È grasparossa?
Vittorio: questo è un misto, perché bisogna poi ricordare che non c’era la viticoltura specializzata monovitigno come in seguito è avvenuto, nella nostra tradizione si facevano uvaggi sia sul rosso che sul bianco, quindi venivano coltivate uve di diverse varietà. Volevo mostrarvi intanto ciò che rimane, ecco, un metro di distanza; questa è una vigna che nel tempo è stata diradata, è stato tolto un filare per entrare col trattore però precedentemente diciamo che questa è la distanza originaria, vedi queste piante vecchissime qua…
Queste che viti sono?
Vittorio: qui c’è del trebbiano modenese, questa è una varietà di trebbiano montanaro molto interessante, vede che c’è il grappolo aperto, il grappolo spargo, il grappolo non compatto ed è un presunto clone di trebbiano particolarmente interessante, proprio caratterizzato da un grappolo non molto compatto, quindi la migliore qualità. Lì invece c’è probabilmente un’uva rossa, non si sa bene, ci sono anche delle varietà che non conosciamo; questa dai chicchi, dalla acinellatura potrebbe essere non una rossa ma probabilmente o una lionza o una varietà vecchia della zona che sarebbe interessante poi scoprire.
 Quindi la vocazione per il grasparossa di Castelvetro in realtà è recente?
Vittorio: sì, il discorso del nuovo vitigno viene introdotto negli anni ’70 quando hanno fatto i disciplinari e ovviamente i disciplinari dovevano essere un po’ in funzione della grande produzione, quindi si è un po’ tagliato corto su queste cose. In realtà il grasparossa veniva utilizzato da taglio intorno al 50-60%, il resto erano altri vitigni rossi locali, compreso una piccola percentuale di trebbiano, non si sa bene il perché. Si può dire che tecnicamente apportasse zuccheri, in quanto il trebbiano modenese è molto ricco di zuccheri e acidità insieme. Qui delle grandi cose adesso non ce ne sono più, questa potrebbe essere una altra varietà diversa, la sostanza è che erano vigneti misti, veniva già impostato nel vigneto il taglio ottimale per il vino.
 Come hai imparato a fare il vino?
Vittorio: io ho imparato con un po’ di studi ma soprattutto da qualche ottuagenario dei tempi andati, che mi hanno insegnato alcune cose. Soprattutto le tecniche del taglio, che poi le ho reinterpretate alla luce di un po’ di preparazione, ti davano comunque la cultura che si aggancia a quella storica, io poi non so se sono l’interprete migliore.
 Ma loro come avrebbero raccontato come si faceva il vino?
Vittorio: naturalmente conversazione del tutto casuali e spontanee perché difficilmente un anziano…
Tu venivi qua da ragazzino?
Vittorio: certamente. Era una tecnica poi comune a tutti: si pigiava con i piedi, ma quello è un discorso diverso; la cosa interessante è che facevano delle fermentazioni piuttosto prolungate, quindi si estraevano dei vini piuttosto intensi di caratteristiche come colore e corposità. Un’altra cosa era quella di prendere anche uva da zone diverse, da filari diversi, perché magari c’era un filare più vecchio che dava delle uve più potenti, più ricche e questo rinforzava il tutto. Sono piccole cose che tu aggiungi, testimonianze diverse perché ovviamente non c’era una tecnica ben precisa, era un po’ legata alle tradizioni famigliari che potevano essere benissimo variabili da una famiglia a un’altra. Io ho raccolto tutti questi vecchietti, c’era anche qualche furbacchione, quelli li abbiamo lasciati perdere… queste persone credibili e sagge mi hanno dato dei consigli interessanti o comunque rappresentativi di come si lavorava da queste parti.
 Ci siamo spostati sui vigneti di Vittorio.
Vittorio: questo è un grasparossa giovane, questa un po’ più vecchio.
 Avevamo finito di parlare, prima, davanti alla vecchia vigna, dei buoni consigli che potevano dare e che ti hanno dato i vecchi?
Vittorio: il primo consiglio è quello di scegliere la zona giusta, la zona adatta sia in termini di clima, di esposizione, di terreno. Questa è la base di partenza ovviamente, perché se noi scegliamo una zona che già in partenza non è idonea alla viticoltura, per quanto ci sforziamo nella trasformazione, più in là di tanto non si va, quindi la cosa fondamentale è la zona. Questa è una zona che è conosciuta, anche perché qui venivano ad acquistare piccole partite di uva per migliorare i tagli nella vinificazione familiare ecc. magari di pianura di uve meno pregiate, per cui una percentuale che io non esattamente, comunque poteva essere un 10-20 % perché serviva appunto a rinforzare il vino che veniva prodotto.
 Qui le migliori esposizioni tradizionalmente venivano considerate quelle a meridione o a settentrione, tenuto conto del clima?
Vittorio: qui l’esposizione ottimale è quella a est o sud-est, noi qui non abbiamo delle grandi esposizione a sud però normalmente la migliore veniva considerata l’esposizione a est tant’è che chiamano nella dicitura popolare “a dritto o il rovescio”. Allora esposta a rovescio voleva dire esposta a ponente, quindi non era considerata di qualità, interessante quantomeno invece a dritto, a la dreta, era l’esposizione migliore che qui vuol dire a est. Vedete, il sole sorge qua quindi si asciuga subito al mattino dell’umidità e quindi alla fine la maturazione è migliore, prende più sole.
 Per quanto riguarda la scelta dei vitigni, tu dicevi che una volta si usavano molti più vitigni di oggi?
Vittorio: sì, il lambrusco che si produceva da queste parti, prima diciamo degli anni ’60-’70 era un uvaggio. Un uvaggio in cui venivano utilizzate le diverse varietà di lambrusco compreso il graspa rossa che era il più potente, il più forte in mezzo alla squadra, però partecipava intorno alla metà o poco più della metà nel taglio. Il resto erano altri vitigni locali, altri lambrusche, anche altre uve rosse; nel tempo poi si sono perdute queste varietà o quanto meno sono stati eliminati o ridotte al 15%.
 Tu sei riuscito a recuperarne qualcuno?
Vittorio: io ho cercato di recuperare non molti, però un paio sono venuti fuori, uno di questi l’abbiamo qui, è un vitigno che io ho trovato in un vecchio filare di uva appunto maritata ed è sicuramente storico perché erano piante che vent’anni fa avevano 70-80 anni. Diciamo che potrebbe essere un ceppo secolare, io ho riprodotto le piantine per tenerle, poi le ho fatte fare da un vivaio autorizzato per averle e questo non si sa bene come si chiami perché non ha un nome neanche popolare, ha la meravigliosa splendida caratteristica che appassisce un po’ sulla pianta che è un fenomeno della natura ben difficile, e in più dà molto vigore, aggiunge molto zucchero all’uva, è sicuramente una varietà locale perché in questi filari vecchi non c’erano delle varietà provenienti dall’esterno. Qui ce n’è un’altra, questi sono sovrainnesti e questo si chiama malbo gentile, che fino a qualche un po’ conosciuto lo è, però fine a qualche anno fa ha rischiato anche questo l’estinzione. Bacca rossa sì, ha dei grappoli non molto grossi e piuttosto aperti, per questo considerata poco produttiva, per questo ha rischiato l’abbandono.