18/07/2006

Agricoltura

Montagnana, Frazione di Serramazzoni
Annamaria Muzzarelli
Intervistata dal nipote Giorgio
Ristorante e bottega di generi alimentari: ricordi e ricette  

PARTE 1

Giorgio: siamo a Montagnana, alla Noce, in una zona dove è nato l’albergo ristorante la Noce circa 200 anni fa. Siamo in casa dalla zia Annamaria Muzzarelli per conoscere la storia del passato che inizia nel 1900, quando la nostra famiglia inizia l’attività di ristoratori. Mia zia mi ha fatto da mamma perché una volta succedeva, quando c’era una famiglia numerosa, che uno dei figli poteva andare a vivere con i nonni temporaneamente ed è successo che i nonni mi avessero un po’ adottato. Non che i miei genitori mi avessero abbandonato qui da loro, venivano spesso a prendermi ma io facevo delle scenate che era impossibile sradicarmi da qui; qui stavo troppo bene e mia zia mi ha allevato. Sono stato qui fino a 15-16 anni e ho capito il più possibile di tutta quella che era la storia della Noce, me la sono fatta mia nel senso che mi sento pienamente inserito nella storia della Noce. Ecco perché ho tenuto gli oggetti che si potevano tenere, quelli che mia zia o qualche d’un altro mi ha dato, e ho fatto un piccolo museo; poi ho fatto delle fotografie e dei filmati in passato perché volevo che rimanesse la storia della Noce. Attualmente nel ristorante che gestisco qui di fronte ho caratterizzato l’ambiente proprio con quello che è la storia della Noce. Invece di mettere dei quadri estranei al nostro contesto ho messo le fotografie di una volta, la licenza del 1902 con iscritto il nome del mio bisnonno e il nome del ristorante albergo la Noce e tante altre cose. Tra l’altro io penso che un gestore di un ristorante dovrebbe rappresentare la sua personalità, la sua storia familiare in modo che chi visita il locale apprezza non solo le specialità della sua cucina ma anche la personalità di chi lo gestisce.
 Quindi la sua famiglia, la famiglia Muzzarelli, si è dedicata da sempre all’albergo ristorante dove tutti in famiglia erano impegnati con varie mansioni. Siamo nei primi del ‘900, vero?
Giorgio: nel 1900 il bisnonno brevemente prese la gestione dell’albergo che apparteneva ad una famiglia che si chiama Mesini e l’albergo era denominato Albergo Osteria La Noce. Quando passarono le licenze al mio bisnonno, lui cambiò la dicitura nuova di zecca per l’Italia, perché era nata in Francia a fine Ottocento, di Ristorante e penso che siamo tra i primi locali in Italia ad avere la denominazione di Ristorante. Allora non esisteva in Italia, è di importazione francese, tutti i locali si chiamavano Trattorie, Osterie, bettole, locande ma non c’era la dicitura ristorante, quindi la licenza che mia zia per caso ritrovò nel fondo di un cassetto e che è arrivata fino ai giorni nostri è intitolata Ristorante Albergo Muzzarelli di Dario Muzzarelli che era poi mio nonno. Dopo di che mio nonno sposò una signorina di Reggio Emilia che venne qua a fare la cuoca dal 1919. L’attività fu interrotta dopo la guerra e abbandonata come albergo, vero zia? C’era rimasta una specie di Osteria, dopo-lavoro come lo chiamavano, e in seguito fu aperto un negozio di generi alimentari e di tante altre cose, perché allora non esistevano le categorie di vendita, si vendeva un po’ di tutto. La famiglia di mia zia era costituita da padre, madre e sei figli, tre maschi e tre femmine. Nei tre maschi c’era mio padre che si occupava del caseificio, mio zio Renzo che aveva il mulino, lo zio Nelso che faceva il meccanico e in seguito è diventato sindaco di Serramazzoni per 22 anni e le zie gestivano il negozio.

 Annamaria sta preparando il caffè

Questo caffè sarà davvero speciale, in una moka di 100 anni…
Giorgio: dicono che il caffè più buono viene da moke che hanno lavorato molto tempo. La stufa della Noce era costituita da una vasca di metallo con davanti una apertura dove si metteva il carbone e la legna, poi si faceva vento con un ventaglio fatto di piume di penne di oca o di gallina.
Annamaria: per dirti… una povera donna come era la nonna a fare da mangiare… va bene che c’erano meno esigenze, ma fare da mangiare con il carbone d’estate, a luglio e agosto, ti immagini te il calore…
Giorgio: poi con sei piccoli da tirare sù, però voi da piccoli qualcosa lo facevate.
Annamaria: però si andava, perché se non andavi…
Giorgio: erano problemi, sul solaio c’era quella macchina che serviva per il caffè e l’orzo per macinarlo. E voi bambini andavate sù a macinare l’orzo e il caffè, era uno dei vostri lavori.
Annamaria: quello lì è un lavoro molto antico.
Giorgio: e la gramola per fare la pasta, anche quello era un lavoro di voi bambini?
Annamaria: io facevo il pane a 9 anni, ho imparato a fare il pane e lo cuocevo, sembra impossibile eh?
Giorgio: nel forno a legna.
Annamaria: sì, il tuo là!
Giorgio: e quale farina usavate? Mio zio Renzo parlava di un remsol che è un tipo di farina molto colorato perché dentro non c’era solo del grano ma anche dei semi di tante altre pianticelle non proprio nobili. Però il remsol forniva un sapore al pane straordinario, si mangiava da solo, il pane era ricchissimo di aromi e di profumi. Visto che era un porto di mare questo albergo, anche se aveva finito di essere albergo quando sono nato io, quando ho vissuto io qua, io ho il senso dell’ospitalità per merito di questo e l’ho ereditato mia zia, io sto bene quando ho qualcuno a casa e mia zia la stessa cosa.
Annamaria: qui il mangiare se uno ha fame… ci hanno insegnato i nostri genitori, mai dire no... una volta è venuto un giovane a chiedere da mangiare, la mamma lo ha servito poi dopo le ha detto “signora io non ho neanche un soldo, sono ragioniere ma sono al verde perché non lavoro” la mamma gli ha detto “beh, non c’è difficoltà, prenderemo un altro che ne ha di più”. Un’altra avrebbe detto ma come si è permesso di comandare da mangiare se non ha neanche un soldo?
Giorgio: c’era il tavolo lungo che è di là, fatto con l’albero di Noce che è stato tagliato per fare posto all’albergo. Si parla di 200 anni fa, c’era un albero enorme e il nome della Noce viene da questo albero.
Annamaria: erano due le tavole grandi…
Giorgio: sì, e uno lo abbiamo ancora, era il tavolo dove si mangiava, c’era capotavola mio nonno Dario, alla sua destra la nonna, io era da questa parte, mia zia Anna era lì, l’altra mia zia era qua poi c’erano i garzoni o gli eventuali ospiti. Si parlava di tutto, della guerra, del passato e io stavo attento, zitto, memorizzavo.
 Lei in particolare Annamaria si ricorda alcuni momenti del tempo di guerra qui alla Noce?
Annamaria: purtroppo si fermavano troppi tedeschi, quella porta li è solida eh… loro aprivano non bussando ma con il calcio del fucile… era un continuo, dormivano sulla paglia qui per terra da per tutto, era un terrore allora… io sono stata seguita da un maresciallo tedesco che mi voleva ammazzare in tempo di guerra, ed è una cosa che mi è rimasta, quando sento la voce di un tedesco ancora, magari in spiaggia quando porto i nipotini al mare, mi viene un lavoro dentro che mai… era ubriaco… stavo friggendo delle uova per i tedeschi… diceva mio papà “che brutto lavoro aver l’Osteria..” perché loro venivano e si ubriacavano. Allora lui è venuto lì per baciarmi e ci ho fatto con una mano “stia lontano per favore” e lui essendo ubriaco è caduto… tuo padre dice che l’ho picchiato… ma una ragazzina di 17-18 anni va a picchiare un tedesco?
Cosa si preparava da mangiare in questa osteria?
Annamaria: le tagliatelle che si conservavano sul bascolo. Era come un letto a castello, si dice bascolo perché lo tiravi in qua.
Giorgio: una specie di cassetto praticamente, si facevano le tagliatelle ma all’epoca di mia nonna, i primi del ‘900, i piatti più importanti erano molti o erano pochi?
Annamaria: la madre di tutta la pasta era la tagliatella.
Giorgio: tagliatelle col ragù in genere?
Annamaria: tagliatelle col ragù che erano speciali.
 Giorgio: i tortelloni c’erano?
Annamaria: sì.
 Giorgio: dimmi, si facevano i tortelloni burro e salvia o è una cosa moderna?
Annamaria: no, burro e salvia è una cosa moderna.
 Giorgio: perché c’è gente che pensa che i tortelloni burro e salvia sia una cosa storica antica della nostra cucina.
 Questi tortelloni come erano fatti?
Annamaria: erano fatti semplicemente con buona ricotta che si prendeva in giro, perché qui attorno c’erano i pastori; molto formaggio grana, si tirava le bietole o anche gli spinaci col guanciale che si chiama anche pancetta perché è magra, sarebbe il collo del maiale. Non tanta, si tirava bene bene con queste bietole tritate fini fini poi si faceva l’impasto.
Giorgio: i tortellini si facevano ogni tanto, vero?
Annamaria: eh beh… era rari.
Giorgio: poi tu mi hai parlato dei maccheroni napoletani che erano lunghi lunghi che scodinzolavano quando si mangiavano.
Annamaria: mi ricordo che la mamma diceva “mi prepari i maccheroni”.
Giorgio: era un maccherone lungo piegato.
Annamaria: fai conti di una gomma ,quando la arrotoli sù che si schiaccia, allora quel pezzettino di curva lì si doveva tirar via perché non coceva mai più.