29/08/2006

Cucina

Zocca
Berta Bertarini
Rezdora
La cucina di collina e il lievito madre
Preparazione delle “rosoline”

PARTE 1

Lei è originaria di Zocca?
Berta: io vengo da Rosola, un piccolo paesino qua vicino,a 4 km, una frazione, ma sono venuta qua nel ’56, pensi quanti anni sono… quindi vivo a Zocca da tanto tempo,sono una zocchese veramente.
Si è sempre occupata della casa e della cucina?
Berta: direi di sì, io iniziato proprio la cucina nel ’64, ho iniziato a fare questo lavoro, prima ho fatto di tutto, nonglielo racconto perché sarebbe una storia lunga, ho persino avuto un locale da ballo per pochi anni, la mia passione era il ristorante, l’albergo.
Quindi è parecchi anni che è nella ristorazione?
Berta: sì, però ho sempre fatto esclusivamente la cucina locale, non mi sono mai interessata alle cucine diverse.
Quanti anni ha?
Berta: io ne ho 73, glielo detto che sono vecchia eppure vede continuo ancora… adesso poi lavoro meno, lavorosolo quando ne ho voglia.
Va bene così… adesso cosa prepara?
Berta: adesso sto facendo le rosoline. Io le ho chiamate così ma le chiamavano le polpettine dolce brusco, perché è una antica ricetta che viene proprio dal mio paese,le faceva prima mia nonna poi mia mamma. Penso che le donne anziane le facciano ancora ma le giovani no, perme non le sanno fare, infatti non usa più.
Conosce l’origine di questo piatto?
Berta: beh la conosco per quello che mi hanno raccontato, gliela devo dire? Non so se è una verità o una favola, mia nonna mi diceva che alla fine dell’Ottocento c’era molta miseria a Rosola, forse anche negli altri posti, i loro uomini emigravano in Francia, quando venivano a casa gli raccontavano di queste polpette che facevano con dellecose povere, con della ricotta fatta in casa, con i nocciolini di tutte le frutte che riuscivano a mettere via. Poi le cuocevano negli avanzi di vino, un pugno di formaggio pecorino che poi avevano in casa, un po’ di pane e un po’di farina quindi era un piatto povero, e lo mangiavano col pane, non era un dolce, dopo magari è diventato un dolce. Però al mio paese queste le facevano come piatto di mezzo per la festa del paese, la sagra.
Quando è la sagra?
Berta: è in maggio e fanno il pranzo grosso, quindi dal primo alle pietanze servono le rosoline; ora non più penso, ma tempo addietro venivano i notabili di Zocca per mangiare le rosoline, io le ho portate qua e le faccio qua adesso vengono da Bologna per mangiare le rosoline.
Ripetendo gli ingredienti…
Berta: sono ricotta fresca, poi un po’ di formaggio, può essere pecorino, può essere parmigiano e poi le mandorle, perché prima ho detto i nocciolini ma io metto le mandorle perché i nocciolini dove li trovo? Ci vorrebbe anchel’odore della mandorla amara.
Le mandorle sono pelate?
Berta: sì pelate, ci vorrebbe l’odore della mandorla amara che adesso la mandorla amara non si trova più, io uso poi qualche nocciolino di pesca.
Vengono impastate?
Berta: si fanno le polpettine così infarinate e poi vanno fritte, io uso l’olio di arachidi o di girasoli, un olio comunque leggero e poi le passo nel vino che ho messo a bollire già da due ore, perché deve calare, deve evaporare.
Che vino è questo?
Berta: lambrusco, uso il lambrusco perché è più corposo.
Solo vino o ci aggiunge qualche cosa d’ altro?
Berta: vino e un po’ di zucchero, lo addolcisco, poi ci mettola scorza di un limone.
Non ci va per esempio la cannella?
Berta: io non gliela metta la cannella, gli metto uno di numerouno stecco di garofano, altrimenti sa di vin brulè.
Questo vino quando tempo resta sù a bollire?
Berta: due o tre ore perché deve calare, si deve restringere.
Lei mette del pan grattato nell’impasto?
Berta: sì, un pugno di pan grattato, un pugno di farina, un po’ di zucchero, il limone grattugiato e le mandorle ma non ho dosi, vado così a occhio.
Queste polpette, quindi, si preparavano in occasioni di certericorrenze, ci diceva per la sagra…
Berta: sì, è nato come piatto povero che mangiavano col pane, poi è diventato un piatto per la festa e adesso è una golosità.
Per la sagra del paese cosa altro si preparava?
Berta: per la sagra si faceva, antipasti non ne parliamo perché non usavano, i tortellini in brodo e poi si facevano itortelloni di ricotta con la pasta fatta con le ortiche fresche, la punta, che in quel periodo c’erano, li faccio anchetuttora io. Allora usavano molto i bolliti ma si facevano anche nel forno a legna gli arrosti come la faraona, come il coniglio, il pollo, il maiale, un po’ di tutto perché era festa e poi le rosoline dopo. Alla sera della festa alla sera facevamo i passatelli.
Come si fanno i passatelli?
Berta: fare i passatelli è molto semplice, io non le so dare delle ricette precise perché purtroppo non ho l’abitudine di pesare, metto tutto così a occhio, comunque prendo due uova, un bel po’ di parmigiano, anche lì metto il pane,sale, metto una grattatine di noce moscata e li impasto che siano abbastanza consistenti; poi quando bolle il brodo con un passa patate li butto dentro.
 Bollono e sono già pronti.
Questi si mangiavano con il brodo preparato la mattina, quellodel bollito?
Berta: sì, con il brodo che rimaneva a mezzogiorno, ma piacciono ancora i passatelli solo che sono andati in disuso, non li vogliono più, chi li mangia dice che sono buonima se lei dice “stasera vi faccio i passatelli”, “ma non ha due tortellini?”
I dolci poi di questa sagra quali erano?
Berta: la torta di tagliatelle non mancava mai… allora adesso le friggiamo.
Adesso le frigge nell’olio e poi le passa nel vino?
Berta: sì.
Una volta il procedimento era lo stesso?
Berta: sì, sempre questo.
E si usava sempre l’olio?
Berta: ma forse usavano anche lo strutto, penso.
La sua nonna le friggeva nello strutto, non le friggeva nell’olio?
Berta: come facevano poi con tutto come il gnocco fritto, che noi chiamiamo crescentine, ma adesso si friggono nell’olio. Penso che la polpetta questa qui sia una delle ricette che sta scomparendo… ecco vede, friggendole così si solidificano, non si rompono, altrimenti cosa vuole, laricotta va… i miei figli le mangiano tuttora col pane.