28/07/2006

Cucina

Reno Finalese
Sergio Coa
Cuoco  
Frittelle di baccalà con l’anima
Zuppa Inglese  

PARTE 3

Tornando al pesce...
Sergio: il luccio era un pesce bianco di dimensioni abbastanza consistenti, è un predatore che mangia altro pesce, una volta pescato la sua morte era quella di lessarlo, spinarlo perché aveva un sacco di spine poi condirlo con olio, un po’ di limone, mettevi dentro qualche capperino, e poi si serviva così in bianco. Da quando sono nato l’ho sempre fatto così, il luccio va solo in bianco, non va fritto perché non riesci a mangiarlo perché ha un sacco di spine, poi adesso sta sparendo, di lucci ce ne sono davvero pochissimi.
 Mi dice bene la preparazione?
Sergio: va lessato, va spolpato, tirate via tutte le spine, poi dopo con sale, olio, limone si condisce, e per arricchirlo qualche cappero.
 C’erano i capperi una volta?
Sergio: i gh’era, i gh’era...
 Con il luccio si accompagnava che cosa? La polenta?
Sergio: no, sempre per la questione delle spine perché con la polenta devi andare in fretta a mangiare e le spine nel pesce ci sono, allora voleva ben pulito.
 Allora la polenta quando si preparava a casa vostra?
Sergio: la polenta? Eh una sera se clatra sera se, quando eravamo d’inverno la polenta c’era sempre.
 Con che cosa?
Sergio: lo stracotto con la somarina, lo spezzatino con patate, il baccalà in umido, poi si faceva la polenta con burro e formaggio che la chiamavamo la polenta unta, fai la polenta la rovesci che è cotta, fai le fettine poi le metti adagiate su un piatto con burro, formaggio, burro, formaggio, fai qualche strato. Si mangiava solo quello perché al burro al custava, al furmai al custava. La polenta era tagliate a fette con il filo, era la polenta fresca, aspettavi un attimo che si rassodava.
 Ci andava dentro anche qualche fetta di salame?
Sergio: beh c’è anche chi fa le frittelle specialmente nel mantovano col salame, si mette una fetta di salame abbastanza spessa, invece che al baccalà a ghera al salam dentar ma quello è un piatto mantovano.
 La polenta come veniva preparata?
Sergio: con acqua e farina mescolata, doveva cuocere almeno quaranta minuti per fare una buona polenta, dopo quella che rimaneva la mattina per fare colazione ai bimbi si tagliava sottilissima, si friggeva nello strutto perché quel al ghera sempar, fin che era calda gli aggiungevi lo zucchero e i bimbi ial magnava luntera, adesso non se ne fa più, i ga la merendina, i ga la pastina, tota altra roba.
 La polenta se si voleva fare la paparucia, sempre farina gialla di mais con l’acqua, invece che tanta farina se ne metteva meno perché risultasse tenera, poi gli buttavi dentro i fagioli e qualche d’uno gli metteva dentro le cotiche del maiale, poi si serviva col mestolo di modo che si mangiava con il cucchiaio, non con la forchetta. C’è chi la chiama la paparucia come noi, chi lo chiama il caciuf dalle parti di Finale ial ciama caciuf invece nuantar a lema sempra ciamada paparucia.
 Questa è una zona dove si prendono le rane?
Sergio: beh, più che di rane, se ci spingiamo verso il ferrarese è una zona di lumache, là sono di tradizione le lumache casomaresi che anche attualmente a ghe stand che c’è la festa e fanno da mangiare le lumache.
 Le rane quindi lei non le ha mai cucinate?
Sergio: le ho sempre cucinate le rane, sia in umido oppure ho fatto anche il risotto con le rane. La procedura è questa: vanno pulite le rane, messe a bollire con una cipolla e un pezzettino di sedano, si fa cuocere, si tolgono sù le rane, le metti in un piatto solo la polpa, tieni d’acconto il suo brodo dove le hai cotte che quello ti serve per tirare il riso, prendi la cipolla, la fai rosolare, ci metti dentro il riso, lo fai tostare con un goccino di vino bianco poi gli aggiungi il brodo delle rane. Quando è a metà cottura gli metti i pezzi delle rane che avevi scelto e servi con un po’ di prezzemolo, quello è il risotto con le rane, molto buono e leggero anche.
 Le rane quanto tempo ci vuole per cuocerle?
Sergio: 10 minuti, si è una cosa velocissima per le rane, anche da friggere sono veloci, solo che adesso le rane purtroppo li costa an muc ad soldi e li ven da vi, e non sono speciali.
 Perché non sono speciali?
Sergio: perché ti mandano le cosce, solo il pezzettino buono ma è legnoso e duro, si vede che il viaggio, nel tenerle in ghiaccio perché arrivano congelate a ghe quel che non sono speciali.
 Quindi il risotto non viene più buono?
Sergio: no, il risotto non viene più buono come fatto con le rane fresche, le rane poi hanno la loro stagione da prendere.
 Che è l’estate, giusto?
Sergio: con la R, con la R mangi le rane, con i mesi con la R, senza non mangi rane…luglio, agosto ti po catarli ma vanno in amore...invece febbraio, marzo, aprile....allora mangi le rane.
A casa vostra si facevano anche dei dolci?
Sergio: la mamma faceva delle ciambelle che erano veramente buone, oppure la zuppa inglese che si faceva nel periodo invernale sotto le feste di Natale. Adesso vi faccio vedere come si faceva.