07/08/2006

Bar/Osteria

Gombola, Frazione di Polinago
Maria Ghiddi
Corrado Bortolotti
Oste e agricoltore  
Quotidianità e aneddoti dell’osteria degli anni ’50
La consumazione del vino
I calzagatti e altre ricette tradizionali
Le barzellette delle stalle  

PARTE 2

E voi eravate sempre aperti?
Maria: sì, non c’era orario…
Si poteva venire qua anche a mezzanotte…
Maria: anche a mezzanotte!
E l’osteria a che ora chiudeva?
Maria: alle due, alle tre, non c’era orario. Quando c’era rimasta solo la mamma che noi eravamo ancora bambine, la mamma l’ha fatto diverse volte che stavano giocando, gli metteva la bottiglia sul tavolo e diceva: io vado a letto, quand ai finì andè via e serè l’us, perché erano tutte persone fidate, non c’erano problemi.
 E le mogli a casa?
Maria: certo non è come adesso, che le mogli vanno a spasso e il marito magari sta a casa, allora era il rovescio.
 In Osteria si facevo anche feste?
Maria: no.
 E i divertimenti in osteria oltre a giocare a carte?
Maria: direi di no, le feste le facevano in case private.
 Non venivano musicisti qui?
Maria: no non c’era forse la gente adatta, invece nelle case private sì, si andava a ballare. Quando si andava si doveva portare, la maggior parte, qualche cosa perché a mezzanotte c’era la cena, allora chi portava un dolce, chi aveva già dato la gallina, chi aveva portato un pezzettino di carne, chi il formaggio, chi portava il vino, il liquore, ognuno doveva portare qualcosa che dovevano unire tutto per fare la cena tutti insieme a mezzanotte, e le famiglie dove si andavano a ballare erano predisposte a darcelo, magari rimaneva qualcosa dopo la cena.
 Quante persone andavano?
Maria: la maggior parte quindici donne e quindici maschi circa, allora si cominciava alle otto a ballare, non alle due come fate adesso, e poi si andava fino a mattina alle quattro o alle cinque, perché poi a mezzanotte c’era da mangiare… si stava lì a chiacchierare, a dire stupidaggini ma fino alle quattro, alle cinque non si tornava a casa.
 Una volta a carte si giocava agli stessi giochi che giocate adesso?
Maria: no, io non so, a ramino quando hanno incominciato a giocare, altrimenti era solo briscola, tre sette, scopa.
 Corrado: all’asso di denari…
Maria: alla toca, quelli che si fanno ancora adesso all’infuori del ramino.
 Chi perdeva che faceva?
Maria: pagava una bottiglia di vino… Una volta non si faceva come fanno adesso che prendono un caffè e se lo girano, che in quattro partite è girato un caffè diciamo. Ogni partita era una bottiglia, ma una, non portata dopo perché io dovevo portare la bottiglia, anche se non era finita l’altra la bottiglia sul tavolo ci doveva essere.
 Quindi si consumava parecchio?
Maria: sì, come vino sì.
 Prendeva la balla ‘sta gente?
Maria: abbondante, quella non mancava mica.
 A lei, Maria ,piace anche cucinare?
Maria: si, faccio fatica adesso, ma mi piaceva.
 Si ricorda qualche piatto della vostra tradizione di casa?
Maria: la tradizione di casa qui da noi praticamente è sempre quella ad fè an bon cuneil alla casadura e la pulenta, pollo la medesima cosa, sempre alla cacciatora, che adesso non lo fanno più, o non diventa più buono perché non c’è più la carne adatta, non lo so, anche il coniglio che gli danno i mangimi non ha più il sapore di una volta. A me piaceva molto fare la casadura o con il cuneil o il pulastar cun al garsent o la pulenta.
 Dolci per esempio?
Maria: sono molto brava a fare la torta di tagliatelle, quella di castagno che non è facile eh, la torta di castagno con le castagne secche.
 È un dolce proprio di qua?
Maria: sì.
 Ci vuole spiegare questa ricetta?
Maria: le castagne secche vanno cotte molto bene, poi ci si mette dentro due-tre spicchi di arancio con la pelle, due-tre mele, una pera o due, quello che c’è in casa diciamo, poi va passato tutto come una poltiglia, una crema e dopo viene aggiunto qualche nocciolina americana, poche, qualche noce, la marmellata però quella a la fevma in cà, al savur, il sapore fatto in casa con i pir balos, perché il buono è quello lì e il sapore aiuta molto questa torta. Poi va fatta la pasta frolla normale, la crema, e l’ultimo strato il sapore. Quando si taglia diventa quasi una crema ma soda, quella è la nostra torta tradizionale che si fa sempre, però non è più buona come una volta.
 Per via delle castagne?
Maria: no, noi qui siamo fortunati, abbiamo le castagne più buone dell’Emilia, anche ad la Tuscana.
 Che castagne ci sono qui?
Maria: “pastonesi”, è un nome che ha quella castagna lì, però non qui a Gombola ma a S.
Martino, quella montagna che abbiamo alle spalle, solo su quel terreno lì ci vengono le castagne buone e poi lì sanno essiccare anche molto bene.
 Corrado: venivano anche qua solo che le abbiamo tolte.
 Maria: ancora adesso abbiamo quel tipo lì che la farina è dolce dolce, proprio come lo zucchero.
 Oltre a questa torta preparate altre cose con le castagne?
Maria: le castagne vengono cotte e mangiate col latte.
 Si mangiano a colazione?
Maria: per colazione e anche per pranzo, in tanti lo fanno.
 Corrado: anche per cena.
 Maria: eh anche per cena, ora molto meno ma una volta era proprio il mangiare, poi con la farina di castagne facciamo anche la polenta fatta da mangiare con la ricotta e la panna.
 E i ciacci?
Maria: no, hanno cominciato a farli ma no….la castegna l’è buna ad fer la turta, la pulenta ad castegn, i soghi e i mnegn.
Corrado: con la farina la cuocevano con del mezzo vino poi si mettevano nei piatti e quando erano freddi, si tagliavano e si mangiavano così, erano i sughi fatti con la farina di castagne. I mnegn uguale, si metteva l’acqua e la farina poi erano conditi a burro e latte, andavano messi sempre dentro al piatto e quando erano freddi si tagliavano.
 Maria: i mnegn è una tradizione che qua sta scomparendo adesso, è fatto con la farina di granoturco, la polenta normale diciamo, poi da una parte in un tegame si mette un bel po’di salsiccia e i fagioli tanti, i borlotti, quelli cotti da minestra, o i dent ad vecia, ma noi abbiamo l’abitudine dei borlotti, poi quando la polenta è cotta si butta dentro la polenta e si gira tutto per cinque minuti, poi si mette nei piatti. Non viene stesa sul tagliere, quando è fredda si taglia, una parte viene mangiata subito e una parte viene fritta, perché la sua bontà è quella di friggerla. Si chiamavano i calzagatti.
 Era un piatto che si preparava con una certa frequenza?
Maria: poteva essere anche frequente a chi aveva la salsiccia e i fagioli da poterla fare; il grano lo avevano tutti perché la piantavano ma il resto i miteva quel chi gh’era.