21/07/2006

Bar/Osteria

Ubersetto, Frazione di Formigine  
Ermanna Corbelli
Rezdora  
L’osteria di una volta – Gli strichetti  

PARTE 3

Ermanna: La cannella, pepe in grani, pepe macinato, le spezie, il salnitro; poi quando si facevano i salami mettevano anche del vino nero. Quando facevano il maiale facevano il prosciutto, i ritagli del prosciutto li mettevano dentro il salame, nella salsiccia, nel cotechino ci mettevano le cotenne come anche nello zampone. Si mettevano tutte queste spezie per conservare la carne e per dargli del gusto.
 Mettevate via solo il pomodoro o anche le cipolle?
Ermanna: solo il pomodoro, la mamma faceva la marmellata perché con tanti bambini... faceva la marmellata di prugne che le davano i contadini.
 Che qualità di prugne usava?
Ermanna: erano prugne piccoline bianche, la chiamavano la prugna cavallina. Non si metteva via niente altro, addirittura non avevamo neanche i vasi e usavamo le bottiglie e le tappavamo, perché di bottiglie di vino ne avevamo.
 Si aggiungeva qualcosa per conservarle?
Ermanna: secondo me no, si metteva solo lo zucchero. Io ne ho messe via tante, quando ero appena sposata facevo la marmellata di prugne, di albicocche, di amarene, di pesche ma non ho mai messo conservanti, solo zucchero.
 Faceva fare il bagno-maria alla marmellata?
Ermanna: no. Cuoceva molto molto la marmellata, tante ore dentro un tegamone di rame con lo zucchero, perché lo zucchero conservava la marmellata; quando la facevo io mettevo con un kg di amarene, tre etti di zucchero, le snocciolavo poi la sera le mettevo dentro in un tegame con tre etti di zucchero, la mattina le mettevo a bollire piano piano sul fuoco senza mescolarle perché se uno le mescola si attaccano. Si facevano bollire cinque o sei ore, quando c’era poco sugo le mettevo dentro i vasi e si conservavano tutto l’anno.
 Con i noccioli delle amarene faceva il maraschino?
Ermanna: no. Ho fatto una volta un liquore, ma non mi ricordo più le dosi, con le foglie della amarena, si chiamava amarenata.
 Era una vecchia ricetta?
Ermanna: sì, io mi ero appena sposata, quindi cinquant’anni fa, con cento foglie di amarena ma non so le quantità dell’alcool e dello zucchero, si mettevano lì e diventava rosso come l’amarena, solo le foglie facevano diventare rosso il liquore. Si beveva poi d’estate con l’acqua fresca.
 I liquori li vendevate in negozio?
Ermanna: sì, molto marsala perché noi lo prendevamo in damigiane poi lo imbottigliavamo. Era tutta roba sfusa allora; poi prendevamo un po’ di Sassolino perché a Natale facevano il pane nero, il pane di Natale, si faceva con lievito naturale, delle noci, dei fichi secchi, marmellata, saba, si faceva un pane così, si faceva il segno della croce, si metteva a lievitare tante ore, quando il pane di Natale era cotto si tirava fuori dal forno e con la saba si ungeva. Rimanevano belli lucidi marrone perché si impastava con la saba. Ci mettevano nell’impasto dello zucchero, pinoli ma più che altro erano noci… si mangiavano solo la Vigilia di Natale.
 La spongata la faceva?
Ermanna: no, la compravamo, la vendevamo ma noi non l’abbiamo mai fatta.
 Di liquori ce n’erano altri che si vendevano come il nocino?
Ermanna: vendevamo molto la grappa, il vermut, marsala, sassolino per i dolci. Due–tre bottiglie duravano tutto l’anno.
 Cosa ha fatto quando ha lascito l’Osteria?
Ermanna: mi sono sposata e sono andata ad abitare a Maranello in centro.

Ermanna: Queste sono le taglioline da brodo.
 Ci diceva che…
Ermanna: dopo mi sono sposata e sono andata a Maranello, mio marito lavorava alla Ferrari, io facevo la casalinga e non ho mai lavorato, ho sempre fatto la casalinga e non ho neanche la pensione.
 Poi siamo venuti a Modena perché mio marito era stato trasferito a Modena dove adesso c’è il garage Ferrari. Mio marito era impiegato amministrativo.
 Di cucina non si è più interessata?
Ermanna: di cucina no, dopo andavo aiutare mia madre lo stesso… quella volta che ho fatto quelle 90 uova di pasta, più che altro ci andavo ad aiutare quando avevano dei matrimoni, a San Giovanni veniva tanta gente, anche Fini Giorgio. Era una bella serata, le tovaglie le lavavamo noi a mano, non c’era neanche la lavatrice, si finiva di lavorare all’una di notte, di lavare in un gran tino tutta la biancheria, le tovaglie poi ci volevano per il giorno dopo per potere apparecchiare…
Chi le ha insegnato a fare la sfoglia?
Ermanna: mia mamma, davano poca roba perché non si poteva consumare. Allora mi dava un pezzettino e mi diceva “prova a tirare la sfoglia” con un mattarello mica tanto lungo e io provavo, lei era qua e io mi mettevo vicino e mi insegnava come dovevo fare.
 E lei ha insegnato a qualcuno?
Ermanna: no, mia figlia non è capace.