25/07/2006

La sfoglia

Nonantola
Centro Anziani Nonantola
Associazione Ricreativa e Culturale La Clessidra
Maria Bozzali, Diana Guerzoni, Deanna Guidetti, Mirella Montosi
Rezdore
Augusta Guerzoni
Contadina
Giorgio Boccaleoni
Agricoltore  
Preparazione della sfoglia e del gnocco, della pasta al torchio
“Fare la foglia”
Canti delle mondine
Antiche varietà di frutta   

PARTE 2

Preparazione del gnocco

Maria: preparo il gnocco fritto, gli ingredienti sono due chili di farina, un cucchiaino di strutto, sale fine circa due cucchiaini di caffè, un pizzico di lievito di birra, va aperta bene adesso comincio l’impasto con la forchetta latte e acqua
Il lievito di birra c’è sempre stato?
Maria: che mi ricordi io quasi sempre ma tanti anni fa non lo mettevano, mettevano delle dosi un po’ diverse quelle che le nonne e le mamme avevano in casa.
 Cos’erano queste dosi?
Maria: un lievito in una bustina di carta si comprava in negozio però il lievito di birra sarà 25 anni che abbiamo incominciato a metterlo perché è un lievito istantaneo
Si usava anche il lievito del pane o era tutta un’altra cosa?
Maria: il lievito del pane era tutta un’altra cosa, si faceva il pane in casa, si faceva una palla di pasta poi si lasciava lievitare e andava fatta la prossima volta che si faceva il pane, ci voleva sempre e solo quello liì.
 E non si usava per il gnocco quello?
Maria: no, quel il gnocco no.
 Quando si mangiava il gnocco?
Maria: specialmente al mattino presto tanti anni fa, ma adesso si usa anche alla sera in compagnia
Tanti anni fa si mangiava al mattino a colazione?
Maria: a colazione, i contadini che avevano lo strutto in casa. .
 Con cosa si mangiava?
Maria: ah con niente, se c’era un po’ di affettato lo mettevano se no anche i cipollotti ma in casa mia costumava poco, non avevo niente.
 Il salame?
Maria: il salame non sapevo cos’era l’ho imparato che avevo 14 anni.
 Tutte le mattine si faceva?
Maria: spesse volte in certe case….
molti lo mangiavano anche con il latte con un po’ di orzo.
 Quindi, come funzionava, ci si trovava attorno al tavolo a una certa ora?
Maria: si, verso le sette e mezza, le otto si trovavano in casa a mangiare prima si andava nei campi a lavorare o nelle stalle, chi le aveva, la rezdora la mamma o la nonna lo preparava.
 In alcune zone il gnocco fritto viene fatto in un pezzo unico, non viene tagliato, lei come lo fa?
Maria: mia mamma mi ha insegnato così si fa un pezzo grosso poi si tira col mattarello poi si fanno i quadretti, una volta facevamo i gnocchettini interi; a fare i quadrettini si è imparato da non tanto tempo, c’era la padella di rame l’appendevamo al camino.
 E si friggeva con che cosa?
Maria: con lo strutto.
 L’olio non c’era?
Maria: ce n’era ma si usava poco, la sua morte era lo strutto.

 Preparazione della pasta al torchio

Diana, lei ci fa vedere come si fa la pasta al torchio?
Diana: la pasta che si fa col torchio è impastata solo con farina e acqua oppure si può mettere anche delle uova, si può fare in due modi, si fa un impasto molto duro perché deve passare per queste trafile e deve rimanere bella soda.  Qui abbiamo questo torchio ma noi ne avevamo di molto più grandi che avevano delle dimensioni di 10 cm di diametro, faceva molto più lavoro perché si doveva fare della pasta per 13-14 persone, c’erano delle famiglie molto numerose allora.  Io mi ricordo che a casa mia nonna, io ero abbastanza piccolina, lei impastava ,ci dava tutte le direttive poi ci faceva girare questa manovella eravamo in tre cugini e ci stancavamo tutti e tre.
 Quando si preparava la pasta al torchio?
Diana: la pasta al torchio si preparava anche due volte alla settimana per cambiare un po’ perché la pasta allora non si comprava, allora un giorno si facevano le tagliatelle poi la gramigna, i maccheroni,
La pasta che si faceva col torchio che pasta era?
Diana: si facevano varie forme cambiando questo disco, c’erano la gramigna, gli spaghetti, i maccheroni lisci, i maccheroni rigati.
 Adesso lei sta facendo la gramigna?
Diana: io sto facendo la gramigna.
 Come si preparava la gramigna?
Diana: ah la gramigna si faceva con il ragù di fagioli perché la carne…. , noi nella nostra famiglia uccidevamo due maialini ed eravamo in 14-15 persone si mangiava tutto, non si comperava carne era tutto li e non esisteva il colesterolo
Altrimenti le altre forme di cui ci parlava come si condivano?
Diana: io credo che il ragù fosse sempre quello, non si cambiava molto , di carne ce n’era sempre molto poca si andava a fagioli perché si coltivavano in campagna, pomodori ce n’erano tanti
Che fagioli usavate per questo ragù?
Diana: dunque noi avevamo i fagioli borlotti e i fagioli bianchi, avevamo due qualità allora un giorno si faceva il ragù con i fagioli bianchi e un giorno con i borlotti e così si cambiava un po’.
 Ogni famiglia aveva un torchio?
Diana: penso proprio di si perché la pasta al torchio la facevano tutti, ognuno se la faceva in casa proprio.  La nonna prendeva le uova andava al mercato a venderle e coi soldi che ricavava comprava qualcosina che poteva in casa
Di che materiale erano le trafile?
Diana: non so bene, rame penso…di ottone mi stanno dicendo.
 C’erano anche altri tipi di torchio oltre a questo?
Diana: si c’erano delle varie misure, sicuramente ognuno li prendeva anche in base alla propria famiglia per fare presto a farli perché più era grande prima si faceva.
 Lei Mirella si ricorda altri torchi?
Mirella: ne avevamo uno in ghisa grande così lo scaldavamo sotto con le braci forse perché così l’impasto si ammorbidiva, non so poi perché ero bambina.