04/08/2006

Acetaia

Spilamberto
Francesco Saccani
Già Gran Maestro della Consorteria
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena  

PARTE 5

La Dop pone anche un’altra questione, quella di certificare da dove viene prodotto laddove, in fondo, fino ad oggi, a definire se un prodotto è aceto balsamico tradizionale o no è l’esame organolettico, il punteggio nella degustazione: se aveva più di 250 punti è un prodotto che può fregiarsi della denominazione di aceto balsamico tradizionale. Oggi, con la dop, occorre anche certificare in qualche modo che quel prodotto è stato prelevato...questo, credo, aggiungerà un elemento in più di tranquillità.
Saccani: certo, e questo è compito dell’istituto di certifi- cazione che deve andare a controllare effettivamente come stanno le cose, quanto balsamico produce questa acetaia…..Ritengo opportuno fare una considerazione sul balsamico tradizionale indipendentemente dal fatto che siamo in Consorteria, che svolgiamo questo compito, che siamo balsamico dipendenti, che consideriamo la tradizione come qualcosa di assolutamente sacrale interpretata però secondo le esigenze ma qualcuno può chiedersi, come mai questi modenesi e anche in parte i reggiani, anche qui però bisogna fare una precisazione perché in passato sicuramente nella provincia di Reggio si produceva balsamico alla pari di Modena tanto è vero che il governatore di Rubiera, è testimoniato, mandava alla corte le castellate di trebbiano. Però attenzione, io sono reggiano e posso dirle queste cose, perché la produzione del balsamico tradizionale in provincia di Reggio in passato era circoscritta alla pedemontana Scandiano, Montericco, quei posti lì; io sono reggiano di Guastalla.
Fuori dal ducato.
Saccani: sì, se a Guastalla si fosse prodotto balsamico mio nonno l’avrebbe sicuramente avuto. Oggi in provincia di Reggio si produce il balsamico, anche a Guastalla perché molti di loro sono venuti qui da noi a Modena a frequentare i corsi e si sono resi autonomi. Perché i modenesi sono così presi dalla produzione del balsamico e considerano il balsamico prodotto commestibile qualcosa di assolutamente particolare, perché? Proprio in virtù del fatto che il balsamico della tradizione non è soltanto un prodotto tipico alla pari di tanti altri, tipo il parmigiano reggiano, il lambrusco, il prosciutto che sono prodotti di grandissima qualità. Il balsamico della tradizione secolare non ha limiti di tempo e questa è una delle ragioni essenziali perché i modenesi siano così inseriti nel considerare il balsamico un mito. Questo è dovuto al fatto che al di là della commercializzazione, che io non intendo minimamente demonizzare perché è giusto che chi non ha la possibilità di produrre balsamico abbia però l’opportunità di degustarlo, le sette-ottomila famiglie che in solaio hanno anche soltanto 5 botticelle considerano, in virtù del tempo che trascorre, quelle cinque botticelle come qualcosa che appartiene alla propria famiglia. Questa è la ragione fondamentale perché, quando c’è un salto generazionale, quando le generazioni si susseguono l’una all’altra, chi eredita cinque botticelle, sette botticelle, tre batterie non eredita qualche cosa di prezioso come può essere una collezione di monete antiche, un quadro d’autore che già sarebbe una cosa importante e bella, ma eredita qualcosa di vivo, qualcosa che va sistematicamente accudito perché altrimenti va tutto in malora. Ma costoro manco se lo sognano di mandare in malora quelle cinque botticelle, perché? Perché quelle cinque botticelle portano con sè la storia della famiglia, la storia delle generazioni, sono le botti che tu hai ricavato da tuo nonno il quale nonno a sua volta li ha ricavati da suo padre e via per cui fra il nonno, il padre e il figlio c’è una sequenzialità tale per cui quel prodotto, quella batteria non dico che diventi come tuo figlio, ma diventa un componente della famiglia. Un componente della famiglia va trattato in modo diverso da quello che può essere un kg di parmigiano reggiano di estrema qualità o un trancio di prosciutto di estrema qualità. Questa è la ragione fondamentale che lega il territorio modenese alla cultura del balsamico, all’attaccamento del balsamico.
In fondo quindi è anche un bisogno di mantenere un legame con la terra?
Saccani: con la cultura sicuramente, è espressione di un territorio il balsamico, come anche altri prodotti sono espressione di un territorio assolutamente, la cultura del balsamico fa parte di una cultura più ampia di tutto il territorio, sicuramente.
Questo rapporto spirituale tra l’uomo e la terra, un tempo c’erano anche altri ..c’era la madre del pane, in qualche intervista è venuta fuori, che veniva trasmessa di generazione di generazione, poi a un certo punto questo panetto messo in una tazza a riposare perché serviva una volta alla settimana poi veniva rinnovato …
Saccani: nel ’43-’44 io ero ragazzino ma c’era ancora questa consuetudine.
La madre non esiste più, invece la batteria di balsamico ancora sopravvive, anche se può morire se non viene coltivata…
Saccani: è impossibile che muoia e ti dico il perché: i segnali sono evidenti, chiari e concreti. Da cinque-sei anni a questa parte, tra gli ottanta che partecipano al corso, un terzo sono tra i 20 e i 30 anni i quali hanno scoperto lassù una-due botticelle e non se la sentono di abbandonarle. È una cosa bellissima questa, è chiaro che molti di quei giovani lì, molti dei quali frequentano gli assaggi, non puoi pretendere più di tanto che vengano a vivere la vita della Consorteria. Sono giovani, vanno a morose e fanno bene, però i legami che hanno col balsamico sono concreti, indiscutibili e questo ti può dire tranquillamente che il balsamico vive nel presente sicuramente, utilizzando il passato, ma per lui il presente è giù futuro e questo futuro si prolungherà sicuramente nel tempo senza limiti di discontinuità.
Non può essere un’isola felice, il balsamico, non può rimanere il balsamico della tradizione mentre tutte le altre tradizioni spariscono, quindi come fare?
Saccani: attenzione, questo non sparisce perché ha dei legami affettivi fondamentali che coinvolgono l’individuo, anche dei giovani d’oggi, per esempio la tradizione della sfoglia diventa un problema più complicato.
E perché mai, ci vuole molto tempo per fare una sfoglia?
Saccani: no, non ci vuole tempo, ci vogliono le ragazze disponibili a …
Ma anche qui, se tu avessi detto cinquant’anni fa, di spiegare a qualcuno come tenere un’acetaia…: voi siete la dimostrazione vivente che si può.
Saccani: perché qui c’era un retroterra con uno spessore enorme. Bisogna saperlo trasmettere da una generazione all’altra.
Se perdi in questa trasmissione da una generazione all’altra…
Saccani: è finita.
Pensare che potremo degustare del balsamico della tradizione, ma che tutta la sfoglia sarà fatta a macchina, a macchinetta ancora ancora, ma addirittura con la macchina industriale, credo che non sia un bel futuro…
Saccani: no, non è un futuro roseo.
In fondo abbiamo visto dalle tante sfogline, rezdore intervistate che tirare una sfoglia, quando hai un po’ di abilità in 10 minuti, in 20 minuti è fatta, non è richiesta quindi una quantità di tempo straordinaria. Adesso parliamo della sfoglia, però è anche il tema dell’agricoltura e questo è un tema che anche per voi non è indifferente, come viene coltivata la terra, perché poi il balsamico è figlio del mosto cotto ma il mosto cotto deriva dal mosto crudo e questo dall’uva; bisognerà che anche questa materia prima non sia stata violentata?
Saccani: no, ci vuole particolare attenzione nel produrla.
Bisogna che sia stata trattata, e il terreno stesso, in modo rispettoso
Saccani: sono d’accordo, anche perché tu non sei in grado di renderti conto se il vigneto è vicino all’autostrada e ha un quantitativo di piombo più elevato di quello che naturalmente potrebbe avere, ma se entriamo in questi terreni allora bisogna fare un convegno.
Sicuramente, non si può partire dalla materia prima che è stata allevata come dire in modo industriale per farne un prodotto …
Saccani: faresti, farai un prodotto ma non avrà i profumi che deve avere. Bisognerebbe sensibilizzare molto le associazioni degli agricoltori, abbiamo fatto una riunione alcuni anni fa che poi non ebbe seguito.