09/08/2006

Norcineria

Renno, Frazione di Pavullo nel Frignano
Giorgio Gherardini
Norcino e cacciatore  
Macellazione del maiale e preparazioni derivate – La caccia  

PARTE 1

Giorgio, lei ha sempre fatto il norcino, ci vuole raccontare di quando si uccideva il maiale?
Giorgio: mi ricordo che ho iniziato con mio padre a livello familiare, si andava ad ammazzare un maiale da un amico e da un altro. Poi l’ho fatto anche nella lavorazione industriale, per poco tempo.
 Allora da noi ammazzare il maiale era una festa. Praticamente il maiale era il condimento per tutto l’anno per una famiglia, l’olio allora non si usava, c’era il lardo e lo strutto. Il maiale veniva allevato dai contadini, si ammazzavano i maiali che avevano 14- 15 mesi ed erano già abbastanza pronti, maturi. C’erano tantissime famiglie, allora era una attività d’inverno per poche persone, in un paese c’erano tre o quattro persone che svolgevano questo tipo di lavoro.
 Che razze di suini c’erano?
Giorgio: c’erano i suini romagnoli. Allora del maiale si guardava il lardo, non il magro. Appena ammazzato il maiale veniva aperto: la prima cosa che si guardava era il lardo, aveva un lardo dai 12-15 cm di grossezza, voleva che fosse molto grasso sempre per il discorso del condimento.
 Ci vuole dire delle tecniche di uccisione del maiale?
Giorgio: una volta si ammazzava con il coltello, si apriva la gola con il coltello, poi dopo veniva pelato con acqua calda a 60-70 gradi, appeso, aperto poi sezionato. Le budella si tenevano perché da comprare non c’erano, era poco la sacchiglia che veniva fatta, non era molto perché tenevano tanti pezzi. La spalla la tenevano, la pancetta la tenevano, il prosciutto lo salavano oppure il prosciutto una buona parte lo vendevano, lo cambiavano con il lardo, davano un chilo di lardo per un chilo di prosciutto, c’erano dei commercianti che portavano il lardo alle famiglie e ai contadini davano il prosciutto sempre per avere più roba da condire.
 Quindi, allora, il lardo era importante?
Giorgio: era importantissimo, come adesso non costa più niente, oppure il lardo di Colonnata costa ancora… i maiali poi venivano sezionati, lasciati distesi e il giorno dopo o due giorni dopo si iniziava la lavorazione. Venivano macinate a mano, le carni, le budella, tutte pulite e legate, poi venivano insaccati e la roba normalmente veniva molto buona, come oggi. Viene ancora ma ci vuole la bestia adatta, il maiale adatto, che non ce ne sono più.
 Quali erano i prodotti del maiale?
Giorgio: allora si faceva la spalla, a volte anche legata - cioè disossata e legata - che veniva una cosa bella grossa. Poi si facevano salami, cotechini, si salavano le costaiole, si mettevano via poi sotto aceto per mantenerle col tempo, pancetta, coppa di testa, a volte qualcuno salava un pezzo di lombo oltre il capocollo, la coppa d’estate, metteva via dei pezzi di lombo che li chiamavano coppini che li mangiavano abbastanza presto; ciccioli secchi…
Quando facevate i ciccioli usavate un ingrediente che si chiamava la bocca saporita?
Giorgio: sì.
 Che cos’era?
Giorgio: la bocca saporita è una ghiandola che è in mezzo al grasso delle budella ed è un pezzo eccezionale. Allora si usava… da noi facevano la frittura con le crescenti, facevano una padella di rame e mettevano cipolla, pomodori, la bocca saporita, un po’di fegato, un po’ di carne con qualche pezzettino di grasso. Si faceva questa frittura, con un po’ di alloro, era qualcosa di tradizionale, favolosa, qui noi la facciamo ancora, all’azienda di Minelli tutti gli anni facciamo 12-13 kg di questa frittura ed è una cosa favolosa.
 Si fa il giorno in cui si ammazza il maiale?
Giorgio: il giorno dopo.
 Con gli ingredienti freschi?
Giorgio: sì, con gli ingredienti freschi. Io la peso e poi ci metto un po’ di pepe, un po’ di composto e l’alloro, sale naturalmente. Si usava mangiare anche il sangue a quei tempi là.
 Come si preparava?
Giorgio: il sangue andava preparato in padella, c’era chi era capace di farlo e chi meno. Quando era fatto bene era molto buono, c’era anche chi lo amalgamava con del parmigiano, facevano come una frittata, poi lo facevano con le cipolline sotto aceto, lo facevano in tanti modi però, dirò, una volta lo mangerei ancora oggi!
Ora non si mangia più?
Giorgio: non si mangia più però non era male.
 Giorgio, i salami con che carne venivano fatti?
Giorgio: tanti dicono che nei salami ci vuole il lombo, il prosciutto, invece non è vero. La migliore carne da salame è la spalla, la spalla e come grasso la gola, il guanciale del maiale perché la spalla è una carne molto dura, sostenuta, il lombo è una carne asciutta e il prosciutto non ha la durezza della spalla. Io quando ammazzo il maiale lo seleziono e uso un po’ tutto, però se andiamo a comperare della carne per fare un po’ di salami andiamo a prendere delle spalle e delle gole.
 Così si faceva anche allora?
Giorgio: sì, noi facevamo così anche allora perché mio padre ha fatto sempre esclusivamente quel lavoro lì ma non a livello di privati, lavorava a Bologna, a Roma, a Lavezzolo di Ravenna, io sono andato a Lavezzolo di Ravenna che avevo 14 anni a fare questo mestiere qua in un salumificio.
 Allora si faceva la mortadella, tutte quelle cose lì, allora si sapeva come il maiale veniva lavorato veramente perché ci sono tanti norcini che iniziano ad ammazzare il maiale e non l’hanno mai visto fare e dicono questo è maiale, questo è salsiccia, questo è cotechino, e magari è tutto confuso.
 Quindi, tornando al salame, ci diceva queste parti del maiale…
Giorgio: sì, le parti migliori… il lombo un po’ ci può stare, le spalle, le rifilature dei prosciutti, quando si rifilano i prosciutti vanno messi nei salami. Adesso qui facciamo un salame che chiamiamo l’alpino.
 Usavamo fare anche quello coi lardini come fanno in pianura, nella bassa fan tutti i salami col lardino perché la carne viene sgrassata completamente, poi viene macinata la carne fina con uno stampo molto fine, poi vengono tagliati i lardini a mano col coltello, molto piccoli. Poi dopo si fanno congelare e si mischiano alla carne, allora uno vede la fetta del salame magro con i pezzettini di lardo, è buonissimo da mangiare però dura meno perché tende più ad asciugarsi.
 Invece il vostro com’è?
Giorgio: il nostro diciamo è più confuso, non si vede proprio il magro e il grasso, se volete ve ne taglio uno così ve lo faccio vedere.
 Come va condito il salame?
Giorgio: una volta io usavo pepe macinato….
 Come lo macinava?
Giorgio: piuttosto fine, pepe macinato. Non so le percentuali perché sono sempre andato a occhio.
 Pepe in grana, aglio. Dentro in una pezza di tela di canapa schiacciavo l’aglio, poi ci mettevo del vino bianco, la nostra concia è sempre stata quella lì da sempre e continuiamo tuttora a farlo.
 Conservanti?
Giorgio: io non ho mai usato conservanti a livello di famiglia, mai; quando si era nella lavorazione industriale si usava.
 Le dosi quali sono?
Giorgio: io uso lo 0 e 25-26-27% di sale, le altre robe vado un po’ così.
 Una volta erano uguali le dosi?
Giorgio: no, una volta si usava il 30, lo 0,30 nei salami, lo 0,35 nei cotechini, lo 0,25 nella salsiccia.
 Perché questa differenza?
Giorgio: perché la carne calava meno, cioè il maiale era più vecchio. Oggi un salame di un kg quando è stagionato diventa 6-7 hg, allora caldo molto si concentra più il sale. Poi la gente mangia meno salato perché oggi uno mangia un salame, una volta si mangiavano due fette…
Poteva anche dipendere dall’alimentazione che si aveva una volta?
Giorgio: sicuramente, una volta i maiali a livello di privati venivano alimentati con gli scarti di casa, ghianda, perché io mi ricordo che da ragazzino si andava a raccogliere la ghianda e si vendeva 10 lire al kg, il maiale castagne. Una volta il maiale veniva sostenuto con la carne più soda, adesso se vai acomperare delle carni, i salami in due mesi vanno per la metà.
 Quando fai i salami per te invece come fai?
Giorgio: quando li facciamo per noi, li prendiamo da Gianni Minelli, i maiali dei caseifici al 90% sono alimentati bene perché sono alimentati all’inizio con un po’ di nucleo per svezzarli e poi dopo vengono alimentati con orzo e granoturco. Io lavoro spesso nei caseifici, quindi vedo. Da Gianni tu lo conosci, è un appassionato, quando vendono una partita di maiali che hanno 6-7-8 mesi ne teniamo lì 10 che vengono ammazzati 4-5 mesi dopo, di modo che diventano tutta roba di 220-230-240 kg.
 Tornando ai prodotti del maiale, per le salsicce invece che carne viene usata?
Giorgio: noi usiamo sempre la carne diciamo… la migliore va nei salami quando si sceglie, si può usare la pancetta disfatta, poi sono tutti i ritagli della pancia, pezzettini piccoli. Noi quando facciamo il maiale, la cosa più importante per noi è il salame, cotechini e salsiccia passano in un secondo turno; sono tutte le disossature, le puliture delle ossa che mettiamo nella salsiccia e normalmente dei pezzi di pancetta per ingrassarla un po’…
Una volta c’erano le stesse salsicce o esistevano salsicce di tipo diverso?
Giorgio: l’unica diversità era che forse erano più salate, la salsiccia ne facevano di più, perché forse era meno impegnativa e la mettevano via sotto strutto o sotto olio, ma l’olio non c’era. Per farla durare di più, oggi noi la salsiccia la leghiamo.
 Ci spiega come era questo procedimento di conservazione nello strutto?
Giorgio: semplicissimo. Quando la salsiccia era asciugata sul camino, lo strutto veniva sciolto appena che si sciogliesse, che diventasse liquido senza scaldarlo molto. Si immergeva la salsiccia dentro i vasi poi si lasciava lì. Poi quando uno voleva una salsiccia la tirava fuori, la lavava con l’acqua calda… allora era buona!
E quanto durava?
Giorgio: praticamente fino a che lo strutto si manteneva non rancido durava. Poteva prendere il rancido di quello strutto se non teneva mica… ma la roba si mangiava, andava avanti un anno tranquillamente.
 Qua sù in montagna si faceva quella che si chiama salsiccia matta?
Giorgio: si faceva con le parti sanguine cioè i pezzi dove c’era la coltellata. Erano intrisi di sangue, allora si sceglievano tutti poi ci andava il polmone, la carne sanguigna e ci mettevamo un po’ di lardo per darci un po’ di bianco se no era come il sangue. Quella si condiva un po’ di più con le spezie.