05/09/2006
Cucina
Modena
Maria Ghirardini detta “Aldina”
Cuoca di trattoria con Pierluigi Longagnani
Gli arrosti – Pollo al limone – Il brodo Il ripieno dei
tortellini
PARTE 1
Oggi ci fa vedere come si prepara l’arrosto.
Aldina: come si prepara l’arrosto dai tempi di mia madre.
Partiamo dalla carne.
Aldina: c’è il prosciutto di maiale, l’arista, il vitello
e gli stinchi di maiale. Poi faccio il ragù e il ripieno dei tortellini
e dei ravioli.
I tempi di cottura quali sono?
Aldina: sulle due ore, il vitello potrebbe cuocere anche un po’ prima.
Cosa sta facendo?
Aldina: il ripieno per i tortellini che uso anche per i ravioli.
Come fa lei il ripieno dei tortellini?
Aldina: ci mettiamo il cappone lessato, la carne di maiale, vitello, prosciutto
e un po’ di mortadella, tutto cotto.
Chi le ha insegnato a fare questo ripieno?
Aldina: mia mamma nel lontano ’46 – ’50.
La sua mamma come si chiamava?
Aldina: Pia ed era di Reggio.
Quindi questo ripieno è fatto secondo la ricetta reggiana.
Aldina: penso di sì ma penso che sia una cosa un po’ comune il ripieno
dei tortellini, per esempio a Reggio li chiamano cappelletti e io li ho sempre
fatti così da quando avevo 14 anni, adesso ne ho 70.
Qual è il condimento che ha usato per fare l’arrosto?
Aldina: olio, aglio, rosmarino.
Che olio ha messo?
Aldina: olio di semi vari perché l’olio d’oliva cotto tende
a diventare un po’ acre.
Olio, rosmarino, aglio sale, cipolla?
Aldina: nell’arrosto assolutamente no, poi quando è un po’ rosolato
aggiungo vino bianco che toglie un po’ il sapore della carne.
Quindi con questi odori e l’olio ha fatto rosolare la
carne per quanto tempo?
Aldina: l’ho girato, l’ho rosolato un po’ per circa 5-10 minuti
poi quando è evaporato il vino ci metto l’acqua, lo copro così cuoce
bene anche dentro.
Il sale lei l’ha già messo nell’arrosto?
Aldina: sì, mi preparo un trito prima con dentro sale, rosmarino e aglio
macinato tutto insieme, io lo faccio per la mia comodità perché poi
lo metto sulle patatine, noi non usiamo la friggitrice, padellata per padellata,
la patata vera non surgelata e poi lo condiamo con questo e le passiamo un attimo
al forno.
Quanto ne ha messo di questo sull’arrosto?
Aldina: io vado un po’ ad occhio, lo infarino sopra un po’ così.
Questo invece?
Aldina: questo è il ragù, qui c’è cipolle, carote,
sedano e uno spicchio d’aglio: viene tutto tritato.
Ha messo chiaramente dell’olio, sempre di semi..
Aldina: io il burro non lo uso per queste cose il burro, chi lo vuole lo mangia
crudo... adesso qui è un po’ troppo, ne levo un po’ che lo
adopero domani. Questa è la base per il ragù. L’olio che
uso è poi un olio buono, l’olio d’oliva lo uso poco, per esempio
nel pesto alla genovese perché non va cotto, adesso metto olio e aggiungo
la carne che mi faccio macinare, vede come è bella rossa perché io
prendo il pezzo e me lo faccio macinare, questa è la tasca, un pezzo magro,
in quello invece che hanno sul banco devono mettere anche un po’ di grasso.
Questo è manzo, solo manzo, poi ci metto il sale. Adesso deve amalgamarsi
bene, poi aggiungo il vino e il concentrato. Il vino lo aggiungo quando è tutto
passato .
Adesso vado a coprire l’arrosto. Io non so come fanno negli ambienti
dove non hanno la piastra, forse perché noi facciamo molti primi, se io
non avessi questa piastra coi fornelli non saprei lavorare, il nostro ragù viene
buono perché dopo rimane sulla piastra adagio adagio, senza il problema
che con la fiammella così attacchi perché è facile che attacchi
sotto.
Cosa le da in più la piastra rispetto al fornello?
Aldina: secondo me anche del risparmio.
E a livello di cottura?
Aldina: cuoce molto meglio, molto più unito, io sposto tutte le mie pentole...
invece il fornello è uno solo, e tutti hanno il fornello o i forni. Il
forno io non lo uso, mi piace per colorare la lasagne, la torta.
La cottura con le piastre è anche più lenta, secondo me passa
meglio, io ho sempre usato le piastre.
Aggiungo acqua calda agli spinaci, a occhio aggiungo acqua calda all’arrosto,
perché se non cuoce con l’acqua resta crudo. Adesso copro.
Quanto tempo lo facciamo cuocere? Sono le 10.10.
Aldina: questo a mezzogiorno è pronto.
Quali sono le sue specialità?
Aldina: oggi vi faremo assaggiare le rosette, le tagliatelle di sicuro perché le
tagliatelle che fa Pier Luigi sono ...
Chi è Pier Luigi?
Aldina: mio genero.
Alla trattoria quindi in quanti siete a lavorare?
Aldina: fino alle 11 ci siamo io mio marito e mio genero, poi viene una alle
11 che fa i tortellini, poi dopo alle 11.30 l’altra che mi dà una
mano e a 12.30 quella che fa i piatti.
Quella che serve a tavola?
Aldina: no, quella che serve a tavola viene alle 13, noi collaboriamo un po’ tutti
insieme; la Carla sono 25 anni che viene, l’altra sono 19 e questa è venuta
perché un’altra è andata in pensione, quelli che mi fanno
più dir sù sono mio marito e mio genero...
Da quanto tempo lavorate?
Aldina: andiamo indietro di 29 anni, aveva aperto una signora che si chiamava
Aldina, noi abbiamo mantenuto il suo nome; io mi chiamo Maria Assunta, e comunque
mi chiamano tutti Aldina. Adesso chiamo mio marito che mi prepara il formaggio,
un altro vantaggio nostro è che andiamo in montagna a Montefiorino e prendiamo
il parmigiano reggiano al caseificio.
A che punto è questo ragù?
Aldina: adesso dobbiamo aspettare un po’, è ancora rosso; quando
non è più rosso ci metto il vino e il concentrato poi lo appoggio
lì che va avanti col suo corso di cottura.
Aldina, ci raccontava prima delle sue altre specialità...
Aldina: le rosette.
Che cosa sono?
Aldina: un rotolo di pasta che nel bolognese mi sembra che lo chiamino nidi di
rondine. Lì ci vuole una bella preparazione.
