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10/08/2006

Barista/Oste


Documento senza titolo

Frassinoro
Lidia Ori e la figlia Landina Piacentini
Rezdore
Ricette della montagna:
Lasagne con i prugnoli – Bazarina Torta di patate – Nizza — Pane con le patate  

PARTE 1

Lidia, qual è il suo cognome?
Lidia: da ragazza Ori e da sposata Piacentini.
Quanti anni ha?
Lidia: 93 anni finiti, a marzo 94.
Lei è sempre stata qui, a Frassinoro?
Lidia: sono stata a lavorare a Milano, a Livorno, a Pisa.
E cosa faceva?
Lidia: la donna di servizio per una famiglia, sono stata tanti anni sempre con la stessa famiglia. Una famiglia meridionale, la signora mi ha tenuto come una figlia, ero ben voluta da questa famiglia come se fossimo state mamma e figlia.
Cosa faceva in questa famiglia?
Lidia: i lavori di casa, mi pagavano sempre la mia retta, mi hanno fatto il corredo quando mi sono sposata a Frassinoro sono andata all’albergo Minghinelli; mi hanno fatto sposare e hanno pagato tutto il corredo, l’abbigliamento, non ero trattata come donna di servizio e mi hanno sempre rispettata.
Faceva da mangiare Lidia? Che cosa preparava?
Lidia: preparavo il ragù, gli arrosti di pollo, di vitello, tante altre cose, il ripieno e poi ho fatto i tortellini come facevo a Modena. I miei signori erano di Catania. Sono stata tanto tempo in questo albergo a Frassinoro, avevo preso pratica e facevo un po’ di tutto.
Preparava in certe occasioni per queste famiglie dei piatti speciali?
Lidia: preparavo i nostri mangiari modenesi.
Ad esempio?
Lidia: facevo i tortellini come fanno a Modena.
E come li fanno a Modena?
Lidia: di vitello, la carne, rosolata nell’olio e burro, poi macinata. Poi mettevo uova, quasi sempre parmigiano perché non volevo il pecorino che è troppo forte e non va bene nei nostri tortellini, e poi la pasta con le uova che facevano le mie galline, quelle di allevamento.
Ci metteva anche un po’ di carne di maiale?
Lidia: ci mettevo anche un po’di maiale e poi il prosciutto nostrano macinato.
Ai signori piaceva questo piatto?
Lidia: molto.
E la sfoglia la tirava lei?
Lidia: sì a mano, tirata con la cannella, facevo una pasta non grossa perché ci vuole giusta e poi facevo i miei pezzettini e li chiudevo tutti a mano, erano i tortellini modenesi.
Della sua tradizione quali altri piatti aveva portato in questa famiglia a Livorno?
Lidia: siccome loro erano meridionali si facevano tante minestre di verdura perché loro erano abituati così, gli ho insegnato a fare i tortellini, a fare il ragù di vitello e non di manzo perché non va bene perché è troppo duro. È più delicato quello di vitello, lo facevo nella parte della spalla perché era più sugoso, insomma io li accontentavo ma anche loro hanno accontentato me.
Cosa altro ha insegnato a loro della cucina di qua?
Lidia: i tortellini, i tortelloni di ricotta e di verdura, formaggio, e parmigiano anche lì perché io il pecorino non l’ho mai adoperato, le tagliatelle tirate a sfoglia.
In brodo o asciutte?
Lidia: asciutte e con il ragù di vitello o se no anche ragù, ci mettevo un pochino di maiale assieme al vitello perché dava più sapore.
I piatti della montagna, per esempio i ciacci e i borlenghi, si facevano a Livorno, a Milano?
Lidia: no non si facevano; hanno seguito i nostri piatti di qui. Perché nella cucina italiana Modena ha qualche posto privilegiato, se lo meritava, perché bene come i tortellini, tagliatelle, tortelloni si fanno a Modena.
E i dolci li faceva?
Lidia: preparavo dei semifreddi.
Quali?
Lidia: i semifreddi li preparavo con la panna o col burro fresco; vengono mescolati a volte metà cioccolato e metà fatti così con le uova.
Si ricorda i nomi?
Lidia: la zuppa inglese e lo stracchino della duchessa di Parma.
Come si preparava lo stracchino della duchessa?
Lidia: si preparava sempre a base di panna.
Gli altri ingredienti di questo dolce?
Landina: nello stracchino mettevamo la panna e poi aggiungevamo le uova e qualche scaglia di cioccolato, senza nient’altro.
Lei, Lidia, ci diceva che anche quando lavorava al nord torna- va sempre qui d’estate.
Lidia: tornavo prima di sposarmi all’albergo Minghinelli, poi mi sono sposata e sono venuta qui a Frassinoro (albergo Piacentini).
Landina: io sono nata lì all’albergo Piacentini, sono vissuta sempre con i miei genitori nonostante fossi sposata.
Lidia: mi dice sempre che le ho insegnato un brutto mestiere, troppo complicato, mi rimprovera sempre che le ho insegnato troppo, quando ci si fa una vita prima al servizio tra Milano e Livorno e Frassinoro…
Landina: ha lavorato tanto mia mamma, tanto tanto, infatti dico sempre che quelle mani hanno lavorato veramente tanto, perché si lavava a mano, sicché si doveva andare giù al torrente a lavare con le ceste in testa. Prima si faceva il bucato e poi si andava a sciacquare, finché non sono stata io abbastanza grande, mi ha insegnato a incominciare a lavorare che ero una bambina.
Quanti anni avete avuto l’albergo?
Landina: l’albergo ha più di 160 anni perché il nonno ha lavorato nella Gran transiberiana, prima avevano un negozio di alimentari, avevano una vendita di vino e di cose così; poi hanno fatto una aggiunta di casa ed è sorto allora l’albergo con camere e ristorante. Osteria allora si chiamava, non ristorante. Lavorava mia nonna che era la mamma del papà e mia mamma, noi abbiamo continuato sempre questa attività fino a due anni fa.
Lidia: io ho conosciuto il mio papà che avevo 7 anni, pensi, fra l’albergo Minghinelli, Livorno e tutti gli altri posti sono sempre stata via e poi sono venuta qua.