13/09/2006

Cucina

Riolunato
Giordana Contri e Adele Manfredini Rezdore  
Piatti a base di castagne: i menni, i ciacci, le frittelle, la minestra, la torta
L’abbandono dei borghi negli anni ‘60  

PARTE 4

Ora ci preparate la minestra di castagne?
Giordana: prendiamo le castagne secche e le mettiamo in ammollo in acqua per una notte intera dopo di che le cuociamo in una pentola per tre ore almeno.
 Ha aggiunto sale?
Giordana: no.
 Quindi solo castagne e acqua?
Giordana: questa è la minestra pronta, ci aggiungiamo il latte freddo.
 Questa minestra si fa solo con le castagne secche?
Giordana: si può fare anche con la castagna fresca.
Adele: o con le castagne arrostite.
Giordana: la castagna fresca si fa passare nella padella delle mondine per poco, solo che si possa sbucciare, poi si fa cuocere meno di quelle secche, il risultato è lo stesso.
Giordana: le stesse castagne si possono adoperare per fare la torta di castagne secche che si fa così.
Adele: si mettono le castagne nello schiaccia patate o passatutto, alle castagne schiacciate si aggiunge un pochino di uvetta, un po’ di cioccolato, un po’ di marmellata. Adesso mettiamo quella di mostarda, un po’ di sassolino, le noci e questo è l’impasto pronto.
 Poi come si completa la torta?
Adele: si mette sù pasta frolla, viene una crostata, ci si mette le classiche striscine sopra.
 Questa crostata è diversa dal castagnaccio?
Adele: sì, il castagnaccio si fa con la farina di castagno, praticamente ci vanno gli stessi ingredienti però con la farina.
 Quanto deve cuocere questa torta?
Giordana: mezz’ora abbondante. Con questo impasto si facevano anche i biscotti per la Befana, con la pasta frolla si faceva una cialda tonda e si metteva un po’ di questo impasto, si richiudeva e si cuocevano. Veniva chiamato scappaciolo.
 E non si mette zucchero in questa torta?
Adele: è già abbastanza dolce.
 I mistocchi?
Adele: al mistoc era un pane, si faceva come il pane, poi si facevano dei panetti così circa, si mettevano in forno ma erano duri come i sassi, ci volevano i denti buoni…
Giordana: la mia mamma mi ha parlato anche di gnocchi di farina di castagno.
Adele:li ho fatti. Adesso abbiamo preparato per fare i ciacci. Solo acqua sale e farina, po las feva un pochino spessa, si faceva bollire l’acqua e dopo is butavan giù con un cucchiaio acsè, si metteva in cima a na paleta e butavan giù dei gnochetti un po’ si disfavano con l’acqua e un po’avanzava dei gnochettini così che si mangiava come i menni con il latte.
 Si faceva anche la polenta di castagno?
Giordana: sì, diciamo che è un menno molto più solido.
Adele: come la polenta di farina di frumento, invece là si fa con la farina di castagno. Era tipico mangiarla con salsiccia e pancetta fritta.
Giordana: poi la si rovesciava sul tagliere, si tagliava con il filo che rimaneva una bella fetta, poi si metteva nel piatto con la salsiccia e la polenta fritta, con un po’ di unto in cima, poco perché ce n’era poco.
Adele: i baloti erano fatti bolliti nell’acqua e rostiti nella padella, bisogna saperlo fare…
Giordana: la padella ha i buchi sotto quasi come una padella da friggere, con un bel manico perché bisognava star lontano dal fuoco se no ti bruci, poi si spadellavano.
 Ma le castagne dovevano essere tagliate?
Giordana: eh no, quelli che sono bravi, prima bisogna dargli un fuoco forte violento in modo che il guscio crepi, e poi con il fuoco un po’ più baso le cuoci pian piano.