09/08/2006

Cucina

Acquaria, Frazione di Montecreto
Elsa Marchetti
Rezdora
Il pane con il lievito madre
Il ruolo delle castagne nel periodo di guerra
La conserva – La torta margherita
I piatti di una volta  

PARTE 2

Come si mangiava Elsa una volta secondo lei, si mangiava comunque bene?
Elsa: si mangiavano roba genuine.
 Quali sono queste cose genuine che adesso non si fanno più, questi piatti buoni di casa sua?
Elsa: si facevano magari i tortelloni con le bietole e ricotta e il parmigiano… poi una volta si tenevano anche le pecore e il formaggio di pecora era buonissimo, solo che era un po’ faticoso farlo perché il formaggio di pecora e di mucca si faceva in casa, allora i casari non c’erano.
 Il parmigiano c’era anche allora?
Elsa: allora non c’era mica, in qualche posto ci poteva essere ma qui da noi l’hanno messo su che non è mica tanti anni.
 Quindi nei tortelloni non c’era il parmigiano?
Elsa: c’era il formaggio di pecora ma erano buoni lo stesso.
 Era un formaggio misto?
Elsa: misto, mucca e pecora, ma era speciale.
 Le tagliatelle si facevano?
Elsa: le tagliatelle, perdinci, noi le abbiamo sempre fatte, in brodo o asciutte.
 Condite in che modo?
Elsa: al pomodoro o se c’era col ragù.
 Che carne si usava per fare il ragù?
Elsa: anche quando c’erano i funghi era buono fatto con i funghi, un po’ di carne e la salsiccia; si teneva il maiale, una volta allora si faceva la salsiccia, il salame… quando era tempo d’estate che venivano i funghi era buonissimo il ragù con la salsiccia e i funghi.
 Che funghi?
Elsa: porcini e altri funghi, si seccavano e d’inverno si mangiavano.
 Lei fa la sfoglia?
Elsa: si faceva, adesso c’è la macchina, una volta si faceva con la cannella, ho imparato quando c’era la mia mamma.
 Quando ha fatto la prima sfoglia?
Elsa: avrò avuto 10-12 anni, ne iniziato con una piccolina e poi via via sempre più grande.
 Che pasta si faceva?
Elsa: le tagliatelle, i quadrettini, si facevano anche le tagliatelle in brodo.
 Quando si faceva il brodo?
Elsa: una volta alla settimana o per qualche festa, per noi la sù in cima c’era la festa dell’Ascensione, veniva il prete di Acquaria, il prete di Castellaro, si incontravano tutti là in cima ma era una festa grossa.
 Si faceva la processione?
Elsa: si faceva la processione, adesso non ci sono più neanche dei preti…
In quell’occasione cosa si preparava da mangiare?
Elsa: i tortellini, l’arrosto…
Com’è il ripieno dei suoi tortellini?
Elsa: il ripieno è con la salsiccia, il formaggio, uova… venivano buoni, a mia mamma piaceva fare da mangiare.
 Diceva prima che si facevano anche dei dolci per questa festa.
Elsa: ah, si facevano dei dolci sì, si faceva la torta, si invitavano parenti e amici e si preparava un bensone grande così fatto con uova, farina e burro.
 Si metteva la marmellata anche?
Elsa: ah si poteva mettere anche quella ma si poteva anche fare senza, così durava di più. Si faceva la torta di tagliatelline, la torta margherita.
 Com’è la torta margherita, quali sono gli ingredienti?
Elsa: uova, burro, farina, la farina ci vuole una farina buona; invece la torta di tagliatelle, quella è una torta che dura. Ci mette le mandorle e tante cose in più, è una torta che ci si mette un po’ di tempo a prepararla e poi dopo è buona anche da mangiare. Non è che tutti erano capaci di farla, ci vuole uno strato di mandorle tagliate fine, poi uno strato di tagliatelline fine piccoline, poi uno strato di mandorle, poi si mette un po’ di sassolino dentro questo strato di mandorle, cioccolata, un po’ di miele... ci vuole un po’ di tutto… Ah, veniva buona e viene buona ancora, mia figlia che ama fare i dolci fa quella lì…
Da chi ha imparato sua figlia a fare i dolci?
Elsa: le ho insegnato io, adesso li fa lei, anche con le noci viene buona, invece di metterci le mandorle ci mette le noci ma viene buonissima anche con quelle.
 A casa vostra si facevano le conserve?
Elsa: ah sì, le conserve si fanno ancora, quest’anno non l’abbiamo mica fatta perché ce n’era ancora dell’anno scorso. Si faceva anche una volta la conserva quando c’erano i pomodori.
 Cosa si mette nella conserva?
Elsa: pomodori, sale, cipolla, un po’ di sedano, carote, poi si bolliva un bel po’, si metteva sopra un focone un paiolo grande. Ci voleva un bel po’ di tempo poi dopo si passava con una macchina apposta, poi si imbottigliava e si faceva bollire a bagnomaria, così durava come anche la marmellata.
 Che marmellata si faceva a casa vostra?
Elsa: per lo più di prugne ma anche di ciliegie.
 Di amarene?
Elsa: di amarene viene buona, è un po’ brusca e ci vuole un po’ più di zucchero.
 Il savor si faceva qui?
Elsa: al savur.
 Come lo facevate voi?
Elsa: si metteva delle mele, delle pere un po’ di zucchero, solo che bisognava poi mangiarlo presto perché se no non durava mica tanto. Oppure bisognava anche per quello fare i vasetti e bollirlo a bagnomaria, allora durava.
 Avevate degli animali?
Elsa: sì, avevamo le mucche, le pecore.
 Le galline?
Elsa: sì, le galline.
 Quando pensa agli anni della sua giovinezza, ha dei bei ricordi?
Elsa: cosa vuole, ce n’è dei belli e dei brutti, una volta ai tempi di guerra erano brutti di sicuro, dal ‘43 al ’48. Dopo poi erano gli anni della miseria, non c’era mica tanto di bello.
 Invece i ricordi belli?
Elsa: sono tornati brutti quando è morta mia mamma… ce n’è stato dei belli e dei brutti come anche adesso.