15/09/2006
Meliconi Don Gualtiero
Parrocchia di Gombola, Frazione di Polinago
Don Gualtiero Meliconi
e le sue collaboratrici:
Irene, Anna, Oriele, Maria e Silvana
Sacerdote – imprenditore
Preparazione dei “tortellini del prete”
Racconti di 50 anni vissuti come sacerdote: fondazione dei caseifici
sociali, i corsi professionali, le aziende
PARTE 3
Io sono convinto che sono sempre più buoni piccoli che grossi, delle
volte nelle discussioni dicono “ma ci va meno pesto” ma in proporzione
ce ne va di più perché se uno è grande ce ne metterà quattro
razioni ma se ne fa cinque ci vanno cinque razioni in quattro tortellini, ce
ne va di più. Porto sempre l’esempio, lei sa che pesa di più un
camion di sabbia che un camion di sassi perché c’è l’interspazio?
Quindi lei ha portato qui a Gombola la tradizione del tortellino
di casa sua e queste signore come hanno accolto questo suo insegnamento?
Don Gualtiero: in principio brontolavano molto “perché non si conclude,
perché sono meno buoni” dicevano, vedo che anche in molti ristoranti
qui hanno cominciato a farli molto più piccoli.
Le stanno copiando un po’ la ricetta?
Don Gualtiero: eh sì, per esempio anche il ristorante Baroni in piazza
a Gombola, anche loro si sono messi a farli molto più piccoli, poi penso
anche che piacciano perché quando facciamo la festa, di solito si prenotano
anche per la prossima, sia i preti che i borghesi.
Aspettano questo momento per venire a mangiare i suoi tortellini?
Don Gualtiero: noi per San Michele abbiamo 50-55 sacerdoti, qualcuno dal bolognese,
molti da Modena e parecchi da Reggio. Vengono per stare insieme perché poi è la
cosa più bella l’amicizia ma anche direi che forse non li trattiamo
male a tavola.
I tortellini sono in brodo?
Don Gualtiero: sì, per me è una stortura il tortellino con la panna,
oppure con i funghi o col ragù, in casa nostra non li abbiamo mai fatti.
Su un cucchiaio quanti tortellini ci devono stare?
Don Gualtiero: una quindicina.
Chi mi insegna a chiudere i tortellini? Oriele, credo che sia
una impresa un po’difficile per me imparare?
Oriele: non è difficile, partiamo dal quadrettino di pasta. Lo prende
a triangolo così e poi ci mette dentro un pezzettino di ripieno.
Poco poco…
Oriele: ah si perché sono piccolissimi… forse è anche un
po’ troppo… un po’ meno, poi lo piega - si fa così -
lo stringe qua perché deve attaccarsi e non deve uscire il ripieno, poi
lo piega col ditino così e fa il giretto.
Con quale dito?
Oriele: questo, l’indice. Torniamo a rifare, prenda poco poco perché se
no a girare non riesce perché fa troppa pancia; lo chiude possibilmente
lasciando anche due pezzettini e poi vede, si prende così, questo lo tiene
stretto e questo lo gira; è bellissimo, un giochino stupendo.
Com’è?
Oriele: beh insomma manca un po’di piega qua ma andiamo bene.
Allora Oriele ci proviamo ancora?
Oriele: eh sì perché lei non è che ancora riesce molto, è alle
prime armi… lei deve prendere a questo modo, vede io faccio così:
questo lo gira, questo guida qua e questo qua… perché è piccolo, è più difficile,
bisogna imparare sul più grande forse.
Maria: comunque non c’è bisogno di fare il giro tutto del
dito, se giri tutto intorno al dito per tanto che sia piccolo il dito… invece
se si fa così inclinando il dito…
Oriele: più il dito e le mani sono piccoli meglio si va.
Maria: comunque ognuno ha la sua tecnica.
Per esempio la Silvana fa i tortellini in piedi?
Maria: perché si stanca meno.
Silvana: se io devo fare così mi stanca, invece così sto
benissimo.
Però Silvana resta in piedi tante ore, a che ora avete
iniziato stamattina?
Gruppo: alle 8.
E fino a che ora andate avanti?
Maria: fino all’ora di pranzo. Chi rimane, la signora (Irene), fa il pranzo
di là, dopo il pranzo si riprende fino alle tre, tre e mezza, quattro:
dipende quanta pasta ha fatto e quanto ripieno c’è.
Oggi quindi fate tutti i tortellini per la sagra o vi trovate
ancora?
Maria: questi sono tutti quelli della sagra.
Voi adesso a casa vostra li fate così piccoli i tortellini?
Oriele: io la maggior parte sì.
Vi siete abituate a farli piccoli anche voi?
Oriele: però il tortellino è particolare piccolo.
Ma voi siete d’accordo con Don Gualtiero che dice che
piccoli sono più buoni?
Oriele: sicuramente, perché se si mangia un tortellino più grande
sembra più un tortellone. Il tortellino è sempre piccolino perché veniva
dall’ombelico… la storia di Modena, è stato studiato dall’ombelico
di una donna, per cui se è grosso non è più il particolare
del tortellino… magari un pochino più grande ma siamo lì.
Ci diceva prima l’Irene che vi trovate qui a fare tortellini
almeno tre volte all’anno, per San Michele, le quarantore …
Maria: è la Madonna del Carmine che è una funzione importante,
dove si fa la prima comunione ai bambini. Tre volte all’anno sono le funzioni
più importanti, poi uno può fare i tortellini anche se non c’è la
funzione.
Per la sagra quante persone mangiano al pranzo di Don Gualtiero?
Maria: dai quaranta ai cinquanta, a mezzogiorno ci sono solo gli invitati, gli
ospiti del prete, in particolare ci sono molti preti; la sera invece, visto che
il pomeriggio viene la banda, alla sera fanno una cena per i bandisti.
Cosa si mangia oltre a questi tortellini?
Maria: ma l’Irene fa spesso per la banda i quadrettini in brodo, sono buoni
anche quelli.
Il brodo voi come lo preparate?
Oriele: per noi che siamo in quattro io prendo un’ala e una coscia, ci
metto una gamba bella pelata e pulita bene.
Un’ ala e una coscia di gallina?
Oriele: e anche una gambina, quelle che di solito si buttano via, poi ci metto
della carne di manzo. La carne è indifferente purché sia un pezzo
buono e valido, con un pezzo d’osso dentro che ti dà quel saporino
particolare, però se la gallina è ruspante il brodo viene bene,
se la gallina e così così insomma… dipende sempre dalla
carne. Il manzo deve essere però un po’ fatto perché se il
manzo è giovane non va bene.
Prima mette dentro il manzo della gallina a cuocere nell’acqua?
Oriele: metto tutto insieme, metto tutto a freddo, lavo bene, l’unica cosa
che io aggiungo è il sale dopo, quando inizia a bollire, dopo che ho schiumato
aggiungo sale e sapori.
Che odori mette?
Oriele: uso la cipolla, il sedano, il prezzemolo, una carota e anche una crosticina
di formaggio strinata sul fuoco.
Come mai questa crosta di formaggio?
Oriele: non lo so, è sempre una cosa che mi ha trasmesso mia madre, quando è strinata
un pochino la gratto e poi la butto dentro nel brodo.
Quanto tempo deve cuocere il fuoco?
Oriele: deve cuocere almeno un paio di ore a fuoco lento lento, io lo metto su
un fuoco piccolo che bolle piano e coperto, tanti lo fanno con la pentola a pressione
ma non è la stessa cosa.
Maria: c’è anche da dire che con la pentola a pressione tu
fai quel che si può perché…
Oriele: eh si perché non si può schiumare, non si può controllare
il bollore, non si può fare niente. In ogni modo il brodo si fa dopo almeno
due ore, io a volte lo lascio anche quattro, cinque ore, lentamente che cali.
Poi se è calato un po’ troppo aggiungo un po’ d’acqua,
si può allungare anche dopo quando il brodo è buono. Se è troppo
grasso, quando è pronto per i tortellini tolgo via il grasso per sgrassarlo.
Voi, signore, come lo fate il brodo, come ha detto l’Oriele?
Maria: direi che io lo faccio come lo fa lei a parte la crosta di formaggio,
però io la gallina la mettevo dopo, prima il manzo poi aspettavo un po’ e
poi mettevo la gallina. Schiumavo, mettevo gli odori dopo e poi pianino pianino
che vada per due ore.
