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27/07/2006

Cucina


Documento senza titolo

Serramazzoni
Argentina Riva
Rezdora
I tortelloni – Racconto sugli usi alimentari e ricette del tempo della nonna  

PARTE 2

I secondi piatti tradizionali della vostra casa?
Tina: la nonna teneva le galline, quindi molte uova o in frittata o sode con l’insalata mesa a testa, io mi ricordo che quando mi sono sposata, in casa dei miei suoceri, la prima sera che c’è stata la cena io sono rimasta allibita, non che a casa mia ci fosse abbondanza, però una metà di uova a testa, una fettina di salame e un po’ di radicchio e basta. A casa di mia nonna, appunto, o in frittata, o sode o fritte al tegamino che poi se ne faceva una padellata. Poi qualche volta faceva il pollo alla cacciatora, arrosto non si faceva perché con l’arrosto non si mangiava molto pane, invece con la cacciatora tanto olio e tanta verdura da pociare perché n’è menga al cumpanadegh c’al fa star ben, l’è al pan....dicevano mangia il pane, e allora con la cacciatora o in umido si mangiava più pane perché c’era il pucino. La polenta tante volte...
La polenta quando veniva fatta?
Tina: più d’inverno che d’estate.
Quando si mangiava?
Tina: sempre alla sera la polenta la facevano, quella che rimaneva l’arrostivano sulle braci. Allora mia nonna pestava sempre il lardo, che era più buono di quello di adesso, con del prezzemolo e lo spalmava su queste fette di polenta arrostita, che era di un buono che mi piace anche adesso...
Quindi la fa ancora...
Tina: io la faccio ancora, perché la mangiavo dalla nonna a cui ero particolarmente affezionata.
Questa polenta cosa accompagnava?
Tina: pollo alla cacciatora, o polpette. Al mattino quella che avanzava veniva arrostita e la mangiavano con il savor.
Le polpette com’erano?
Tina: anche lì un po’ di carne, forse maiale, nella polpetta non ci mettevano solo la carne perché veniva a costare troppo, allora mia nonna bolliva due o tre patate, le univa alla carne, poi poco formaggio, l’uovo, pane. Alle volte si facevano fritte, molte volte in umido, e io le preparo ancora così, ai miei nipotini piacciono tantissimo. Io preparo il sugo prima con pancetta e verdure, pesto sedano-carote- cipolla, e metto il pomodoro che ho fatto io e faccio questo bel tegame di sugo. Ci metto anche del brodo e poi le polpettine che faccio piccole le metto subito dentro il sugo senza friggerle, poi le copro, dopo un po’ si girano, si cuociono così in questo sugo, buttano fuori del sugo suo. Questa è la stessa ricetta della nonna.
Si cuocevano anche nel brodo le polpette?
Tina: sarebbe il polpettone, ma per me perde molto.
A casa sua si faceva?
Tina: sì, a casa della nonna sempre, anche quello aiutava a non mangiare molta carne. Era un polpettone sempre con della carne ma anche con della patata in modo che rendesse di più ma non era poi così speciale. Veniva cotto nel brodo servito con il lesso e poi non si mangiava con la minestra a mezzogiorno, si mangiava alla sera.
Il lesso con che carne si faceva?
Tina: con la carne di manzo, ci mettevano più doppioni che carne vera e propria, un po’ di gallina se c’era, se si ammazzava la gallina oppure del cappone d’inverno.
Quindi il lesso si mangiava alle sera? Come si mangiava?
Tina: con il polpettone, con delle patate lessate, con delle salse ma non c’erano tante verdure.
E i contorni?
Tina: il radicchio c’era sempre perché ce l’aveva mia nonna nell’orto, la cipolla, i cetrioli d’estate, i pomodori ma non è che fosse il contorno sempre. Con il lesso a volte si faceva la salsa cotta.
Come si faceva questa salsa?
Tina: nella salsa cotta ci va cipolla, sedano, carote, peperoni, un po’ di quello che c’è, adesso ci metto delle volte anche un po’ di finocchio, allora non si metteva perché non c’era; va tagliato tutto piccolino e poi va messo in un colino che passa l’acqua. Poi ci metto uno spicchio d’aglio intero, un po’ di olio, lo faccio andare pianino pianino e se ho sù il brodo ci metto un pochino di brodo, in particolare la parte sopra che è un pochino più grassa.
Nel brodo cosa si cuoceva?
Tina: molte volte le tagliatelline e i quadrettini fatti in casa con il mattarello; i tortellini a Natale e a Pasqua, oppure anche il riso. A volte si faceva la consa con uova e formaggio, ma mica sempre.
Come si prepara la consa?
Tina: si mette il formaggio in un piattino, poi si mette un uovo, si sbatte bene, un goccino di brodo caldo, altrimenti se lo butti subito nel tegame con la pasta si cuoce troppo. Si rimesta, si rimesta si mette un altro goccino e poi si vuota nel tegame dove ci sono i quadrettini già cotti.
Il riso invece?
Tina: anche il riso si faceva con la consa, però ci vuole un brodo molto buono perché il riso assorbe moltissimo il grasso, quindi se il brodo è molto buono il riso ovviamente diventa molto buono.
C’era anche molta frutta in campagna dalla nonna?
Tina: molta molta no, non è che avevano tutte le piante di frutta, l’uva poi le prugne, le mele, le pere... bene non mi ricordo.
Con la frutta si facevano delle marmellate?
Tina: sì, si faceva il savor d’autunno quando c’era il mosto dell’uva, ci mettevano dentro mele, pere, zucca, le scorzette d’arancia – allora le arance non si mangiavano tutto l’anno come adesso - allora d’inverno, si tenevano queste scorzette, si lasciavano asciugare, asciugher taca an quel, senza che uno pensasse tanto alla polvere, alle mosche o meno, era così... Poi quando facevano questo savor le mettevano ad ammollare e poi dentro questo mosto per fare questo sapore. Bolliva 11 – 12 ore e poi dopo diventava questa marmellata che poi usavano per i tortelli, per il bensone, la fugasena.
Che cos’è?
Tina: si prende la pasta del bensone, ci si mette sopra questo sapore, si arrotola e si mette nella padella da forno un po’ unta di burro, sopra si dà una spennellata di uova sbattuto, un po’ di zucchero.
Quando si faceva a casa della nonna questo dolce?
Tina: molte volte a Natale.
Ma alla domenica c’erano dolci?
Tina: non sempre, per la fiera, per la festa del patrono, la Befana. Poi con questa pasta del bensone facevano anche dei cosini piccolini così, che poi si davano anche agli sposi nei matrimoni, i zucaren, gli zuccherini. Al matrimonio si davano i confetti e questi zucaren.
Come si fanno questi zuccherini?
Tina: con la pasta da bensone si fa una rotolina sottile e con questa si fa un’anellina, e poi viene cotta nel forno e in un attimo cuoce.
Quindi si facevano solo in occasione di matrimoni?
Tina: quando facevano il bensone un pochino li facevano sempre per i bambini, a parte i matrimoni, ma ci sono dei posti che li fanno ancora.
Oggi Tina cosa ci prepara?
Tina: la pastella e i tortelloni di ricotta e anche due maccheroni al pettine, visto che ho la pastella.
Partiamo dai tortelloni di ricotta, cosa ci va nel ripieno?
Tina: ricotta buona, questa che ho è una ricotta speciale perché c’ha un po’ di panna dentro, ma ai tempi miei non si usava, però qui in montagna ce l’hanno così. La ricotta di mia nonna era di mucca, molte volte le facevano loro in casa, però bene il procedimento non me lo ricordo. Quindi nel ripieno ci va ricotta, formaggio, bietole cotte e poi passate, allora si pestavano fine fine; e il prezzemolo, invece questo rigorosamente tagliato a coltello, perché ha un sapore diverso. Poi il sale, e la noce moscata.
Nella ricetta antica ci andava la noce moscata?

Tina: non mi ricordo, forse no.
Quando si mangiavano questi tortelli?
Tina: a casa di mia mamma non mi ricordo tanto di averli mangiati, dopo sposata piano piano è venuta fuori la moda delle cose, ad esempio le lasagne quando ero ragazza non le abbiamo mai fatte in casa mia.