17/07/2006

Cucina

Montese
Milena Bononcini
Rezdora
Maltagliati con i fagioli e frittelle di castagne
Le castagne, i dolci e la colomba di Natale  

PARTE 1

Milena, ci prepara pasta e fagioli?
Milena: si mangiava spesso la pasta e fagioli, perché valeva il pranzo. Però allora essendoci poco olio, cioè c’era ma costava caro, si faceva un soffritto con pancetta, lardo perché in ogni famiglia si allevava un maiale, quindi pancetta e lardo c’erano e si usavano per condimento mentre adesso io metto olio e burro, non uso pancetta. Allora si faceva molto la pastella e quindi si preparavano i maltagliat, io invece ora ci metto anche i ditaloni o altra pasta secca nel brodo di fagioli.
 Questa pasta e fagioli si portava anche in campagna?
Milena: eh sì, la portavamo in bel cesto grande con la pentola e piatti.
 Si portava quindi agli uomini che lavoravano in campagna?
Milena: sì, è un piatto che piaceva a tutti, non ricordo nessuno che non la volesse, poi i fagioli c’erano, un po’ di condimento anche, la pasta si sapeva fare ed era una cosa che fatta quella era finita.
 Come si prepara la pasta e fagioli?
Milena: quando i fagioli sono freschi si sgranano e si mettono a bollire, in due ore sono pronti mentre se si usa il fagiolo secco si mette a bagno la sera prima, poi lo metto a bollire con carote, sedano e cipolla, con gli odori. Una volta cotti i fagioli metto il sale, non li salo prima perché restano duri, ne passo una parte per fare il brodo più denso. Preparo a parte un soffritto di prezzemolo, aglio, olio, un po’ di burro, pomodoro concentrato o pomodoro fresco poi lo passo tutto dentro questo brodo di fagioli: di solito lo faccio bollire un quarto d’ora o venti minuti, dipende dal tempo che ho, poi cuocio i maltagliati.
 I maltagliati quindi vengono buttati dentro questo brodo?
Milena: butto i maltagliati dentro questo brodo per pochi minuti, di solito faccio la pasta la stessa mattina che faccio i fagioli, ed è bene lasciarla riposare anche mezz’ora, non so, mi sembra più buona.
 Altri piatti che ha ereditato da sua mamma, dalla tradizione di casa, quali sono?
Milena: pasta e patate, i maltagliati con le patate. Si faceva il soffritto anche lì, però mi pare che ci mettesse la cipolla mia madre, cipolla e pancetta. Faceva questo pesto con un po’ di soffritto poi il pomodoro, metteva l’acqua che serviva per la quantità di pasta che si voleva cuocere. Fatto questo soffritto, messa l’acqua a sufficienza, si metteva dentro una patata, due o tre a pezzettini e quando erano cotti si mettevano dentro ditaloni o maltagliati.
 E la minestra di brodo matto?
Milena: la minestra di brodo matto si faceva molte volte, insomma spesso.
 Come si preparava?
Milena: si preparava un soffritto con carota, un po’ di tutti gli odori dell’orto, prezzemolo, un po’ di sedano, poi metteva del pomodoro se c’erano quelli freschi e maturi o a volte li passava con un colino, ci aggiungeva acqua, veniva un brodino rosa e cuoceva i pistai…
I dolci tipici delle vostre parti ?
Milena: il panettone che noi chiamavamo il gnocco.
 Veniva infornato sempre nel forno dove si faceva il pane?
Milena: quando si toglieva il pane si metteva questo dolce che è come il bensone, oppure quando si faceva il pane teneva indietro una parte della pasta poi aggiungeva della farina, magari del burro o anche la ricotta quando l’aveva, faceva un impasto abbastanza morbido, la pasta del pane che era già lievitata era già sufficiente per fare lievitare queste che le chiamava spianate, faceva delle palline poi le schiacciava, le infornava e venivano delle pagnottine soffici molto buone. Queste si infornavano dopo aver cotto il pane perché il calore era sufficiente, non ci doveva essere molto calore. Queste erano le spianate, mi ricordo che si facevano magari più buone aggiungendoci più burro. Quando facevano le gite, ne facevano dei cesti, quando c’era una festa, la sagra nei paesi vicini, si partiva in tanti, tutti amici: chi portava una cosa, chi un’altra e nei prati si faceva festa.
 A proposito del pane, voi avevate il forno a casa vostra?
Milena: prima della guerra avevamo un forno, un forno grande, nella casa dove abitava mia nonna, stavano dentro da 28 alle 30 pagnotte. Dopo con la guerra è andato distrutto questo forno e quando siamo tornati a casa dallo sfollamento andavamo a cuocere il pane in una casa vicina, duecento metri in linea d’aria: si scendeva, si attraversava un castagneto e andavamo a cuocere in questa famiglia in attesa di fare il forno di nuovo. Infatti mio padre poi lo rifece il forno e abbiamo sempre fatto il pane; poi abbiamo incominciato a fare la pizza, ma qui eravamo già negli anni ’60.
 Quando si faceva il pane se ne teneva una parte per l’impasto successivo?
Milena: una tazza, ricordo che mia madre teneva una tazza di questa pasta e la portava in cantina, che poi prendeva questo odore acido perché lievitava, faceva la crosta sopra; si conservava da una volta all’altra, diciamo da una settimana all’altra. Quando faceva il pane la sera prima preparava una parte di farina, metteva questa tazza di lievito, di pasta lievitata, la scioglieva con dell’acqua tiepida e poi di nuova la copriva con la farina fino al mattino dopo. Però si trattava di fare il pane alle 5 o alle 6 al massimo, non so perché c’è sempre stato quell’orario lì, non so perché dopo tante ore era pronto… poi aggiungeva ancora farina e si faceva il pane.
 La vostra è una zona di montagna, si raccoglievano le castagne?
Milena: sì, eccome !
Con le castagne si facevano dei piatti particolari, dei dolci?
Milena: all’inizio, quando cominciavano a cadere, c’erano delle castagne che cadevano prima ed altre dopo. A seconda della varietà, si raccoglievano le castagne e si facevano i balotti cioè bollite e basta, castagne cotte con la buccia e si mangiavano schiacciate cioè si mangiava la polpa. Si facevano le mondine cioè con una qualità di castagne che mia madre conosceva bene, erano castagne più dolci, le metteva come fare le castagne arrosto però appena crepavano in questa padella, dopo tre o quatto salti - giusto il tempo che la buccia si aprisse - si lasciavano raffreddare da poter sbucciare bene, allora la buccia esterna e la pellicina interna veniva via. Queste castagne le metteva a cuocere in acqua perché non erano cotte del tutto, solo quel tanto da poter togliere la buccia e poi faceva cuocere in acqua e si mangiavano molto volentieri.