23/08/2006

Bar/Osteria

Acquaria, Frazione di Montecreto
Maria Beneventi
Ristoratrice
Maccheroni col piccione crema con gli amaretti e zuppa inglese

PARTE 1

Signora Maria, lei gestisce qui ad Acquaria un ristorante, da quanto tempo?   
Maria: in questo ristorante io ci sono dal 1961. Prima invece dal 1951 e precisamente il 6 gennaio, sono venuta qua. Ero sposata ed ero andata a Sestola, a gestire una trattoria che si chiamava la Trattoria del Cacciatore. Non c’era niente, non c’era luce, non c’era gas, se arrivava uno che si fermava a dormire avevo 4-5 camere, avevamo un unico tavolo in cucina, mangiavamo tutti quanti, la famiglia era piccolina: io, mio marito e il mio figliolo che aveva un anno abbiamo cominciato così. Con la legna si facevano le braci nel camino, con le braci facevo dei piccoli fornellini sotto la finestra dove facevamo il ragù, con una pentola attaccata al camino cuocevo la pastasciutta. Era tutta una cosa quasi da favola.
Come nasce l’idea di aprire una trattoria qui ad Acquaria?   
Maria: qui era stata fatta la richiesta di una licenza da una signora che abitava a Genova e voleva venire qui perché aveva i genitori qua; poi la licenza ha tardato tanti anni ad arrivare e quando è arrivata sono stata chiamata da mio padre “vieni torna qua”, e sono venuta qua.
Perché i suoi genitori erano di qua?   
Maria: sì, sono nata qua. Non c’era luce, la sera veniva qualcuno a fare la partita e poi le cose hanno incominciato ad evolversi le cose, hanno fatto domanda della luce e la ditta Varatti è venuta ad Acquaria e io gli davo da mangiare e da dormire. Quando sono venuta eravamo senza la strada che congiunge con Pavullo, la corriera arrivava ad Acquaria e poi tornava indietro, tornava a Sestola-Montecreto: è arrivata quindi un’altra ditta di Modena, Piacentini e Balducchi con i vari ingegneri che hanno fatto il tracciato della strada e anche loro facevano la stessa cosa: mangiavano e dormivano da me, in qualche maniera.
Chi veniva qui ad Acquaria?   
Maria: alcuni viaggiatori perché c’erano botteghe come gli alimentari e poi c’erano le famiglie che abitavano qua. L’acqua la portavamo con i secchi, poi hanno fatto l’impianto, l’acqua l’andavamo a prendere alla fontana in piazza qua giù con i secchi, c’erano i lavatoi grandi dove si andava a lavare i panni.
I vostri clienti quindi chi erano?   
Maria: i viaggiatori e qualcuno che veniva a fare ad Acquaria dei lavori. Ha cominciato a venire qualcuno che mi ricordo avevo solo una oliera. Avevamo un’altra sala che avevo un po’ingrandito e messo qualche tavolino, avevo solo una oliera che se la giravano.
Cosa preparavate per i vostri clienti?   
Maria: facevamo della gran cacciatora, allora non c’era mica la macelleria ad Acquaria. Abbiamo questo torchio, perché tutte le case qui ad Acquaria avevano un torchio in casa.
Lei, Maria, è famosa per la sua pasta fatta al torchio…   
Maria: facevamo i maccheroni, gli spaghetti, tutte le famiglie avevano il torchio e il pollaio dove allevano le galline, i conigli e i piccioni, e con questi facevano il sugo. Questo torchio me lo ha comprato mia papà. Tutte le famiglie l’hanno poi buttato via dopo che sono sorte le paste Barilla, non ne volevano più sapere. Allora non si faceva il sugo come lo faccio io adesso, che lo faccio bollire due, tre ore poi lo disosso. Tagliavano il piccione, lo condivano, facevano i pezzi e con questo sugo facevano la pasta e con i pezzi del piccione che rimanevano nel piatto mangiavano il secondo. Il coniglio, il pollo, con le frattaglie facevi gli sfornati… ci si arrangiava.
Ci spieghi meglio la ricetta di questi maccheroni al sugo di piccione che è tipica di Acquaria ma soprattutto sua?   
Maria: la pasta si prepara con farina, due uova per ogni chilo di farina, acqua. Va tenuta durissima perché deve passare da quei buchini lì, poi si deve ricomporre, perché in mezzo alla piastrina c’è un coso che li taglia poi si ricompone.
Dove era posizionato questo torchio?   
Maria: attaccato al muro. Ci voleva un uomo al torchio perché era molto duro; poi si taglia col coltello, quindi non venivano tutti uguali, alcuni più lunghi altri più corti, e si condivano col sugo di piccione.
Come si prepara il sugo di piccione?   
Maria: olio, burro pochissimo, cipolla non tanto rosolata, poi pelati o pomodori maturi come uno vuole, si fa andare anche con un pochino di latte che fa quel sughino un pochino più denso. Adesso io lo faccio andare per due o tre ore e poi lo disosso.
Ma una volta cosa faceva?   
Maria: una volta lasciavano le ossa perché quello era il secondo, il piccione veniva tagliato prima a metà, poi un quarto e poi dal quarto i pezzi, con questo sugo un po’ densino condivano i maccheroni, quello che rimaneva nel piatto era il secondo. Nel mio sugo aggiungo un cucchiaio di farina se il sugo è un po’ liquido.
Il latte e la farina li metteva anche allora in questo sugo?   
Maria: no, assolutamente, sono piccoli accorgimenti che abbiamo fatto noi perché ti lega più la pasta.
Questo piatto qua lei l’ha imparato da qualcuno?   
Maria: dalla mia mamma, era il piatto della festa. C’era una diceria, raccontava mio padre che una sua zia che abitava quella casona lì aveva l’usufrutto. Una volta c’erano i briganti e vennero qua a fare razzie di un po’ di tutto; dalla paura li accolsero dentro e gli fecero questi maccheroni, mio padre mi disse che mangiarono tanti di quei maccheroni a crepapelle e forse presero anche la sbornia e il giorno dopo se ne andarono.
Perché proprio i piccioni, Maria?   
Maria: qualcuno lo fa anche con il cinghiale ma è una cosa diversa, il piccione è delicato, è dolce.
Che piccioni sono?   
Maria: sono piccioni che alleviamo noi, tutte le case avevano la piccionaia, i piccioncini appena cominciano a volare sono buoni, non esageratamente piccoli perché ci vuole il petto. Ma i piccioni non devono essere vecchi, il papà e la mamma di questi piccoli una volta li ho usati, ma poi non si riescono nemmeno a disossare, però danno un buon sugo, un buon sapore.
Erano i triganini?   
Maria: può essere ma non lo so. Adesso non abbiamo più la piccionaia, ce li portano. Quante volte mia mamma si lamentava perché sporcavano tanto, prima noi avevamo le galline fuori da per tutto e i clienti brontolavano che li svegliava il gallo e il dicevo: pensa te, si lamenta per il canto del gallo che sta in città con tanti rumori…