30/08/2006

Raccolta spontanea

Monte Orsello, Frazione di Guiglia
Ernestina Uccellari
Rezdora
Le erbe aromatiche  

PARTE 2

E il dente del leone?
Ernestina: il dente del leone fa sempre parte del radicchio.
Il tarassaco?
Ernestina: si bolliva anche quello, quando si faceva le insalate tirava molto l’olio e gli davano un nome… fa parte delle insalate che si raccolgono nei campi alla primavera perché dopo se cominciano a fiorire non sono più buone, diventano amare.
Questa erba si cuoceva o si mangiava anche cruda?
Ernestina: sempre cotti ma ce n’è anche chi lo mangia crudo quando è freschino, altrimenti si mangia cotto. Avevamo l’usanza di benedire le uova a Pasqua: allora si dava delle uova a ciascuno poi facevamo l’insalata con questi radicchi freschi e l’uovo duro, per la cena alla sera, e quando c’era quella lì era festa.

Ernestina: le insalate e il prezzemolo che ho seminato devono ancora venire fuori, avevo messo due o tre pomodori ma si sono cotti… questa è la salvia che comincia già ad avere troppo caldo.
Questo è timo?
Ernestina: dicono che è timo ma io non lo so perché il timo lo compero e mi sembra un po’ diverso.
Lei come lo usa?
Ernestina: io lo adopero col pesce… questo è sedano, questa sarebbe l’erba cipollina ma oramai è andata.
Qui lei tiene le sue erbe?
Ernestina: a primavera c’è qualcosina di più ma quest’anno per l’orto è stato terribile, si coceva tutto. Questo qui è il rosmarino, avrà quindici anni, è anche rovinato dalla gente: vengono, mi chiedono il rosmarino e lo strappano male.
Come vanno curate le sue erbe?
Ernestina: vanno annaffiate.
Vanno annaffiate spesso?
Ernestina: eh sì, ci metto anche delle bottiglie voltate in giù che l’acqua va giù pian piano.
Il posto dove tiene le sue piante è abbastanza ombreggiato?
Ernestina: al rosmarino piace il sole perché d’inverno gelerebbe se fosse vicino alla corrente; la salvia scappa l’inverno, si ritira, l’erba cipollina lo stesso, il prezzemolo no perché lo copro con un nailon.
Cosa vuol dire che scappa?
Ernestina: non ha più la foglia d’inverno, resta la radice, la piantina che a primavera ritorna a venire.
 Lei a primavera ci fa qualcosa?
Ernestina: beh la concimo un po’, l’annaffio, ci metto della terra nuova.
Vanno anche tagliate un po’ queste piantine?
Ernestina: la roba vecchia sì, bisogna potarle come si faceva nella vigna e nei frutteti, se ci sono dei rami vecchi si tagliano via e si rinforza l’albero, poi ne vengono sempre sù dei nuovi.
 Il topinambur lo conosce? Il topinambur fa quel fiore giallo, detto anche il tartufo dei poveri…
Ernestina: non so cosa sono quelle cose.
Sa quei fiori gialli che vengono lungo le siepi in autunno, sembra un girasole piccolo, ne avrà visto chissà quanti ma non erano nella tua cultura?
Ernestina: io posso conoscerlo ma non so che si chiama quel nome lì…
Il rafano? Il rafano è il cren.
Ernestina: questo lo conosco ma io non ce l’ho, quelle radici ce n’era anche a Guiglia, so che lo adoperavano per fare le salse ma è molto piccante …vuol grattato.
Ogni tanto ti scappa il francese?
Ernestina: quando c’era mio marito si parlava qualche parola, avevo poi dei francesi che venivano ogni tanto…
In Francia ha continuato questa sua passione per le erbe aromatiche?
Ernestina: sì, le avevo anche là.
Ci diceva che è vissuta più di vent’anni in Francia…
Ernestina: quasi 23 anni, sono partita nel ’53 e sono tornata nel ’76, là avevo proprio l’orto poi il clima era molto più fresco e l’orto era bellissimo.
Lei in Francia dove è stata?
Ernestina: ero a 40 chilometri dal Lussemburgo, sulla frontiera belga.
Siete partiti per lavoro?
Ernestina: mio marito era francese, l’ho conosciuto qui.
Immagino lei che si trasferisce con le sue piantine…
Ernestina: le piantine poi le ho trovate là perché ne fanno tanto uso, da mangiare adoperano molte molte erbe… anche piccanti perché loro mangiano molte crudità, fanno molti antipasti e ci mettono di tutto.
Lei quindi ha imparato là qualche piatto diverso?
Ernestina: eh si quando ero là magari si… là fanno le lumache che qui le facciamo poche, le lumache alla bourguignon, parlo del modo di fare le lumache. Io quest’anno ne ho fatte un bel po’ ma ci si stanca, pulirle è dura, le rimetto nella conchiglia col burro, prezzemolo e aglio. In Francia le lumache sono care.
Ernestina lei conosce qualche altro segreto per curarsi con le erbe, che non ci ha detto?
Ernestina: se mi viene in mente glielo mando a dire.
Non ho visto la lavanda?
Ernestina: si che c’è.
E la rosa canina lei non l’ha mai usata?
Ernestina: è un frutto rosso lunghino così, bisogna aprirlo per fare la marmellata e tirare via il pilucco che c’è dentro perché quello non è buono, poi si fa il procedimento delle marmellata, è buonissima, è ricca di vitamina anche.
Ci diceva che la foglia si usa per preparare qualche piatto…
Ernestina: fanno il risotto come si fa coi fiori di zucca, i fiori di zucca si fanno fritti impanati e si fa il risotto, è buonissimo anche quello.
Per digerire una volta cosa si usava?
Ernestina: il bicarbonato.
Non c’era quindi alcuna erba con queste proprietà?
Ernestina: qualche volta il rosmarino, si faceva come una tisana col rosmarino… ma per digerire è difficile sa…
Tisane con la salvia non le ha mai fatte?
Ernestina: sì, faccio delle tisane da bere perché è buona come gusto la salvia, è giusto il gusto che mi piace e basta come metterla nella carne e nella crescentina che faccio. Quando la salvia è bella fresca è buona, è un buon gusto insomma.
Ernestina è famosa in tutta la zona per la Crescentina fritta con la salvia che fa solo lei.
Ernestina: sono andata a nozze da mia nipote, c’erano dei medici di Modena: “signora è lei la zia del gnocco fritto?”… mi hanno battezzato.
Ti hanno dato un soprannome?
Ernestina: eh meglio quello lì che un altro nome.