18/07/2006
Agricoltura
Montagnana, Frazione di Serramazzoni
Maria Giovannini
Luciano Muzzarelli
e il figlio Giorgio
Ristoratori Hotel Valverde
Ricette e alimentazione di una volta
Le forme di formaggio – Pane e lievito
PARTE 1
Giorgio: siamo all’Hotel Valverde che ha costruito mio padre nel 1965.
Abbiamo vissuto anche noi, essendo figli che hanno lavorato all’Hotel
Valverde, i primi anni di attività. L’hotel ha visto tante esperienze
di tutti i tipi, come la creazione della pizzeria nel 1970, tra le prime della
nostra provincia, e l’evoluzione dei gusti dei clienti, però i
miei genitori adesso parleranno di una esperienza vissuta prima della nostra
nascita, prima dell’ultima guerra e anche dopo, in particolare mio padre
faceva il casaro a Montagnana, è figlio della Noce, perché è nato
lì alla Noce, mia madre invece è di Pazzano, ha avuto le sue
esperienze di cucina nettamente diverse che adesso vi spiegherà.
Si ricorda qualche piatto tipico che cucinava o che cucina
ancora della vostra tradizione?
Maria: i tortelloni con le erbe di campagna, con al rames, quelle lì vengono
in campagna. Sono lunghe, sono verdi, sono le prime erbe che vengono su, poi
si puliscono, si tira via la catena di mezzo, si tiene solo le due parti e si
fanno bollire, poi si tagliano bene bene, si mettono in un tegamino con un po’ di
acqua, di latte, si mescola e si fa bollire. Poi ci si mette il pane grattugiato
e quando è tiepido si aggiunge il formaggio; allora la grossa parte di
formaggio era quello di pecorino perché tutti avevano le pecore, si aggiungeva
la noce moscata, si faceva un soffritto. Chi stava meglio lo faceva con un po’ di
salsiccia e se avevano una gallina ci mettevano le interiora dentro altrimenti
facevano con la cipolla, la carota, i pomodori.
Il soffritto veniva fatto con l’olio, col burro?
Maria: col lardo, allora si pestava il lardo, lo tritavano fine fine e lo facevano
soffriggere con la cipolla perché la maggior parte dei soffritti allora
erano con la cipolla solo, la facevano rosolare bene bene e dava un buon sapore
perché al tegamino subiva quel colore rosa che dava un sapore ben diverso
di quando la cipolla è bianca.
Poi si tirava la sfoglia?
Maria: si faceva a mano la pastella, si tirava con la cannella, poi si facevano
tutte le striscioline e si facevano i tortelloni piegati come adesso.
Quando si mangiavano?
Maria: allora i tortelloni erano un piatto che si mangiava spesso, perché li
facevano in casa, avevano le uova, avevano la verdura perché di verdura
ci mettevano anche i radicchi, quello che si presentava di verde, che si mangiava
in insalata o cotto. Quello lì andava bene per fare i tortelloni, non
facevano differenza perché non andavano a fare la spesa tutte le mattine.
Nell’orto, quindi, cosa c’era?
Maria: nell’orto avevano le bietole a costa larga, i pomodori per fare
il pomodoro, quando maturavano due o tre pomodori si bollivano e poi con un colino
piccolo si faceva la conserva al momento che facevano il soffritto.
Che varietà di pomodori c’erano?
Maria: c’erano quelli lunghi, i san marzano e con il pomodoro non facevano
l’insalata come adesso, lo usavano solo per la conserva per l’inverno,
e quella che mancava la comperavano, le scatole Sole che era molto buona, poi
avevano i cipollotti, le insalate radicchi, i fagioli di tanti tipi.
Quali tipi?
Maria: uno lo chiamavano al dent ad vecia, i borlote, quei gialli, e
poi tenevano tutte le sementi perché d’inverno facevano molto minestrone
che non si faceva con tutte le verdure ma con le patate o con i fagioli, oppure
facevano patate e fagioli e quella magari la mangiavano senza pasta e se c’era
una crosta di parmigiano la mettevano. Anche se c’era un pezzo di cotica
del lardo, perché allora il lardo era a pezzi, non si andava a comperare
già pestato, macinato: si pestava in casa con la pistadora, col
coltello adatto per pestare il lardo con la cipolla.
Voi avevate il maiale?
Maria: sì, tutti avevano il maiale.
Avevate pure altre bestie?
Maria: c’era la stalla con le mucche, c’erano poi i conigli, le galline,
le pecore, le capre, avevano delle altre bestiolette che usavano allora.
Quali?
Maria: c’era la faraona, i colombi, le tortorine che tenevano nelle gabbie,
i merli e li mangiavano anche le passere, le pelavano e venivano dei brodi meravigliosi.
Quando lui faceva il casaro andavano tutti nella camera della farina dei maiali,
allora lui ci andava, le prendeva poi si pelavano e si facevano dei brodi che
erano la fine del mondo, ce ne volevano tante… poi si mangiavano solo
le gambe e spalla perché il pezzettino di carne era solo lì.
Come si preparavano?
Maria: lessati col brodo.
Quando si facevano?
Luciano: d’inverno quando venivano dentro alla camera della farina dei
maiali, aprivi la porta e si riempiva, ne prendevi 150 in una volta.
Maria: c’erano anche i colombi poi ci siamo stancati a forza di mangiarli.
Oltre ai tortelloni col rames quali altri piatti si preparavano
in questa zona?
Maria: la maggior parte allora, quelli che poi avevano la terra - perché se
c’era un camarante non aveva terreni, mangiava come poteva - ma quelli
che avevano i terreni una volta alla settimana facevano i tortelloni, le tagliatelle,
i gnocchetti.
Le tagliatelle condite come, col ragù?
Maria: quello che c’era, ragù era poi la cipolla, era poi con un
pezzettino di salsiccia perché adesso la salsiccia la mangiano tutti fresca,
ma allora la tenevano, si seccava e la tagliavano anche a salame perché dopo
durava. Allora ne mettevano un pezzettino così con poco condimento, anche
la pastella adesso viene stemperata con le uova, invece allora in una famiglia
di dieci se non potevano oppure volevano comperare il sale o il tabacco per gli
uomini ne prendevano un pacchetto ogni 15-20 giorni, usavano le uova, perché al
caseificio non si andava a prendere il burro o il latte perché quello
lì era quello che dovevano mangiare d’inverno, anche d’estate
quando segavano a mano col ferro e avevano bisogno di mangiare un po’ di
più perché la debolezza poi veniva eh…
E quindi cosa si mangiava?
Luciano: le crescentine e molta polenta.
Maria: allora mettevano poche uova, quattro su dieci persone, non erano
mica tante però le tagliatelle le facevano lo stesso; facevano i maltagliati
coi fagioli, facevano i gnocchetti.
I gnocchetti di patate?
Maria: sì, come si fanno adesso, conditi con la cipolla oppure un pezzettino
di salsiccia.
Cipolla e pomodoro?
Maria: eh il pomodoro sempre, perché il pomodoro a vederlo se è esagerato
no, ma se è rosino appena appena la minestra si presenta meglio.
Come secondi piatti?
Maria: se c’era una sagra facevano delle belle torte, la torte tagliatelle,
al cioccolato, facevano una pastella poi tagliavano le tagliatelle piccole piccole,
le arrostivano un po’, poi le mettevano sopra la torta e ci mettevano anche
le noci tritate e brustolite appena appena su una stufa e poi la mettevano al
forno. C’era anche la zuppa inglese, molto buona, che fanno anche adesso
però diversa.
Cosa aveva di diverso quella di allora?
Maria: allora aveva di diverso che facevano le due creme separate, la crema di
uova gialla e poi la crema di cioccolato, però a parte; invece adesso
fanno la crema tutta gialla e poi mettono in metà il cioccolato.Poi allora
la facevano non bollita sul tegame ma a bagno maria, usavano i savoiardi imbevuti
di sassolino e alchermes e poi la mettevano nell’acqua se non la mangiavano
subito perché era caldo. La calavano nel pozzo con un secchio di acqua
e mettevano nel contenitore lo stampo che non ci andasse dentro l’acqua,
per rimanere al fresco.
Così si riusciva a conservare per qualche giorno…
Maria: eh sì, perché allora non c’era mica il frigo… anche
la gallina, il coniglio, li mettevano giù e avevano anche i granfi per
tenerli stretti, attaccavano nei ramponi queste cose; anche per esempio un cocomero
lo mettevano dentro a un cesto, lo mollavano giù senza che entrasse nell’acqua.
Luciano: avete dimenticato le cose più importanti di questa zona. Qui
ci sono i marroni e i castagni, le torte al novanta per cento usavano la farina
di castagno, facevano le castagne secche poi le macinavano e con la farina facevano
tante cose.
Maria: facevano i frittellini, la polenta. Una cosa molto strana che adesso non
fanno più sono le castagne bollite, ma bollite un giorno, che invece di
rimanere bianche diventano marrone, poi dopo le mangiavano fredde con la panna
o il latte, che sono uno spettacolo…
Come era il procedimento?
Maria: le castagne venivano sbucciate, padellate come le mondine, per tirarci
via la pelle fuori e quella dentro si doveva bruciarle, poi si mettevano nell’acqua…
