11/09/2006

Pastorizia

Pievepelago  
Ennio Ferrari
Pastore  
Pecora cornella e altre razze
La transumanza
Cagliata, formaggio da pastura e ricotta
Erbazzone e polpette di ricotta fritte  

PARTE 3

La ricotta la vende tutti i giorni a qualcuno?
Ennio: ma tutti i giorni no, a due o tre ristoranti qui, a qualche privato, tante volte non la vendiamo neanche, tante volte non la facciamo neanche.
 Un tempo qua c’erano poche mucche…
Ennio: ce n’era…
Ho letto delle statistiche di fine Ottocento, mucche non ce n’erano, c’erano solo pecore.
Ennio: anche adesso mucche non ce ne sono più.
 Allora probabilmente i tortelloni li facevano con la ricotta di pecora.
Ennio: sì, con la ricotta di pecora.
 Voi in casa vostra li avete sempre fatti con la ricotta di pecora?
Ennio: eh sì.
 Voi la ricotta per cosa altro la usavate?
Ennio: con la ricotta si può fare tante cosa, la crostata, le polpette salate…
Come fa lei le polpette di ricotta?
Signora: ci metto la ricotta, il prezzemolo, l’uovo e il formaggio.
 Fate delle polpettine fritte?
Signora: sì, poi dopo le passo nel pane, faccio tutti dei bei gnocchetti così e poi li friggo con l’olio bollente.
 Questa è una ricetta di tradizione?
Signora: sì.
 Chi gliela ha passata questa ricetta?
Signora: vengono dai vecchi, mia mamma le faceva…
Ennio: si facevano i cannelloni, le rosette.
 Anche la crostata un tempo la facevano?
Signora: quello non lo so, io faccio l’erbazzone con la verdura e la ricotta.
 Come lo fa? Signora: ci metto un uovo nella ricotta e la verdura, spinaci.
 Che proporzioni ci sono per esempio con un uovo?
Signora: tre etti di ricotta ci metto, gli amaretti e le mandorle e la cioccolata tutti pestati sottili, fini fini, un bicchierino di liquore poi faccio la mia pasta frolla e sopra ci metto il ripieno.
 Anche questo glielo ha insegnato sua mamma, questo erbazzone?
Signora: no no, sono ricette che si è imparato dopo.
 Però l’erbazzone lo fanno anche a Pavullo?
Signora: però sù da noi a Ferrara no, non sanno cos’è.
 Lei la sente la differenza tra il formaggio da pastura e l’altro?
Ennio: si… da questo a quello laggiù si sente. Stagionato ha un gusto, fresco ne ha un altro…
Ma la differenza che può dare il pascolo, per esempio quello di giugno e quello di ottobre?
Ennio: ma quello dà poca differenza, l’erba è fresca in giugno e fresca ad ottobre perché è quella che è venuta sù adesso, allora qui cambia poco. Invece a Ferrara allora cambia un po’ perché laggiù l’erba è salata, poi è un’altra erba.
 Il pascolo qua sù dà sempre un erba abbastanza simile?
Ennio: sì, solo che quando è secco fanno meno latte però non è che ci sia una gran differenza, oppure quando è molto caldo tende un po’ a gonfiare e ha meno sapore. Questa è stagionata molto bene…
Quanto lo fa stagionare?
Ennio: ma a secondo… questo qui avrà due mesi, questo un mese, questo meno.