05/09/2006
Caseificio
Savignano sul Panaro
Enzo Gavioli
Battitore di forme di Parmigiano Reggiano
PARTE 3
Perché nel nome parmigiano reggiano non c’è Modena?
Enzo: questo è stato un timbro fatto da Parma e Parma per essere quella
che dominava la zona Parma, Reggio e Modena fino al confine del Reno di Bologna.
Quindi lei Enzo ha fatto il casaro...
Enzo: sì, quarant’anni.
Con le fascine ancora…
Enzo: eh con le fascine… a gh ho il nómer chè, a gh
ho la matricola chè…
Cosa le è successo?
Enzo: vede che c’è la matricola, un timbro la caldèra
la m’è scapèda, alóra mè par ciapèrla
quand as tirèva sò dal fógh a-m sun brusê, 1927, a
gh è ancàrra al tembèr lè
Come si faceva a regolare il fuoco?
Enzo: con le fascine, mettere le fascine sottili e grosse, si preparava tutto, l’èra
bèle finìda, dopo a sèm andê a nafta, nel 1922-23 è cominciato
a venir fuori Luciani con le caldaie a vapore, io ho fatto due esami, il generatore
a vapore ha fatto strada.
Lei quindi ha fatto un esame per usare la caldaia a vapore?
Enzo: si, neanche dirlo è una responsabilità, ci vuole l’esame
per usare la caldaia e anche la temperatura e vedere i difetti, bisogna che l’acqua l’a-n
vaga menga sò dimàndi, se no la scòpia e l’è un
disàster.
Dopo tanti anni di casaro ha fatto anche il battitore?
Enzo: a fare il battitore ho cominciato del ’70 perché al fèva prima
a casa mia a degli amici e poi dato che mio figlio era fuori all’estero
a lavorare e io prendevo 53 mila lire al mese, a-s campèva ménga
che a-s duvìva abandunèr anch i amigh e po’ anca al magnèr
e alóra a-m sun méss a batèr di furmài, ho avuto
delle lotte mai viste al mondo ...
Ci fa vedere come si batte la forma?
Enzo: io ne ho tre o quattro di martelli a casa, questo l’ha fatto un artigiano… vedete
come si fa presto a perder il prestigio, a Mauro che è un bravo ragazzo,
un galantuomo che sa fare il suo lavoro, il consorzio gli ha regalato un martello, a
digh “quàst chè t’al dróv dô volt” “ma
no Gaviol” l’è saltê via… ma a-n s’fa ménga
cal lavór lè
Quante forme avrà battuto nella sua vita?
Enzo: ma, a-n sò ménga quanti… migliaia!
E al giorno quante ne batte?
Enzo: batto anche duecento forme all’ora, non di più.
E al giorno quante ne mette assieme?
Enzo: 2500 – 3000.
Dobbiamo aiutare chi ha voglia di fare bene e trovare della gente che
abbia in mano un prodotto valido al mondo… invece purtroppo a sàm
in brègh éd tela. C’è tanti sistema da
battere il formaggio… capito… questa è sceltissima… se
io faccio così, un éter al dis cl’a gh ha un difèt... no,
non bisogna battere forte, la prima battitura deve dare un segno giusto e via… e
batter forte l’è ménga un sunadór …
Come fa lei a capire dal suono…
Enzo: orecchio e polso, vede come tengo il martello, il martello va tenuto con
queste due dita... e io con le orecchie e il mio polso ho la chiamata giusta.
Cosa sente?
Enzo: sento che è piena, è perfetta.
Subito ha sentito che è perfetta, dal primo colpo?
Enzo: dal primo colpo… lo sento nell’orecchio e nel polso... vede
che mani che ho, quando faccio una carezza alle donne cadono…
Perché è necessaria la battitura?
Enzo: è una cosa necessaria perché uno scarto costa due mila lire
di meno.
Mauro: la prima battitura si fa nello scalzo e nei piatti, dopo fa l’altra
battitura.
Perché Enzo si batte prima lo scalzo?
Enzo: perché di natura stessa se vedo che c’è un rombo la
forma l’è dìficil cla sia scelta, per me ho già capito
a far sol così, ma tutti non sono mica capaci eh…
Come ha imparato a fare il battitore?
Enzo: l’istinto della mia natura.
E lei ha insegnato a Mauro… un bravo battitore; quindi
Enzo deve dare pochi colpi…
Enzo: a gh è zertùn chi bàten e po’ in capéssen
gnint, alóra l’è inùtil discùter…, è scelta
anche questa.
Quel martellino che sta usando, che martellino è?
Enzo: questo è il martello che ha fatto l’artigiano di mio fi- glio.
Di che materiale è fatto?
Enzo: un materiale abbastanza quotato… è difficile fare dei martelli
di carattere positivo a gh n’ho dû anch éd Guson quelli
di Reggio Emilia un a l’ho fat giustèr tre o quàter vòlt…è difficile
fèr di martê, bisogna saperli adoperare.