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05/09/2006

Caseificio


Documento senza titolo

Savignano sul Panaro 
Enzo Gavioli 
Battitore di forme di Parmigiano Reggiano    

PARTE 3

Perché nel nome parmigiano reggiano non c’è Modena?  
Enzo: questo è stato un timbro fatto da Parma e Parma per essere quella che dominava la zona Parma, Reggio e Modena fino al confine del Reno di Bologna.
  Quindi lei Enzo ha fatto il casaro...
Enzo: sì, quarant’anni.
  Con le fascine ancora…  
Enzo: eh con le fascine… a gh ho il nómer chè, a gh ho la matricola chè…
Cosa le è successo?  
Enzo: vede che c’è la matricola, un timbro la caldèra la m’è scapèda, alóra mè par ciapèrla quand as tirèva sò dal fógh a-m sun brusê, 1927, a gh è ancàrra al tembèr lè 
Come si faceva a regolare il fuoco?  
Enzo: con le fascine, mettere le fascine sottili e grosse, si preparava tutto, l’èra bèle finìda, dopo a sèm andê a nafta, nel 1922-23 è cominciato a venir fuori Luciani con le caldaie a vapore, io ho fatto due esami, il generatore a vapore ha fatto strada.
  Lei quindi ha fatto un esame per usare la caldaia a vapore?  
Enzo: si, neanche dirlo è una responsabilità, ci vuole l’esame per usare la caldaia e anche la temperatura e vedere i difetti, bisogna che l’acqua l’a-n vaga menga sò dimàndi, se no la scòpia e l’è un disàster.
  Dopo tanti anni di casaro ha fatto anche il battitore?  
Enzo: a fare il battitore ho cominciato del ’70 perché al fèva prima a casa mia a degli amici e poi dato che mio figlio era fuori all’estero a lavorare e io prendevo 53 mila lire al mese, a-s campèva ménga che a-s duvìva abandunèr anch i amigh e po’ anca al magnèr e alóra a-m sun méss a batèr di furmài, ho avuto delle lotte mai viste al mondo ...
  Ci fa vedere come si batte la forma?  
Enzo: io ne ho tre o quattro di martelli a casa, questo l’ha fatto un artigiano… vedete come si fa presto a perder il prestigio, a Mauro che è un bravo ragazzo, un galantuomo che sa fare il suo lavoro, il consorzio gli ha regalato un martello, a digh “quàst chè t’al dróv dô volt” “ma no Gaviol” l’è saltê via… ma a-n s’fa ménga cal lavór lè 
Quante forme avrà battuto nella sua vita?  
Enzo: ma, a-n sò ménga quanti… migliaia! 
E al giorno quante ne batte?  
Enzo: batto anche duecento forme all’ora, non di più.
E al giorno quante ne mette assieme?  
Enzo: 2500 – 3000.
  Dobbiamo aiutare chi ha voglia di fare bene e trovare della gente che abbia in mano un prodotto valido al mondo… invece purtroppo a sàm in brègh éd tela.  C’è tanti sistema da battere il formaggio… capito… questa è sceltissima… se io faccio così, un éter al dis cl’a gh ha un difèt...   no, non bisogna battere forte, la prima battitura deve dare un segno giusto e via… e batter forte l’è ménga un sunadór …
Come fa lei a capire dal suono…  
Enzo: orecchio e polso, vede come tengo il martello, il martello va tenuto con queste due dita...  e io con le orecchie e il mio polso ho la chiamata giusta.
  Cosa sente?  
Enzo: sento che è piena, è perfetta.
  Subito ha sentito che è perfetta, dal primo colpo?  
Enzo: dal primo colpo… lo sento nell’orecchio e nel polso...  vede che mani che ho, quando faccio una carezza alle donne cadono… 
Perché è necessaria la battitura?  
Enzo: è una cosa necessaria perché uno scarto costa due mila lire di meno.
 Mauro: la prima battitura si fa nello scalzo e nei piatti, dopo fa l’altra battitura.
  Perché Enzo si batte prima lo scalzo?  
Enzo: perché di natura stessa se vedo che c’è un rombo la forma l’è dìficil cla sia scelta, per me ho già capito a far sol così, ma tutti non sono mica capaci eh… 
Come ha imparato a fare il battitore?  
Enzo: l’istinto della mia natura.
  E lei ha insegnato a Mauro… un bravo battitore; quindi Enzo deve dare pochi colpi…  
Enzo: a gh è zertùn chi bàten e po’ in capéssen gnint, alóra l’è inùtil discùter…, è scelta anche questa.
  Quel martellino che sta usando, che martellino è?  
Enzo: questo è il martello che ha fatto l’artigiano di mio fi- glio.
  Di che materiale è fatto?  
Enzo: un materiale abbastanza quotato… è difficile fare dei martelli di carattere positivo a gh n’ho dû anch éd Guson quelli di Reggio Emilia un a l’ho fat giustèr tre o quàter vòlt…è difficile fèr di martê, bisogna saperli adoperare.