25/07/2006
Agricoltura
Recovato, Frazione di Nonantola
Germano Serafini e Elisabetta Battilani
Agricoltore e rezdora
La coltivazione della canapa
PARTE 3
Voi avevate degli animali?
Germano: tutti gli animali, quelli da cortile, quelli della stalla e anche il
maiale perché non c’era una famiglia che non avesse il maiale
se voleva mangiare un po’ di carne, salame o la salsiccia, il prosciutto,
che poi quello lì si salava in casa…
Nella stalla che razze di mucche c’erano?
Germano: qui da noi la modenese perché c’era già il parmigiano
reggiano nella nostra zona che andava, un po’ più qua c’erano
le mucche bolognesi che erano un po’ più specifiche per fare la
carne, erano belle forti, robuste. Quelle erano le bolognesi e davano solo carne,
quasi niente latte, quel poco di latte per alimentare il vitellino i gal
laseva sei sei sette mesi a titer finchè non era un bel vitellone
da mandare al macello; erano solo per la carne le bolognesi, mentre le nostre
si faceva il latte per produrre il formaggio parmigiano.
Elisabetta: qui c’erano due o tre casari.
Germano: ogni zona aveva due o tre casari.
Quante vacche avevate voi?
Germano: 7 o 8 massimo.
Maiali invece?
Germano: il maiale invece... questa casa ad esempio era molto grande. A gh’era quattro
o cinque famiglie che ci abitavano, avevamo prima di tutto il pozzo perché si
beveva solo dal pozzo, dopo del ’50 in avanti hanno incominciato a fare
le perforazioni per far venire sù l’acqua dalle sorgenti ma prima
era solo il pozzo, fondo 6-7 metri al massim, e lì si prelevava
con la carrucola, il secchio, si prelevava l’acqua sia per dare da bere
al bestiame sia per la famiglia. Era discretamente pulita. Allora, poi, nessuno
faceva gli esami, però insomma si beveva, era fresca, si beveva, era
il nostro frigorifero perché se magari d’estate si voleva mettere
un cocomero al fresco si buttava giù nel pozzo.
Elisabetta: non si buttava, con un secchio si calava nel pozzo.
Che cosa si mangiava a casa vostra?
Elisabetta: tanta verdura, la verza, il cappuccio, peperoni, solo le melanzane
io non le ho mai avute nel mio orto. Poi i pomodori in abbondanza, che poi allora
eravamo anche coglioni perché non si mangiavano in insalata come si fa
adesso.
Quindi come si mangiavano?
Elisabetta: solo conserva allora, dopo è arrivata la moda che si potevano
mangiare mezzo maturi, adesso è la verdura migliore si può dire.
Per la conserva il pomodoro era crudo?
Elisabetta: no, lo mettevamo a bagnomaria come tuttora, si passavano…
Germano: si lasciavano scolare dall’acqua poi c’era il macinino per
fare venire fuori la conserva.
Elisabetta: poi si imbottigliano e poi a bagnomaria, anche adesso Germano quando
facciamo la conserva ad agosto la facciamo così. A bagnomaria si mantiene
per degli anni.
Qualche piatto Elisabetta che si preparava in certe occasioni a casa
vostra?
Elisabetta: io faccio di speciale le lasagne oppure i tortelloni di ricotta.
Le lasagne quando le ha fatte per la prima volta?
Elisabetta: le ho fatte che ero già sposata perché a casa mia no,
non si mangiavano le lasagne, era un mangiare troppo ricco.
Germano: io le so mangiare.
Elisabetta: delle volte brontola perché il mangiare è troppo pesante… però è vero,
solo che ai miei figli piacciono tanto.
E i piatti che si mangiavano più di frequente quali erano?
Elisabetta: il minestrone, pasta e fagioli.
Il minestrone fatto come?
Elisabetta: con tutte le verdure possibili.
Passate?
Elisabetta: poi passate, sì, cotte così alla grossolana e poi passate
col passaverdura o con il frullino.
Ma una volta?
Elisabetta: una volta quando non c’era il passaverdura si mangiava con
delle belle foglie larghe, lui le metteva a fianco al piatto che non le voleva
mangiare. Mio papà diceva: “vanno mangiate” e così mi
hanno abituata con poche gnole e poche storie, e a casa mia devono fare
altrettanto. Quando piace a me devono mangiare anche gli altri… è mica
vero eh… perché sono capace anche di fare due o tre paste.
Germano: la cena, siccome le patate si producevano nel campo, era sempre a base
di patate, patate cotte, in insalata con molto aceto perché dell’olio
ce n’era poco, e un po’ di prezzemolo per dare una infarinata di
verde, e a letto…
E gli gnocchi di patate?
Elisabetta: sì, la tua mamma era anche molto brava.
Germano: i gnocchetti…
Come si condivano questi gnocchetti?
Germano: con conserve, poco ragù.
Elisabetta: no, niente ragù, solo conserva, basilico o salvia, la salvia è molto
buona con i tortelloni di ricotta, burro e salvia li faccio.
Il pesce si mangiava?
Elisabetta: il pesce lo si prendeva anche nei nostri fossati, in questo canale
si prendeva il pesce.
Lei Germano andava a pescare?
Germano: qui c’era un canale dove c’era un’acqua pulitissima,
si poteva quasi bere, e c’erano le anguille e le anguille vivono solo se
c’è l’acqua pulitissima. Allora noi ragazzetti con un bilancino
di rete si andava a pescare, tante anguille abbiamo pescato.
Elisabetta: le rane anche.
Germano: si andava a prendere anche le rane con un rametto e un po’ di
stoppa, loro abboccavano perché pensavano che fosse un insettino, la stoppa
si infilava nei dentini e si tiravano su e noi mettevamo la rana nel sacchetto.
Oltre all’anguilla c’erano anche altri pesci?
Germano: anche il luccio.
Elisabetta: e la carpa.
Le tecniche con cui si pescavano erano sempre le stesse?
Germano: variavano poco.
Come si cucinavano questi pesci?
Elisabetta: fritti, impanati e fritti.
L’anguilla come si faceva?
Germano: l’anguilla si faceva arrosto.
Elisabetta: in umido.
Germano: sì, umido; si bolliva, con l’olio e i condimenti, si faceva
un bel sugo, la nonna la tagliava a pezzettini, è una carne bella bianca
dentro, bisogna pelarla perché l’anguilla…
Elisabetta: … è foderata bene.
Germano: era una carne buona, in umido era il massimo.
Con la polenta?
Elisabetta: sì, con la polenta.
Germano: anche polenta, la mattina, la sera meno, la sera era più patate
ma la polenta alla mattina non mancava mai.
L’anguilla con la polenta?
Germano: l’anguilla con la polenta c’è da leccarsi i baffi.
E le rane invece?
Elisabetta: fritte, e anche le ossa si tritavano tanto erano croccanti.
Si tritavano sotto i denti?
Elisabetta: sì, sotto i denti tutto diventava croccante.
Germano: ma sì, la vita di campagna…
Elisabetta: … era sana, molto, non è più così adesso,
non è più così.
Germano: un altro lavoro molto impegnativo era la vendemmia, durava quasi un
mesetto.
Elisabetta: e la mietitura no? Tutto a mano.
Germano: la mietitura a mano era anche lì una sfaticata mica da poco,
a mano col falcetto.
Elisabetta, lei ha detto che nell’orto avevate tante verdure,
come si consumavano queste verdure, sempre fresche o si riuscivano a conservare
per l’inverno?
Elisabetta: no, a conservarle non si riusciva al tempo di allora, adesso ci sono
vari modi.
Non si facevano conserve con le verdure?
Elisabetta: no, con la verdura no.
Solo quella di pomodori?
Elisabetta: sì, solo quella di pomodori, le patate durano… del
resto… c’era il mio papà che faceva questi tunnel che riusciva
a mantenere un po’ la verdura fino a Natale ad esempio.
Germano: in modo che non gelasse.
Elisabetta: sì, il tunnel per proteggerli dal freddo.
Un tunnel dove?
Elisabetta: nell’orto.
Germano: anche un po’ sotto terra, si scavava e poi si metteva a coprire
con un telo per modo che non gelasse ‘sta verdura.
Le marmellate lei le preparava?
Elisabetta: sì, la marmellata di prugne.
Con che prugne la faceva?
Elisabetta: con la mulona, che buona quella, quella dal nocciolo staccato,
si aprono così, con una polpa… tipo l’albicocca ma non quelle
di adesso, sono sparite quelle albicocche.
Come erano quelle albicocche?
Elisabetta: anche quelle con una polpa, col nocciolo staccato e lì facevo
le marmellate.
C’era dell’altra frutta che si metteva via?
Elisabetta: niente, niente. C’era la mela invernale che si conservava,
il Campanino, era una mela piccola che si conservava per tutto l’inverno.
Germano: le mele invece primaverili, le prime, si chiamavano mele renette; la
Campanina aveva una resistenza all’invecchiamento discreto, si lasciava
fuori al fresco.
Elisabetta: … il più possibile, sì.
Germano: poi, dopo, si raccoglieva prima delle gelate, quella durava sicuramente
fino a Natale.
Elisabetta: anche di più, anche l’uva. C’era una qualità di
uva che si raccoglieva, purché fosse sana e asciutta noi la conservavamo
in granaio appesa.
Germano: a una pertica.
Elisabetta: addirittura toglievamo i vestiti dal cassetto e mettevamo distesa
l’uva, e durava, tante volte era il secondo dopo la pasta, un grappolino
di uva con il pane era il nostro mangiare preferito, io poi con l’uva… lascio
tutto ma l’uva… c’era la famosa si chiamava la rusvinteina.
Germano: … dolce quella lì.
Elisabetta: mamma mia... si faceva un vino buonissimo ma da mangiare era straordinario...
intanto Germano a me gnu se, hai capito …
Germano: … a parlare d’uva.
Elisabetta: a parlare d’uva e di vino.
Elisabetta: ho poi ancora molte persone in casa, soprattutto mio marito che è sempre
stato abituato con quelle tre cose, se faccio qualcosa di nuovo …
Quali sono queste tre cose di suo marito?
Elisabetta: quali sono? I maccheroni col ragù io invece adesso li farei
anche freddi che c’è tanto caldo, freddi con tante buone cose da
condire e lui “ma cos’è sta porcheria”.
Poi cosa piace al signore Germano?
Elisabetta: al signore Germano piacciono i quadrettini con la consa,
uova e formaggio, i quadrettini cotti nel brodo.
L’uovo lo tiene crudo o lo fa cuocere nel brodo?
Elisabetta: si cuoce quando lo butto nel brodo che bolle.
Lo butta alla fine o lo butta prima?
Elisabetta: quando i quadretti sono cotti, all’ultimo, si formano quei
bei grumi di formaggio e uova… eh quelli li mangia, ma sono sempre quelle
tre cose e i figli brontolano, “insomma papà”, però il
papà vince sempre perché ha al fianco la donna che lo accontenta
sempre.