02/10/2006

Cucina

Vignola
Elde Franchini
Rezdora  
Tagliatelle al ragù e il crème caramel  

PARTE 3

Preparazione del ragù alla bolognese

Adesso Elde cosa facciamo?
Elde: metto olio.
 Cosa sta preparando?
Elde: il ragù alla bolognese per condire le tagliatelle. Olio extra-vergine, poi ho fatto un battuto di sedano, carote, e cipolla, tutto fresco, poi mettiamo a soffriggere.
 Li ha messi nelle stesse quantità?
Elde: sì.
 Due cipolle, due, tre carote, del sedano poi non è importante che siano tutti uguali, metti un po’ uno o l’altro, è la stessa cosa, sempre coperto perché il vapore la cuoce senza bruciarla e la mantiene morbida e questo è molto importante. Un’altra cosa importante è che la verdura sia cotta bene perché se non lo è il sapore della cipolla è un sapore che si sente sempre e dà fastidio, la cipolla è buona cotta ci deve essere senza sentire che c’è.
 Questa che cipolla è?
Elde: cipolla normale, quelle dorate, in ogni modo vanno bene tutte, non ha importanza, basta che sia cipolla.
 Ogni tanto deve mescolarlo?
Elde: per forza, l’importante è tenerlo coperto.
 Per quanto tempo si deve cuocere?
Elde: un bel po’, mezz’ora o anche di più poi si vede dal colore della verdura che cambia colore e diventa un po’ più scura, la cosa importante è che sia cotta perché cruda non è buona. Deve stare su quindi circa tre quarti d’ora a fuoco lento perché il fuoco molto caldo lo brucia e non passa bene, a fuoco lento coperto va bene così.
 Adesso lo lasciamo cuocere?
Elde: sì.

 45 minuti dopo...

 È pronta per mettere la carne, che carne è questa?
Elde: è un kg di carne, metà maiale, metà bue – vitellone adulto di manzo.
 Che carne si sceglie?
Elde: del maiale prendo la spalla ma poi va bene tutta la carne perché tutta la carne è buona, anche quella meno pregiata è buona uguale, non è che se tu prendi le frattaglie sono meno saporite del filetto, solo che da mangiare è dura, un po’ grassa, ma non è che sia meno saporita. Adesso così lo lasciamo cuocere circa un’oretta sempre mescolando col fuoco basso e coperto perché l’umidità, il vapore serve a mantenere la carne morbida e non secca.

 Elde aggiunge il pomodoro...

È passato un’ora circa da quando ha aggiunto il pomodoro.
Elde: sì.
 Vede che il ragù si è un po’ troppo asciugato? Allora io aggiungo un po’ di acqua.
 Lei usa l’olio extravergine nella prima fase della preparazione del ragù, ma si usava o ha mai usato lei il burro?
Elde: il burro non lo adopero mai, in cucina ne adopero poco, perché il burro si attacca, no, è meglio l’olio, poi neanche a Bologna adoperano il burro nel ragù.
 Aggiunge quindi un po’ di acqua calda?
Elde: non ha importanza calda o fredda ...
ecco questo è giù pronto.
 Ci vuole un po’ di tempo per fare questo ragù alla Bolognese?
Elde: sì, ci vuole molto tempo perché tutti gli ingredienti man mano che si mettono nel tegame bisogna lasciarli cuocere mezz’ora, un’ora, non buttarli tutti insieme...
 Più o meno ci vogliono quindi tre ore per preparalo?
Elde: una mattina eh sì... vede che sta arrivando a galla l’olio.

 Torniamo alla sfoglia...

 A questo punto quindi è pronto?
Elde: comincio ad arrotolare.
 La sfoglia è stata quanto tempo a riposare?
Elde: dipende dai giorni, se c’è umidità ci vuole più tempo, se è un giorno caldo d’agosto ad esempio fa prima.
 Oggi che è il due di ottobre?
Elde: mezz’oretta.
 La sta arrotolando?
Elde: la arrotolo per tagliarla.
 Per la larghezza della tagliatella?
Elde: a occhio...  mezzo centimetro; e poi adesso non si usano più ma una volta facevamo i tagliolini in brodo, è una minestra che non va più di moda, nel bolognese si mangiavano molto, la domenica tutti mangiavamo le tagliatelle in brodo; e per Natale, si mangiavano i tortellini, solo per Natale.
 Le tagliatelle invece quando si mangiavano?
Elde: beh le tagliatelle, direi che si mangiavano spesso. Adesso ve ne taglio qualcuna in brodo.
 La domenica si usava anche fare i passatelli?
Elde: sì, anche i passatelli però era già una minestra più importante perché ci va il parmigiano, invece questa...
 Nei suoi passatelli che ingredienti ci vanno?
Elde: i passatelli sono una minestra romagnola. Ci va un uovo, del pan grattato, parmigiano reggiano, un po’ di noce moscata e c’è chi ci mette un po’ di limone grattato ma noi non lo mettiamo, noi facciamo 1 uovo, due cucchiai di parmigiano, il pane che ci vuole grattato perché anche lì dipende se l’uovo è più grande o più piccolo e un po’ di noce moscata.
 Sale?
Elde: no perché nel parmigiano e nel pane c’è già il sale, questi sono gli ingredienti, poi si amalgama bene tutto, adesso ci sono degli stampi, un volta che il brodo bolle si buttano giù, anche quello è un piatto buono e anche quello era un piatto della domenica.
 Si facevano nello schiaccia patate?
Elde: sì, però lo schiaccia-patate ha i buchi più piccoli, quello per i passatelli ha i buchi più grandi.
 Sa che ci sono ricette dove nei passatelli ci va anche il burro?
Elde: allora le spiego, il burro ci andava, perché il pane quando hanno inventato i passatelli era pane che non era mai condito, una volta non era condito ma fatto solo di farina e di acqua. Adesso che quasi tutto il pane è condito, in quasi tutto il pane ci mettono un po’ di olio o di qualcosa, il burro non lo mettiamo più, perché diventa già morbido. Quando il pane era comune, adesso il pane è tutto un po’ grasso... Poi le tagliatelle si lasciano asciugare, però non si sa quante ne vanno via in un giorno di tagliatelle, mia sorella mi porta una tazza per fare le porzioni perché quando si seccano poi si rompono.
 Facciamo questo sistema così e facciamo le porzioni.
 È la misura di un piatto?
Elde: sì.