27/07/2006

Cucina

Serramazzoni
Argentina Riva
Rezdora
I tortelloni – Racconto sugli usi alimentari e ricette del tempo della nonna  

PARTE 4

Il condimento della pasta che ci sta preparando qual è?
Tina: allora mettevano o ragù di carne, forse maiale ma non ricordo, oppure sempre il lardo e pomodoro. Mettevano la conserva di pomodoro. Al pamdor al va da par tot, facevano il ragù e mettevano il pomodoro, facevano solo lardo e mettevano il pamdor, il pamdor ci voleva, lo mettevano dappertutto. La conserva si faceva mettendo i pomodori nell’acqua bollente, poi scolati, poi passati e messi a bagno maria.
Invece la salsa di pomodori come si faceva?
Tina: pomodori belli maturi, sedano, carota macinata non intera perché la carota è più dura, cipolla, uno spicchiettino d’aglio: si fa bollire un bel pochino tenendola rimestata e poi ci si mette una nocina di burro e tre-quattro foglie di basilico, poi un po’ di sale e un’altra cosa importante un po’ di zucchero perché prende via l’acidità del pomodoro, perché se anche il pomodoro è ben maturo un po’ di acidità ce l’ha sempre. Una volta non ero proprio male male a tirare la sfoglia, mia sorella invece ancora adesso fa delle belle pastelle grandi e la tira sempre con il mattarello.
Ora, Tina, cosa fa?
Tina: adesso ho finito la pastella, a la tai con la sprunela, che in italiano an so minga coma as dis.
Lei non ha mai usato il coltello per tagliare la pasta?
Tina: ma io mi trovo meglio con questo, così si faceva anche a casa mia.
Nonna Tina, sta mettendo il ripieno della pasta, ci fa vedere come si stringono i tortelli?
Tina: sì.
La sfoglia come deve essere?
Tina: per i tortelloni anche se è un po’ più sodina è meglio; per le tagliatellini, i quadrettini più sottile meglio è, e anche per i tortellini.
Questa pasta preparata deve rimanere a riposare?
Tina: si, se riposa almeno mezz’ora è meglio; preparata lavorata bene si lascia riposare.
Anche i tortellini? Quanto tempo prima si preparavano?
Tina: a casa nostra si usava prepararli il giorno prima, perché quando si facevano se ne facevano un tot quindi non si potevano fare in mattinata, si facevano il giorno prima, d’estate difficile perché non c’era frigo, quando si facevano d’inverno si mangiavano tutti.
I tortellini si mangiavano a Natale, si preparavano la Vigilia?
Tina: sì, la Vigilia.
Il venerdì santo a casa vostra si rispettava?
Tina: sì, a casa di mia mamma il venerdì santo si faceva digiuno a colazione e poi dopo si pranzava a base di sardleni, sturteni, le cose da poco; le sardine erano quelle sotto sale comperate in drogheria, le stortine pure, era un pesce come l’anguilla marinata sotto una specie di aceto, che a me non piaceva perché è acida; e gli spaghetti con queste sardine, come alla Vigilia di Natale...
Quindi voi alla Vigilia di Natale mangiavate così?
Tina: sì, spaghetti al tonno o con le sardine.
Contorni cosa c’erano?
Tina: ma che contorni... o due patate o dei radicchi.
Quante donne lavoravano attorno alla sfoglia?
Tina: quando si facevano i tortellini lavoravano anche in due e in tre, quando si facevano altre cose si lavorava da sole. Una curava la pastella, ma dopo per chiuderli ci vuol del tempo, i tortellini specialmente che sono più piccoli.
Si uccideva il maiale a casa della nonna?
Tina: sì anche più di uno perché erano in tanti loro, c’erano tre cognate assieme alla nonna, tre fratelli con le rispettive mogli e i bambini, le moglie che non sempre andavano d’accordo, ce n’era uno che brontolava perché c’era spesso la pasta e fagioli, ma era così un po’ dappertutto.
Quello era un piatto unico?
Tina: sì.
La colazione come veniva fatta?
Tina: il latte, chi prendeva il latte o queste cose fritte... polenta, ognuno mangiava quello che c’era soprattutto, a me non piaceva il latte e molte volte non mangiavo niente, caffè non c’era... c’era il caffè d’orzo. No, non era caffè d’orzo, era un caffè che si faceva con tante cose, si tostava in casa. Tostavano del frumento, dell’orzo poi non so cosa altro ci mettessero, poi facevano bollire in questa pentola dell’acqua e poi mettevano due o tre cucchiai di questa miscela e la lasciavano depositare... era il caffè. Vi faccio vedere i maccheroni al pettine?