11/09/2006

Transumanza

Pievepelago  
Ennio Ferrari
Pastore  
Pecora cornella e altre razze
La transumanza
Cagliata, formaggio da pastura e ricotta
Erbazzone e polpette di ricotta fritte  

PARTE 1

Adesso vediamo la rottura della cagliata. È fatta tutta di latte di pecora al pascolo?
Ennio: sì, tutto di pecora.
 Il caglio che usa qual è?
Ennio: è un caglio che mi portano, dovrebbe essere caglio di agnello o di capretto, si potrebbe fare anche col nostro agnello ma non lo facciamo più.
 Un tempo si faceva però?
Ennio: io non l’ho mai fatto, se devo dire la verità, mio fratello e un mio amico sì.
 Come si fa il caglio?
Ennio: quando si ammazza l’agnello piccolo che lo stomaco è pieno di latte si tiene lo stomaco e si mette a seccare… è una stupidata farlo, solo che è impegnativo da lavorare, quando è secco lo stomaco, pieno di latte, diventa un sacchetto così che sali perché si mantenga ed è già caglio ecco, però va sciolto nell’acqua e passato con un colino.
 Prendiamo quello liquido o quello in polvere, quello che adoperano al caseificio.
 Il caglio vegetale non l’avete mai usato?
Ennio: no.
 Perché ho visto tanti cardi qui…
Ennio: non so, mi hanno detto che c’è una certa qualità di erbe che lo fanno ma io non le ho mai usate.
 Voi quante pecore avete?
Ennio: 500-550.
 Che tenete al pascolo qua?
Ennio: sì, d’estate… è più di quarant’anni che vado sù e giù, prima sono andato 10 anni a Verona a Isola della Scala, poi dopo sono sceso giù a Ferrara.
 Nella sua famiglia hanno sempre fatto i pastori?
Ennio: i miei zii sì, il mio babbo poco e il fratello di mio papà sì.
 E anche loro stavano qua d’estate e giù d’inverno, sempre verso Ferrara?
Ennio: gli zii, i fratelli di mia mamma, andavano per via Polesine e il fratello del mio babbo girava un po’ di qua un po’ di là in vari posti. Io ho cominciato quando ero in pancia a mia mamma. Avevo cinque, sei anni quando andavo con i miei zii.
 Che anni erano quelli?
Ennio: avevo 12 anni ho cominciato con le mie qua d’estate, parlo del ’60.
 Allora la transumanza si faceva già coi camion.
Ennio: sì.
 Quand’è che si è smesso di fare la transumanza a piedi?
Ennio: quando io ero ragazzo qualche d’uno passava ancora, cinquant’anni fa; invece i miei zii hanno sempre caricato le pecore, però anche dopo al ’52 qualche d’uno passava per la Vandelli a piedi e andava giù. C’erano solo due camionisti, quelli di Modena e quelli di Ferrara che caricavano le pecore.
 Allora che pecore avevano?
Ennio: avevano le cornelle bianche, i fratelli di mia mamma no, avevano delle pecore bianche, una specie delle mie ma più orecchione, invece il fratello del mio babbo aveva quelle cornelle di una volta ma con poca lana, poco latte, poco di tutto avevano…
Cosa avevano di buono?
Ennio: niente, perché non avevano né carne, né lana e latte poco.
 Forse avevano il pregio di essere ambientate bene?
Ennio: ma beh allora usavano quelle, tanti…
O il latte era più buono, perché quando se ne fa meno di solito la qualità è migliore o no?
Ennio: sì, come le mie adesso.
 Ne fanno un po’ meno ma la qualità è migliore, rende un po’ di più ecco.
 Si facevano sempre formaggini così?
Ennio: eh sì, una volta erano tutti formaggi, dopo hanno cominciato i caseifici.
 Molto era anche la lana una volta?
Ennio: la lana una volta costava 2000-2500 lire al chilo, adesso non la vogliono neanche per niente, dopo mi ricordo che costava meno però 1800 lire quarant’anni fa ancora, la lana bianca bella ma allora due mila lire erano due mila lire…
Invece la carne… qui non c’è una grande abitudine a mangiare questa carne.
Ennio: no, in Toscana e in Romagna.
 Quindi qui si mangiava poco, però verso Sassuolo, San Michele dicevano che facevano la carne salata con la pecora.
Ennio: no, io non l’ho mai fatta.
 Allora voi cosa ci fate con la carne?
Ennio: l’agnello lo mangiamo anche noi, qui ne va via poca, se no giù adesso ci sono i maruchin, quelli ne mangiano.
 A Ferrara avete un agriturismo?
Ennio: no, diamo il formaggio a un agriturismo ma non la carne.
 Coi maschi cosa ci fate?
Ennio: vendiamo l’agnello piccolo ai commercianti, ah se no i marocchini li prendono i maschi.
 Che piatti fa con l’agnello?
Signora: io lo faccio fritto, in umido, o ai ferri, o arrosto.
 In umido con le verdure?
Signora: non con le verdure, con gli odori però li butto via dopo.
Ennio: in Romagna fanno anche il brodo.
 Le interiora le mangiate?
Ennio: no, i maruchin sì, noi no.
 Signora: solo il fegato.
 Vacche non ne avete mai tenute?
Ennio: quando ero assieme a mio fratello sì.
 Certo che 600 pecore è impegnativo mungerle due volte al giorno?
Ennio: 600 non si mungono mai, ma insomma quando ce n’è 200 è già abbastanza impegnativo.
 La pecora ogni quanto figlia?
Ennio: la pecora porta 5 mesi però lo fanno una volta e mezza all’anno, ce ne sono quelle che lo fanno anche due volte, ci sono quelle che partoriscono una volta.
 Quindi il latte per quanto tempo ce l’ha?
Ennio: da quando partorisce 4-5 mesi, a seconda, finché non sono gravide il latte lo tengono.
 Vanno avanti quindi 4-5 mesi da quando sono nati gli agnelli?
Ennio: sì.