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27/07/2006

Cucina


Documento senza titolo

Serramazzoni
Argentina Riva
Rezdora
I tortelloni – Racconto sugli usi alimentari e ricette del tempo della nonna  

PARTE 5

Cos’è quell’arnese che sta usando?
Tina: lo chiamano il pettine, questo serviva per fare la tela fatta in casa, con il filo passavano in mezzo, avevano il telaio e si tesseva la tela.
Tela di cosa, signora?
Tina: tela di lino, cotone, canapa, tela di stoffa io ne ho ancora di lenzuola fatte in casa.
Voi avevate il lino?
Tina: no, allora c’era molta canapa.
Il pettine che sta usando quanti anni ha?
Tina: ma chi lo sa, da che mi ricordo ce l’ho...da quando mi sono sposata e poi non mi ricordo chi me l’ha dato... ecco questo è il maccherone al pettine.
Maccheroni al pettine che si andavano a condire come?
Tina: se c’è il ragù buono di carne è meglio perché questa pasta assorbe molto il sugo, qui è meglio se c’è il sugo di carne o di pancetta. Io due anni fa li ho fatti col sugo di anatra, avevamo noi l’anatra qui.
A casa vostra si usava solo maiale?
Tina: col maiale e anche con l’anatra, la sua vera morte sarebbe con sugo di galletto, i galletti freschi di campagna, mica quelli che si comperano adesso.
Ci spiega come si preparava questo sugo di galletto?
Tina: sempre un po’ come fare il ragù, i galletti si tagliano tutti a pezzettini, senza la pelle.
E le ossa?
Tina: le ossa qualcuna ci rimaneva anche, ma era meglio se non ci rimaneva, tagliavano tutto a pezzettini così non macinato eh, tagliato a coltello, poi si faceva rosolare la cipolla sempre con il lardo, allora c’era il lardo, io adesso uso l’olio ovviamente, e poi ci si metteva i pezzettini di pollo, un goccino di vino e il pomodoro...sempre quella conserva che abbiamo detto.
Il galletto viene usato tutto?
Tina: una volta mettevano anche la pelle del galletto, io adesso non la metto perché non sono più i galletti di campagna, mettevano tutto tagliato a pezzettini compreso la cresta, il magone, il fegato tagliato tutto a pezzettini non macinato, rosolato nel lardo con la cipolla, poi il pollo tirato per un po’, poi un goccino di vino, il pomodoro, sale e pepe e lo facevo andare finché diventava un sugo bello lucido e poi condivano questa pasta.
Si aggiungeva anche l’acqua?
Tina: se il pollo era giovane non c’era tanto bisogno di acqua perché poi tenendolo coperto si faceva l’acqua, poi è sempre meglio un goccino di brodo.
Si usava il burro a casa vostra?
Tina: il burro c’era e veniva usato anche molto.
Anche dalla nonna?
Tina: anche dalla nonna, ne mettevano un pezzettino perché il burro poi costava più del lardo.
Principalmente quando veniva usato il burro?
Tina: sempre nei sughi, nelle cose per fare del puccio, del condimento, anche il lardo sempre per far condimento, invece dell’olio mettevano il lardo.
Per friggere anche il lardo?
Tina: no, lo strutto.
Che uso si faceva dell’olio?
Tina: solo per condire i radicchi, almeno che ricordo io, nei ragù non mettevano l’olio e poi c’era l’olio di semi, l’olio di oliva non piaceva a nessuno perché aveva un sapore strano.
Dove si prendeva l’olio?
Tina: in drogheria.
Il burro invece, come si acquistava?
Tina: non c’era il pacchettino, c’era un blocco: te ne davano una scucchiaiata sulla carta e te la pesavano in drogheria; come la pasta te andevi a tor mezzo chilo di pasta o tre etti di pasta, te lo pesavano nella carta gialla e ti davano le cose.
Il burro si conservava a casa?
Tina: ne prendevano sempre poco perché non c’era il frigo allora tuti i dè i andeva a far la spesa. Anche due, tre volte al giorno si andava a far la spesa, andavi a prendere anche una sola cosa.
Cosa si comperava?
Tina: sale, zucchero, la pasta, l’olio. I camarant, compravano tutto, poi mia madre che lavorava in campagna, in tempo di guerra aveva preso un pezzo di terra a mezzadro, allora lei aveva la farina e non era poco, avevano la farina e il maiale. Adesso vi racconto una cosa: in tempo di guerra per mettere il maiale nel porcile c’era una distanza da percorrere come da qui a quella casa lì e c’erano i partigiani, i tedeschi. Per la paura che ci portassero via questo maialino l’abbiamo messo in casa, avevamo una casa dove c’era la prima cucina, poi un corridoio, poi una specie di cucinotto che non usavamo, dove c’era anche il camino che mia mamma usava per scaldare l’acqua. Abbiamo fatto un angolo con delle assi e l’abbiamo messo lì, l’abbiamo nutrito. Anche lì quand i la masè abbiamo pianto tutti, come per le oche. In tempo di guerra non siamo stati male perché la mamma facendo quel lavoro lì aveva la farina, avevamo il maialino e le oche. Mio padre aveva la madre in campagna che qualcosa gli dava...
Come si chiamava questa nonna che abbiamo sempre citato?
Tina: Maria, avevo due nonne che si chiamavano tutte e due Maria. Mio padre faceva anche il vino in casa. Faceva schiacciare l’uva a me e a mia sorella perché lui aveva un braccio solo. Poi lui lo metteva nel tino. Si comprava anche la legna e la mettevamo a posto e io aiutavo sempre mio padre perché lui era preciso preciso e io ero precisa come lui. È passato tanto tempo ragazzi.
Le provviste di casa venivano riposte in qualche posto particolare? Tutti quanti avevano accesso alla dispensa?
Tina: Non c’era dispensa perché avevamo il grano da macinare sù in solaio. Il grano si faceva macinare mano a mano che serviva, altrimenti nella farina sarebbero andate dentro più facilmente le farfalline, invece il grano lo muovevano e quindi le farfalline volavano via. Poi c’era il vino in cantina, le patate per l’inverno, lo strutto dentro delle specie di vasi le oncie an so gnianc cum li sciama, in dispensa c’era poca pasta perché compravamo un kg o un mezzo kg di zucchero e si facevano dei mucchiettini per usarne solo quello che si doveva adoperare. L’olio pure, bisognava sempre usarne la misura necessaria. E che noi eravamo di quelli che stavano abbastanza bene perché mio padre essendo impiegato aveva uno stipendio fisso.