08/08/2006

Cucina

Savoniero di Palagano
Bruno Ricchi e Graziano Albicini
Compagnia del Ciaccio e Frittellozzo
Preparazione del Ciaccio e del Frittellozzo di castagne  

PARTE 3

Graziano cosa ci prepara?
Graziano: io vi preparo il frittellozzo di castagne, abbiamo la farina di castagne, acqua, zucchero, un pizzico di sale e un pizzico di lievito; all’origine l’impasto veniva fatto solo con farina di castagne e acqua, noi per dare un po’ di fragranza e per farlo gustare un po’ di più abbiamo aggiunto qualcosina. Quindi?
Graziano: zucchero, un pizzico di sale e lievito per dolci.
Ci vuole far vedere come si preparano?
Graziano: si fa l’impasto con mezzo chilo di farina; tra l’altro questa non è farina toscana, è farina proprio nostra. Mettiamo un pizzico di lievito, un cucchiaio di zucchero bello grande e un pizzichino di sale e poi frustiamo con acqua tanto da arrivare ad un impasto che poi si possa mettere dentro l’olio nella padella a friggere.
La aggiunge quindi man mano l’acqua?
Graziano: sì, così evitiamo di fare dei grumi… sta prendendo, ormai siamo quasi pronti.
Questa pastella va lasciata riposare?
Graziano: questa va fatta e fritta immediatamente, questa è la sua consistenza pronta per andare in padella.
Nella vostra tradizione quando si preparavano questi frittellozzi?
Graziano: la mia tradizione viene dai miei nonni e poi anche da mio padre Delio, mio padre l’ha avuta da mio nonno e io l’ho avuta da mio padre, quando non c’era nient’altro da mangiare che farina di castagno, polenta, mistocche, era tutto a base di castagne perché qui da noi era l’alimento principale. Adesso si passa a friggere?
Graziano: dopo avere portato a temperatura giusta l’olio di semi, l’impasto viene messo col cucchiaio dentro e lasciato a cuocere prima da una parte e poi dall’altra. Dopo di che vedremo anche la preparazione del nostro condimento perché una volta non li condivano assolutamente, li mangiavano senza nulla. Anche qui noi abbiamo fatto una piccola aggiunta, abbiamo messo come condimento la ricotta di mucca fresca.
Una variante sicuramente l’avete fatta anche per l’olio di cottura?
Graziano: lo cuocevano nello strutto di maiale.
Si gonfiano un po’?
Graziano: eh sì, è il lievito che li fa diventare più friabili.
Una volta il risultato era una frittella più croccante?
Graziano: più secca. Ora li passiamo nella carta assorbente così il grasso in eccesso rimane nella carta e non ce lo mangiamo, e li condiamo a modo di sandwich, prendiamo un frittellozzo, ci mettiamo la ricotta fresca, la spalmiamo all’interno e poi copriamo con l’altro, e noi il frittellozzo di farina di castagno lo presentiamo così. Per la maggior parte questi qui li mangiavano come colazione alla mattina, dopo essere stati nella stalla a mungere le vacche, facevano colazione a questa maniera, siccome si alzavano presto i contadini non mangiavano alle 5 di mattina.
Nella vostra tradizione di casa si usa prepararle per certe ricorrenze?
Graziano: sono state perse, ma le stiamo riscoprendo. Stiamo cercando di portare avanti le tradizioni.
Bruno: si facevano il giovedì grasso.