27/07/2006

Allevamento

Casinalbo, Frazione di Formigine  
Livia Cerri
Rezdora  
Racconto di vecchie ricette: polenta col polmone, straccetti coi piselli, conserve  

PARTE 1

Nonna Livia, dove ha vissuto con la sua famiglia?
Livia: A San Venanzio di Maranello, dove sono nata. I miei genitori avevano il piccolo ristorante e il negozio di alimentari.
 Chi cucinava nel ristorante?
Livia: mia mamma con delle signore che venivano ad aiutarci, ma dirigeva lei. Mia mamma era una cuoca molto brava e preparava i galletti alla cacciatora, il pollo arrosto, l’arrosto di maiale con il fondo del lombo con il pezzo dell’osso e lo cuocevano così perché veniva più buono.
 Quanta gente servivate?
Livia: tanta gente anche perché fuori, dietro al ristorante c’era un gran parco e al sabato e alla domenica c’era sempre tanta gente a mangiare.
 È stata sua mamma ad insegnarle a cucinare?
Livia: vedevo loro e ho imparato.
 Dalla mamma, dalle donne e dalle cuoche.
 Lei che tipo di lavori faceva in cucina?
Livia: nei giorni diversi dal sabato e dalla domenica aiutavo a fare i ragù fatti con verdure, poca carota, cipolla, tanto sedano, carne di maiale, un po’ di pollo, prosciutto, qualche avanzo di mortadella se c’era.
 E nel ripieno dei tortellini cosa mettevate?
Livia: la polpa di maiale, il prosciutto crudo, un po’ di mortadella, avanzi come il codino.
 Cosa si condiva col sugo?
Livia: tagliatelle, maccheroni, si facevano i gnocchetti di patate poi si condivano con la pancetta, la cipolla .
 I gnocchetti erano più buoni così che col ragù.
 Ci parli del periodo in cui avete aperto il salumificio a Casinalbo.
Livia: il papà comperava i maiali e i figli lo aiutavano. Quando uccidevano venivo anch’io ad aiutarli.
 Io facevo il gnocco col salume e il formaggio per tante persone, almeno 15.
 Si ricorda qualche altro piatto che preparava.
Livia: Facevamo il pollo alla cacciatora fatto con il costato e la salsiccia. Facevamo maccheroni o spaghetti.
 E la polenta si faceva?
Livia: in inverno, specialmente quando pioveva. Ogni tanto sgridavano ma poi la mangiavano sempre.
 Come veniva condita la polenta?
Livia: si mangiava con la cacciatora oppure veniva condita col burro, con la panna.
 Com’è questa ricetta? Ci parli della polenta con la panna.
Livia: si cuoceva la panna, si metteva un po’ di sale e un po’ di pepe. Si faceva anche la stria con la panna.
 Cos’è la stria?
Livia: la parte del pane con la quale si faceva un gnocco. La condivamo con la panna e piaceva a tutti.
 Dove cucinava la stria?
Livia: nel forno a legna dove cuocevamo il pane che facevamo noi in casa. Poi invece abbiamo iniziato a prenderlo dal fornaio.
 Quante volte facevate il pane in casa?
Livia: una volta alla settimana.
 La stria quante volte la faceva?
Livia: quando si faceva il pane per la casa. Una volta o due alla settimana, non di più.