06/09/2006
Cucina
Pompeano, Frazione di Serramazzoni
Patrizia Girotti
Gestore della Trattoria “Cacciatori”
con le rezdore
I tortellini
PARTE 3
La pasta viene fatta con 1 kg di farina e circa 10 uova a seconda della temperatura
e l’umidità perché a volte le uova possono variare da 11
a 9. Si incomincia a tirare la pasta: viene lavorata molto, più pieghe
possibili, deve essere molto liscia, come vedi diverse pieghe che rendono uniforme
la pasta, si comincia a fare i passaggi per renderla sempre più sottile,
questa adesso la lasciamo riposare e cominciamo a lavorare questa che è già pronta
da tirare, la lascio riposare un attimino perché a volte te ne accorgi
lavorandola che è un po’ tenera e si strappa; allora la lascio
ad asciugare un attimo ma non deve essere secca.
La pasta la tiri sempre allo stesso modo per tutti i tipi di
pasta?
Patrizia: sì, cambia un po’ per il tortellone che deve essere leggermente
più grossa del tortellini.
Questa macchina da quanto tempo ce l’hai?
Patrizia: non ci crederai, avevo 18 anni adesso ne ho 40, quindi sono 22 anni
ed è sempre quella, ho provato a comprarne delle nuove ma la pasta non è bella
come questa. Ecco questa è abbastanza sottile, pronta da essere tagliata;
per tagliare uso lo sperone semplice, c’è a chi piace farli tutti
uguali, invece il bello è proprio non averli tutti uguali, anzi uno più grande
e uno più piccolo. Adesso cominciano le numerose operatrici, vengono qui
una volta alla settimana, partiamo dalle più giovani con la Giorgia la
mia bimba che ha 10 anni fino ad arrivare alla meno giovane oltre novantenne
Filomena, poi abbiamo tutte le età qui ci sono tanti parenti, suoceri,
cugini.
Quante ore si lavora qui?
Patrizia: iniziamo dalla mattina alle 9 fino alle 17 del pomeriggio.
Siete tutte di Pompeano?
Gruppo: sì.
Quale lavoro ha fatto Filomena?
Filomena: ho lavorato nei campi, dar da mangiare le mucche, raccogliere il fieno… Avevamo
un po’ di terra, eravamo proprietari, poi quanto è morto mio marito
ho cominciato a venire qui a fare i tortellini; adesso sono due anni che sto
con i miei figli, un po’ con uno un po’ con l’altro, ne ho
tre.
Quanto tempo è che fa tortellini?
Filomena: ne ho fatti per 7 anni qui alla trattoria.
Ma quanto tempo fa ha imparato?
Filomena: li facevo anche da giovane perché qualche volta li faceva anche
a casa nostra mia madre.
Qualche volta? Quando si mangiavano i tortellini?
Filomena: quando c’era una festa: Natale, Pasqua, 16 luglio festa della
nostra patrona.
Chi le hai insegnato a fare i tortellini?
Filomena: li ho sempre fatti, mi ha insegnato mia madre: guardavo mia madre come
faceva e così ho imparato anch’io.
Quindi a quanti anni ha tirato la prima sfoglia?
Filomena: 14-15 anni, io ho cominciato un po’ dopo perché avevo
tante sorelle più grandi di me, la prima volta si tirava col matterello,
non c’era la macchina come c’è adesso e allora si faceva
rotonda anche grande così.
Come si fa a tirare la pasta?
Filomena: per la farina andavano con il frumento al mulino poi con le uova e
un po’ d’acqua si faceva l’impasto, forse si faceva per fare
anche economia perché c’era tanta miseria. Questo imposto una volta
pronto si tirava con la cannella, la pasta si girava attorno al paletto, poi
si girava fino a che diventava sottile.
Visto che lei l’ha sempre fatto con la cannella, questo
tortellino qua è diverso?
Filomena: questo viene tutto uguale invece con la cannella rimanevano anche un
po’ diseguali.
Ha insegnato a qualcuno a fare i tortellini?
Filomena: ho insegnato alle mie ragazze.
