08/09/2006

Cucina

Clotilde Vandelli
Museo della Civiltà Contadina
Antiche ricette: frittelle di sangue
Pesche sciroppate  

PARTE 3

Il parmigiano lo facevano tutto con le vacche bianche, ma il parmigiano aveva un sapore diverso? Clodilde: uguale, adesso… io me lo ricordo buono sempre a quella maniera, io sono sempre stata abbastanza robusta anche da ragazza.
Grazie al parmigiano?
Clotilde: proprio, la panna che si mangiava, il burro, tutte cose che avevamo lì.
Perché olio non ce n’era?
Clotilde: poco, c’era lo strutto, il burro. Questa è la gramola per impastare il pane.
Il pane lo facevate in casa?
Clotilde: una volta alla settimana, poi si metteva in un cassone e stava lì tutta una settimana, più stava lì più diventava buono.
Usavate la madre per farlo?
Clotilde: il lievito lo chiamavamo, il lievito che la sera facevamo il pane, si conservava e l’indomani facevamo il pane e un pezzo da solo che chiamavamo il lievito.
Che fine ha fatto il vostro lievito?
Clotilde: ha fatto che io adesso uso il lievito di birra.
Chissà da quanto si portava avanti?
Clotilde: dai tempi della manna.
Lei è andata indietro, è riuscita a ricostruire la genealogia della famiglia?
Clotilde: sì, fino al 1700.
E sempre hanno fatto il lievito in quel modo?
Clotilde: proprio sempre quel lievito.
Pensi, una cosa che durava da centinaia di anni e adesso è sparita.
Clotilde: io ho sempre pensato di tornarlo a fare, ci voglio riuscire. Siccome lo facevo anch’io il pane al mattino, ci alzavamo un po’ prima di andare a scuola per fare il pane, e addirittura io mi divertivo a fare il pane con due mani, come fanno i fornai, tanto la pratica che avevo assunto e facevo dei panini con dei crostini che erano qualcosa di buono. Più che altro erano tutti pani quelli che facevamo.
Quando facevate il gnocco fritto? E come era l’impasto?
Clotilde: il gnocco fritto lo facevamo tutte le mattine, all’impasto del pane fatto con farina acqua sale ci aggiungevamo un po’ di olio, e si friggeva nello strutto.
Facevate il gnocco grande?
Clotilde: no, facevamo i pezzi. Vedi, questa è una padella per friggere il gnocco, facevamo una gran pastella poi si tagliava con la ruzzola e si friggeva così.
Invece le crescentine sono arrivate dopo?
Clotilde: ah sì, io ero già sposata, mi sono sposata nel ’49.
Era una tradizione della montagna che poi è arrivata in pianura. E la stria si faceva?
Clotilde: facevamo un’altra specie di gnocco al forno e ci mettevamo dentro farina, poco sale, del lardo tagliato fine ma non troppo.
Gnocco ingrassato lo chiamano.
Clotilde: ecco, gnocco ingrassato. Facevamo queste padelle rotonde e si metteva poi nel forno.
C’era qualche contadino che veniva a chiedere di usare il vostro forno?
Clotilde: no, tante volte noi andavamo a chiedere agli altri, perché per esempio anche le mele, noi avevamo tanta frutta, quando erano piccoline o bacate non le comperava quello che le portava al mercato, allora si tagliavano a spicchi e si facevano le schiappate le chiamavano noi. Le schiappate si mettevano in grandi padelle e si mettevano nel forno, veniva via l’acqua ed erano buonissime da mangiare.
E duravano?
Clotilde: eh tutto l’inverno.
Che mele erano?
Clotilde: avevamo le mele renette, le campanine piccoline, buonissime, avevamo tante qualità di mele.
Ma a parte le schiappate, queste mele si usavano anche per fare dell’altro, le marmellate per esempio?
Clotilde: sì, le marmellate e soprattutto quando filavano - questo qua è il fuso e questa qua è la rocca - allora le sere in campagna erano molto lunghe perché andavano col sole, quando il sole tramontava loro andavano in casa e l’estate che tramontava tardi lavoravano fino a tardi. Allora prendevano la loro lana, poi dopo l’avvolgevano a questo fuso e poi intingevano il dito in bocca e bagnavano la lana per farla arrotolare meglio e queste nonne che filavano avevano sempre in bocca una schiappata perché la schiappata faceva saliva.
Avevate anche le pecore?
Clotilde: anche le pecore avevamo e i miei materassi quando mi sono sposata sono stati fatti con la lana di pecora.
Erano col manto bianco?
Clotilde: sì, col manto bianco e la nostra dote era fatta con cose che avevamo in casa.
Le pecore si tenevano per la lana e per il latte?
Clotilde: da latte, sì, poi facevano gli agnellini. Quindi anche da carne.
Clotilde: ma si vendevano poi.
La carne di pecora non l’avete mai mangiata?
Clotilde: poca.
Lì a Sassuolo c’è un po’ l’abitudine della carne salata di pecora.
Clotilde: chissà… non è mai stata macellata da noi.
Con tutti questi animali c’era un gran da fare…
Clotilde: altrochè, ci dava da fare soprattutto il maiale che mettevamo all’ingrasso, da mangiare noi.
Uno solo?
Clotilde: uno solo ma era immenso, era grasso.
Ma quanto?
Clotilde: mah… allora alla sera dovevamo portare l’ultimo pasto al maiale. Dovevamo ingrassarlo non troppo però, perché il grasso va a discapito della carne rossa.
Qui siamo nella zona della cucina, negli anni ’30 c’era già la stufa ?
Clotilde: in poco tempo è arrivata la luce, l’acqua ma io ero già grandina perché studiavo, avrò avuto quindici, sedici anni e mi ricordo che quando arrivò la luce elettrica, perché ci si illuminava con queste lucerne, mio padre al tempo della vendemmia visto che lui era un tipo volitivo in tutte le sue cose realizzava tutto quello che pensava, allora ha fatto un impianto volante in tutto il cortile. La sgualcidora che non è altro che la pigiatrice dell’uva – prima si pigiava coi piedi poi è subentrata questa macchina pigiatrice che andava con una manovella e l’uva si tritava – con l’avvento della luce elettrica mio padre l’aveva fatta con un motorino elettrico, allora c’era risparmio di manodopera perché ci volevano sempre due persone. Mi ricordo che io ero alla finestra e guardavo, mi sembrava di essere in paradiso. Per una settimana portavano a casa tante cassette d’uva dal nostro terreno…
C’erano i filari d’uva?
Clotilde: sì, erano i filari.
Erano maritati a qualche albero?
Clotilde: sì, c’era l’albero di foglia, non so se fossero olmi.
Si chiamavano alberi di foglia perché si andava a fare la foglia su questi alberi, ci si arrampicava con le scale.
Clotilde: sì, proprio.
Quindi avevate tutte queste cassette d’uva per molti giorni…
Clotilde: al sabato per esempio la pigiavano, si andava avanti fino a mezzanotte, la mamma preparava la cena per questi operai, saranno stati una decina gli operai che avevamo per lavorare il podere. Noi bambini eravamo già a letto e durava fino a tardi questa cosa.
Qui ci sono tante cose da cucina che erano da appendere.
Clotilde: questi qua sono scaldini, si mettevano dentro le braci e quando si doveva andare nella stalla che era un po’ lontana, la nonna prendeva uno scaldino, ci metteva dentro le braci, lo prendeva con sè per non prendere del freddo; oppure anche quando doveva andare a letto, per quanto ci fosse il “prete” da andare a letto, serviva anche questo scaldino per scaldare il letto. Anche questo era uno scaldaletto, si riempiva di braci e poi dopo si passava tra i due lenzuoli.