28/07/2006

Cucina

Reno Finalese
Sergio Coa
Cuoco  
Frittelle di baccalà con l’anima
Zuppa Inglese  

PARTE 1

Di che cosa si è occupato principalmente nella sua vita?
Sergio: principalmente della ristorazione. Ho incominciato che avevo ventun’anni e mezzo al Touring a Carpi, come cameriere, e poi di lì sono entrato in cucina un po’ da una parte un po’ dall’altra, ho lavorato anche al Tucano per un paio di mesi, ho lavorato alla Gola a Modena dove ho fatto due anni: a Modena alla Gola facevo il pizzaiolo, le prime pizze che ho imparato a fare le ho fatte al Grottino di Modena, ho settanta due anni, andiamo indietro la bellezza di cinquant’anni fa.
 Chi le ha insegnato a cucinare?
Sergio: guardando. Guardando in cucina dove andavo gli chef che erano veramente bravi e io ho cercato di capire i segreti dei diversi piatti, la tradizione nostrana. Quella esiste sempre perché tortellini, tagliatelle per esempio, maccheroni al pettine, ogni minestra che facevamo ha un ragù particolare.
 Poi parleremo di questi ragù.
Sergio: parleremo della gramigna con salsiccia che è tipica modenese, ci si mettono i formaggini e la panna dentro per amalgamare la salsiccia.
 È una grande passione quella per la cucina.
Sergio: anche per guadagnare da vivere, ho sempre guadagnato abbastanza come stipendio se non da chef, ma ho sempre guadagnato bene perché dove sono andato ho sempre riempito i locali, per esempio con il Castello di Mirandola, io lavoravo a Monza ma con Silvano Bonomi titolare ero amico, abbiamo lavorato assieme al San Silvestro di San Prospero. Allora mi ha mandato a chiamare, era in difficoltà perché aveva preso in affitto il Castello di Mirandola, bel locale, allora io sono venuto giù e ci sono stato un anno. Quell’anno glielo ho riempito... lì abbiamo fatto anche un sacco di matrimoni.
 Cosa ci prepara?
Sergio: questo è il baccalà con l’anima, cioè l’anima signi- fica i pezzi di baccalà nella frittella che quando mangi si sente anche il pezzo di baccalà, questo sono piatti tipici vecchi come andare a piedi, si faceva in qualche osteria.
 Di che zona parliamo?
Sergio: parliamo di Concordia dove ho vissuto fino all’età di vent’anni.
 Innanzitutto parliamo degli ingredienti.
Sergio: questa è farina bianca doppio zero, gli metto il lievito sbriciolato.
 Che lievito?
Sergio: lievito di birra.
 Una volta cosa si usava?
Sergio: sempre lievito di birra perché addirittura le massaie tipo la mamma lo faceva in casa, si faceva il lievito con il pane vecchio avanzato il giorno prima, allora si faceva la madre che fungeva da lievito. Adesso si fa una pasta con farina, lievito e acqua, si fa come una colla e poi a sua volta va messo dentro il baccalà fritto dissalato e si frigge, poi si mangia sia caldo che freddo. La mattina i vecchi facevano colazione. In particolare modo nelle osterie li vendevano alla mattina per fare colazione con un bicchiere di vino e una frittella di baccalà, la gente aveva fatto colazione oppure la sera a cena in famiglia, quand al ghera perché allora costava poco ma era dura prendere anche il baccalà.
 Dopo mettiamo un po’ di pepe dentro.
 Sale e pepe?
Sergio: sale niente, essendo il baccalà sotto sale è stato dissalato perché è stato a bagno da ieri fino a oggi, sempre cambiando l’acqua, continuamente, per togliere via il sale, se mai ci metti un po’ di sale dopo.
 A casa sua quindi sua mamma preparava queste frittelle?
Sergio: mia mamma preparava questo, preparava i piatti di sfoglia come tagliatelle, maccheroni al pettine, la pasta rasa che sono i grattin coi fasoi , come se la pasta fosse grattugiata.
 Come si prepara?
Sergio: si fa una sfoglia con farina e uova, si lascia seccare poi si fanno delle striscioline piccole, sempre in modo da poterle seccare, poi dopo col coltello si tagliano minutine minutine, più piccole che la tempestina, da una parte si fanno cuocere i fagioli con un po’ di lardo e poi dopo si porta a cottura.
 Che fagioli sono?
Sergio: i fagioli borlotti, poi dopo si cuoce. Quando i fagioli bollono si butta questa pastina e poi si mangia, quella è una pasta tipica che si mangia volentieri né troppo calda né troppo fredda, specialmente d’estate.
 Ha parlato di fagioli e lardo, e la cipolla?
Sergio: ci va un trito di cipolla e aglio, poi col lardo si faceva soffriggere e si aggiungevano i fagioli.
 Chiaramente si aggiungeva acqua.
Sergio: sì, i fagioli freschi si cocevano in quell’acqua, adesso si possono comperare anche quelli in scatola.
 Ci parlava della pasta fatta in casa.
Sergio: della pasta fatta in casa perché con quella si faceva i quadrucci, i quadrettini in brodo, quando c’erano si cocevano nel brodo con un po’ di prezzemolo e i fegatini di pollo.
 Come si prepara questo piatto?
Sergio: si puliscono le regaglie del pollo: cuore, fegato e magone, si fanno dei pezzettini piccoli, si fanno soffriggere con uno spicchio di aglio che vengano belli rosolati, poi si pestano e si macinano fini fini. Si fa a parte il brodo di carne con manzo e gallina, una volta bollito si toglie la carne che si serve per secondo, i fegatini si mettono dentro nel brodo, si buttavano poi i quadrucci e si serviva il tutto, questo era un piatto tipico della bassa.
 Quando si mangiava?
Sergio: alla domenica, non tutti i giorni perché i fegatini costavano. Alla domenica c’erano i tortellini o i quadrucci oppure anche il riso, quello si faceva più spesso, con la cunsa cioè si faceva la stessa procedura del brodo. Da una parte prendevi un uovo o due sbattuti bene con del parmigiano, prendevi il brodo caldo lo aggiungevi piano piano che portavi a cottura l’uovo e poi lo mettevi dentro in modo che vedevi il prezzemolo e l’uovo non cotto perché se no li fanno tutti i gramusten. Era sempre un piat d’ista dopo a sua volta si metteva del vino, quei ca gleva i vec perché i suvan i ndava pian anca alura con il vino, perché esteticamente non è che era molto bello.
 Ce n’era poco di vino?
Sergio: no, ce n’era, il vino non mancava mai, dove c’era un bevitore non mancava mai. Adesso ho spaccato un uovo dentro perché mi amalgama il tutto.
 Quindi va aggiunto un uovo intero alla pastella.
 Ci diceva anche dei tortellini?
Sergio: noi abbiamo sempre fatto i tortellini con prosciutto, mortadella, manzo, un po’ di vitello, carne mista poi si coceva il tutto, poi lo passavi, formaggio grana, un paio d’uova, poi facevi l’impasto per i tortellini, duravano anche una settimana o due, cotti, crudi invece, come fanno adesso non durano più di tanto. Noi l’abbiamo sempre cotto il pesto dei tortellini.
 La noce moscata?
Sergio: la mettevamo, solo che il ripieno non era crudo era cotto. Mortadella e prosciutto crudo sono gli ingredienti base, anche il prosciutto crudo va dosato perché a volte è molto salato e ti porta il ripieno salato, man mano che lo lavori senti se è salato, pepato. Ecco questa è la pastella, adesso prepariamo i pezzi di baccalà, un filetto disossato. In un piatto metto un po’ di farina per infarinare il baccalà.
 Il baccalà si faceva soprattutto in questo modo?
Sergio: dopo questa procedura andava bene sia da mettere in umido che fritto nello strutto.
 Il baccalà lo sta passando nella farina prima di friggerlo.
Sergio: a sua volta il baccalà va spezzettato minutamente e va messo in questa colla quando è lievitata.
 Perché, la pastella deve lievitare?
Sergio: un po’ si deve lievitare, un quarto d’ora venti minuti.
 Stavamo parlando prima dei tortellini.
Sergio: il nostro modo di fare i tortellini non è come quello di Castelfranco dove sono nati, però noi si usava il ripieno cotto, macinato.
 Quando di mangiavano i tortellini?
Sergio: a Nadel.
 Solo a Natale?
Sergio: si mangiavano in particolar modo alla domenica ma non tutte le domeniche perché a volte si faceva il riso con la cunsa oppure il polpettone.
 Che cos’è il polpettone?
Sergio: il polpettone era a basa di carne, uova, formaggio...
 Che carne?
Sergio: un po’ di misto: maiale, vitello, poi si metteva in un canovaccio dentro il brodo, ci andava poi il prezzemolo, l’uovo e lo affettavi come una ciambella e lo mettevi di contorno al bollito manzo, gallina, quello che c’era insomma nella pentola.
 Quindi o si mangiavano i tortellini o il polpettone?
Sergio: la maggioranza restava perché era già un pranzo abbondante, allora alla sera se rimaneva il polpettone si mangiava anche freddo, sempre per non buttare via niente. A mezzogiorno se c’era molta gallina e molto manzo, il polpettone lo tenevi per la sera. In queste frittelle con l’anima si potrebbe anche non friggere prima il baccalà, però delle volte ci può rimanere qualche spina, perché ce n’è sempre qualcuna dentro, quindi è meglio friggerlo prima di metterlo dentro là.
 Le paste ripiene lei ne ha sempre fatte?:
Sergio: sì, si faceva i cannelloni per esempio, avevo una mamma brava per la cucina solo che delle volte faceva dei miracoli perché manca questo, quell’altro, tutti gli ingredienti non c’erano mai.