23/07/2006

Allevamento

Fellicarolo, Frazione di Fanano
Piero Cantelli
Allevatore  
La vacca Bianca modenese  

PARTE 1

Quando avete incominciato, voi come famiglia, ad allevare le vacche bianche?
Piero: qui ha comperato il mio bisnonno.
 In che anni?
Piero: nel 1880. In quegli anni lì ha cominciato mio nonno e aveva le vacche bianche già allora, il mio bisnonno è morto prima di venirci ad abitare, poi hanno continuato i suoi figli; io sono la quarta generazione e ci sono ancora queste vacche, le bianche modenesi, una volta dicevano la bianca di Fellicarolo, perché tutti in paese avevano in autunno una vacca o due da vendere, e dalla zona di Pavullo, Zocca, dicevano “andiamo a prendere una vacca bianca di Fellicarolo”.
 Per cosa veniva usata questa vacca bianca?
Piero: la vacca bianca era brava come latte, mettiamo che sia una linea di metà, non la migliore e neanche la peggiore, poi veniva usata per lavorare, si faceva tirare il carro, l’aratro, poi anche la carne… ci avrà quasi un primato anche la carne, è carne buona… e poi lavorava bene. Io penso che del latte non ne fa tanto, ma alla fine facendo proprio i conti bene bene può darsi che renda anche quanto quelle che ne fanno molto di più.
 Cosa facevate voi col latte della bianca?
Piero: noi abbiamo sempre fatto il formaggio.
 Formaggio così come quello che abbiamo visto oggi, formaggio fresco?
Piero: sì, come abbiamo fatto oggi, poi a quei tempi là d’estate avevamo le pecore e si faceva il misto.
 Sempre delle forme piccole?
Piero: sì, le più grandi saranno state sui 3 kg, quelle grandi poi le facevano per grattugiare per le famiglie, se le facevano le famiglie per il suo consumo, queste forme duravano anche 2 anni.
 Invece qui il latte della bianca non è mai stato dato per fare il parmigiano reggiano?
Piero: no.
 Qui a Fellicarolo il latte non l’avevamo mai portato via, può darsi che ci sia stato un periodo che lo venivano a prendere, ma sarà stato un breve periodo, lo veniva a prendere un caseificio di Trignano che c’era un caseificio privato, ne veniva a prendere un po’, non tutti ce lo davano ma si tratta di un anno un anno e mezzo al massimo… ero poi ragazzo, io.
 Quante bianche c’erano?
Piero: qui a Fellicarolo penso che ci fossero, pressappoco, 180.
 La valle era piena e tutte andavano a pascolo brado?
Piero: sì, sì, tutte al pascolo così…
È un animale che proprio in questo ambiente ci sta bene…
Piero: sì, magari qualcuno ha provato anche con la bruna alpina, come ho provato anch’io, ma dopo siamo ritornati alla bianca.
 E la frisona?
Piero: mah. Sì, ‘na qualche d’una c’è stata, anche di quelle, ma siamo ritornati alla bianca.
 Una mucca, soprattutto se sta al pascolo brado, deve essere in grado di sopravvivere a questo ambiente?
Piero: sì, ma si difende bene.
 In montagna da altre parti c’erano le grigie?
Piero: dalle parti di Canevare era chiamata la nostrana, una vacca sul grigio, una vacca brava da tirare, da fare lavorare ma come latte ne faceva pochissimo.
 5 kg, 5 litri?
Piero: sì.
 Si è mai chiesto come mai qui c’erano le bianche e invece lì non c’erano?
Piero: come numero forse ce n’era anche di più, ma là avevano questa razza… non so il perché...
 quando poi hanno messo sù il caseificio, il caseificio della Superchina.
 Quando è stato?
Piero: io ero ragazzetto, volevano farlo assieme a quelli di Fellicarolo ma quelli di Fellicarolo non si sono messi d’accordo.
 Parliamo degli anni ’50?
Piero: anche prima, sarà negli anni ’40.
 Il caseificio è nato con che vacche?
Piero: quelle nostrane lì, quelle grigie.
 Quanti capi avranno avuto allora?
Piero: ma di lì c’erano delle stalle abbastanza grandi anche allora, che avevano una ventina di vacche.
 Facevano una forma al giorno?
Piero: non lo so… una gran produzione non l’avevano. Il caseificio non era neanche dove si trova adesso, era poco prima di arrivare in paese a Canevare.
 Quindi sono partiti che conferivano il latte solo gli allevatori di Canevare, il latte di grigia e poi invece hanno mollato le grigie?
Piero: sì.
 Quando è stato?
Piero: dopo il caseificio che hanno fatto sono diminuite, a parte che sono andate avanti lo stesso perché le adoperavano proprio anche da lavorare, non è che erano migliori da lavorare delle bianche, comunque avevano questa abitudine.
 Nel caseificio cosa hanno messo? Hanno portato le frisone?
Piero: penso di sì, le frisone saranno la maggioranza.
 Ma quando hanno messo le frisone nel caseificio?
Piero: è già degli anni eh...  avranno incominciato ad averle dal ’50, ’60… ce n’era abbastanza.
 Qui voi il parmigiano non l’avete mai fatto e non lo conoscete neanche tanto?
Piero: beh, lo conosciamo perché lo consumiamo anche noi, ma non l’abbiamo mai fatto.
 Era diverso il parmigiano fatto con il latte delle altre vacche, si ricorda?
Piero: io faccio un pensiero, non so se sia giusto. Il parmigiano reggiano è un gran formaggio però io penso che se si potesse guardare appena, a Canevare ha aperto il caseificio, forse era più buono quello di scarto loro che adesso… quello di prima.
 E perché era più buono?
Piero: eh, era un latte differente.
 Alla fine gli animali sono stati al pascolo sempre?
Piero: ho la mia idea, quelle che fanno 15 kg di latte… quelle che ne fanno 40 qualcosa… penso che sia meglio quella da 15.
 Poco ma buono.
Piero: può essere anche una idea sbagliata la mia.
 Voi qui fate formaggio, però di fatto non è che avete un laboratorio per fare formaggio, fate formaggio ma la vostra vita non dipendeva solo dal formaggio.
 Di fatto avete sempre fatto i contadini, avete fatto di tutto, avete coltivato la terra…
Piero: sì, però la resa principale è sempre stata quella delle bestie.
 Il latte, la carne e la vendita anche dei capi?
Piero: sì… adesso anzi non coltiviamo quasi niente.
 Ho visto che ha l’orto lì.
Piero: sì, non è il mio, io l’ho qui sotto, ma l’orto rende abbastanza.
 Io faccio arare, faccio fare il fieno.