02/08/2006

Rinaldi Remo

Vignola
Remo Rinaldi
Oste
L’Osteria del Botteghino dagli anni ’30 ai ’90
Ragù delle tagliatelle, tortelloni di ricotta e zuppa inglese  

PARTE 2

Quindi i primi piatti che si potevano mangiare qui da voi erano i tortellini, le tagliatelle…
Remo: e i tortelloni.
Che tortelloni?
Remo: erano quelli di ricotta, beh la pastella, la sfoglia ci vuole sempre, poi si taglia quei quadrettini e si mette il pesto. Per il pesto per fare i tortelloni prende le biete quelle verdi, le mette a bollire che si cuociano bene, prende via l’acqua, li mette dentro in una tegia, poi prende una bella ricotta.
Ricotta di che tipo?
Remo: quella che vuole, ma sarebbe meglio di mucca, di pecora pizzica un pochino… e poi formaggio grana lì ce ne vuole un bel po’, bisogna che diventi un pochino sodo poi si capisce mentre si fa. Poi si mescola con le mani, mica col cucchiaio, bisogna stringere bene; ci vuole messo un po’ di sale e un pochino di noce moscata, senza esagerare ma appena appena che non si senta neanche, ci vuole però che fa bene.
Come li condite questi tortelli?
Remo: con quel ragù di prima . Quando lo scalda per i tortelloni ci aggiunga un po’ di acqua perché deve essere un po’ più liquido… se lei viene qua un giorno anche ad ottobre che siamo qui in casa che non facciamo niente, lo facciamo.
Cucinava anche lei Remo, o le cose le sa perché guardava le donne in cucina?
Remo: no, lo facevo io il ragù. Io impastavo la pasta per fare la sfoglia e poi quando erano pronte io la tiravo per un po’ ma vuole tirata con la cannella, mica con la macchina.
E i secondi?
Remo: pollo alla cacciatora, la faraona arrosto o il pollo arrosto e nella stagione un pochino più fresca lo zampone e fagioloni bianchi e si cominciava anche con le crescentine.
Il menù variava un po’ anche a seconda delle stagioni?
Remo: ma poco …non dico le braciole perché ci sono sempre, ma non era il posto perché se dicevi “vuoi una braciola?” rispondevano “ma la braciola la mangio sempre anche a casa”, la braciola è una cosa che si fa a casa.
Ma i polli erano quelli ruspanti?
Remo: si comperavano. Erano buoni perché vogliono messi in aglione prima, un giorno o due prima.
Lei come ha imparato?
Remo: a stare in mezzo al lavoro, alla moglie e alla mamma, così si impara, anche mia sorella c’era, prima che si sposasse.
Suo papà per esempio cosa faceva nell’Osteria?
Remo: lui andava in giro a trovare il vino , c’era sempre qualcuno da servire in drogheria…
Di sua mamma che piatti si ricorda?
Remo: ah quelli lì, sempre quelli lì.
Ma per voi cosa preparava?
Remo: il primo sabato di maggio c’era quella tradizione “domani facciamo i tortelloni “.
A casa vostra mangiavate sempre questi piatti che si preparavano per l’Osteria?
Remo: la pasta con i fagioli, facevano gli spaghetti, la polenta… dipendeva dalla stagione.
Quando sua mamma li faceva per voi ancora all’osteria non si mangiavano i tortelloni?
Remo: no, non si facevano ancora.
Era un piatto troppo ricco?
Remo: c’erano pochi soldi, si andava con dei maccheroni, spaghetti…
Maccheroni come?
Remo: al ragù.
Erano al pettine?
Remo: era tutta roba che non esisteva, al pettine, all’arrabbiata… era bella grazia che ci fossero i maccheroni, quando passavano i birocciai mangiavano, loro il secondo lo avevano con sè da casa; sa cosa era? Un etto di ciccioli o di mortadella l’era qual lè. Da noi altri il prosciutto nelle salumerie c’era, ma a darlo via qui avremo cominciato nel ’65. Il vino in bottiglia mi ricordo in quegli anni lì nel ’40 era a due lire ma le prendevano solo la domenica eh… c’era qualche d’uno che la prendeva anche il giorno di lavoro.
L’Osteria si frequentava tutti i giorni?
Remo: tot i dè, come andare al bar adesso, all’Osteria tutti i giorni c’erano o giocare alle carte… ah tot i dè bisognava star qui, poi c’era sempre da fare eh… uno perché veniva a fare spesa.
Facevate credito? O pagavano sempre?
Remo: tanti di quei libretti…
Si segnava tutto?
Remo: tutto: ”quando tiriamo la paga, paghiamo eh”. Pagavano eh.
I vostri dolci quali erano?
Remo: qua c’era solo la zuppa inglese però se c’era una cena da fare e ordinavano qualche cos’altro si faceva anche qualche cos’altro. La brasadera, la ciambella sarebbe poi stata, quella che si bagnava nel vino, chi dice brasadera, chi dice benson, piaceva perché la bagnavano nel vino poi si faceva anche quella con la marmellata in mezzo.
Che marmellata?
Remo: quella che uno voleva, ma la marmellata in mezzo è sempre meglio metterci mica quella dolce, un po’ più brusca, quella di amarena, di prugne, così si sente meglio perché se è dolce è già dolce la pasta.