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10/08/2006

Biodiversità


Documento senza titolo

Piandelagotti, Frazione di Frassinoro
Renzo Capitani
Allevatore, macellaio e coltivatore di patate
Razze bovine e varità di patate  

PARTE 1

Renzo qual è la sua attività?
Renzo: faccio l’allevatore e anche il macellaio. Alleviamo bestie che adoperiamo nella nostra macelleria.
 Da quanti anni allevate bovini?
Renzo: un po’ da sempre, che ci siamo un po’ ingranditi è dall’80.
 E prima?
Renzo: anche prima le abbiamo sempre avute le bestie.
 Quindi prima le vendevate e poi avete messo sù un’attività in proprio?
Renzo: la macelleria c’è dal ’66, le abbiamo sempre adoperate noi le nostre, ma adesso ne abbiamo a sufficienza per quelle che ci servono nella macelleria.
 Che razze avete qua?
Renzo: qua ci sono le limousine e qualche incrocio di blu belga perché sono le bestie più adatte da carne.
 E una volta invece?
Renzo: mah, la bruna alpina e delle frisone, ma non sono adatte per questo lavoro, sono adatte da lavoro.
 La bianca modenese invece l’ha tenuta?
Renzo: ce ne sono state pochissime, per noi almeno momentaneamente vanno bene queste razze qua.
 Una volta qui si allevavano i buoi, così ci hanno detto…
Renzo: allevavano quei toretti nostrani, quelle vacche nostrane, che adesso non ce ne sono più; questa razza era adatta a fare dei buoi perché erano belli resistenti, da lavoro.
 Adesso non ce ne sono proprio più?
Renzo: no, no l’è meglio… meglio che non ce ne siano più.
 Perché è meglio che non ce ne siano più?
Renzo: è meglio adoperare il trattore che i buoi… maledizione. I buoi adesso poi non farebbero mica niente, con anche il lavoro che abbiamo noi, se avessimo i buoi dovremmo spararci.
 Però come carne?
Renzo: ah come carne si può fare magari il castrato, e la carne è buona. In queste bestie qua la carne oltre che ad avere poco osso è anche tenera, la limousine. Si fa tanta reclame alla chianina ma queste secondo me vanno bene se non meglio, specialmente per il pascolo.
 Qual’è l’alimentazione delle sue vacche?
Renzo: oltre al pascolo, quando le ingrassiamo comperiamo le granaglie e maciniamo orzo e granoturco e ci mettiamo delle crusca, noi non comperiamo mangimi.
 Quindi l’alimentazione delle bestie continua a essere come una volta? Quand’è che le bestie sono pronte alla macellazione?
Renzo: i vitelli da 15 ai 18 mesi, anche 20, si arriva alla macellazione di questi vitelli, per esempio questi sono nati di maggio e di giugno, andare all’autunno sono circa pronti.
 Nascono tutti nello stesso periodo?
Renzo: no.
 Cerchiamo di scaglionarli perché per esempio in quell’altra partita sono più grossi di questi, quest’anno ne abbiamo 25 nuovi là e 9 in questa partita.
 Che peso raggiungono?
Renzo: bisogna sempre andare sui 5 quintali e mezzo o 6 peso vivo, 3 quintali morti, puliti.
 A macellarli prima, quando sono di meno peso, non è neanche conveniente perché ci vuole un po’ di peso se la roba che vendi la vendi a peso… si capisce che ci vuole del peso.
 Il vitello per quanto tempo prende il latte?
Renzo: questi qua fino a 7-8 mesi… ci pensano loro a mungere le vacche, dopo questo autunno li tiriamo via dalle madri, li mettiamo da soli, si inizia a dargli della farina e si tenta di ingrassarli.
 Questi vitelli non ci andranno mica il prossimo anno al pascolo, li teniamo dentro perché se sono da macellare non va bene tenerli al pascolo. Cominciano a correre per i pascoli, poi non li puoi alimentare, dimagriscono e il vitello se è magro è duro e non si mangia mica, va tenuto dentro. Le madri sì che ci ritornano al pascolo, salvo incidenti di percorso; i vitellini che ci sono adesso invece non ci tornano, a parte qualche femmina che teniamo da riproduzione.
 Ci spiega il momento della macellazione? A 18 mesi quando le bestie sono pronte per la macellazione, cosa succede?
Renzo: che ci sparo… quando macelliamo dobbiamo avvisare come prima cosa l’ufficiale sanitario che abbiamo adesso, una signora, che assiste alla macellazione. Questa signora ci dà l’orario, l’Usl viene a controllare i documenti, la salute delle bestie, alla fine dà il consenso alla macellazione. La macelliamo, sta minimo una settimana in frigorifero e dopo è pronta per la macelleria dell’azienda.
 Quanto viene fatta frollare in pratica?
Renzo: sempre 8-10 giorni.
 Per le parti anteriori meno, una settimana, per quelle posteriori anche 15 giorni, nelle parti posteriori ci sono le fettine che vanno frollate un po’ di più, poi si mantengono anche un po’ di più.
 Una volta si faceva frollare lo stesso una decina di giorni?
Renzo: no, una volta meno, queste bestie qua sono tirate sù normalmente, si fa per dire, hanno bisogno di frollatura, perché è una carne resistente, i tronconi, le cosce dopo quindici giorni sembrano appena macellate, anche il frigorifero non è che la sciupi, è importante la frollatura.
 Come fate per soddisfare le richieste?
Renzo: noi ci siamo preparati, nel senso che i posteriori non rimarrebbero mai, si fa fatica a vendere il davanti, allora facciamo dei pacchi di 13 kg con un po’ di tutto, con un costo misero da appena saltarci fuori. Noi diamo parecchi di questi pacchi, così riusciamo a vendere un po’ di tutto della bestia, se no si venderebbero solo i posteriori e dopo il doppione, il lesso ti rimane lì come roba da macinare, invece facendo quei pacchi lì…
Chi compera la vostra carne?
Renzo: gente di fuori che ci conosce, gente che adopera la carne… non come adesso, sono poche famiglie ma abbastanza numerose. Prima si vendevano parecchio anche qualche mezzena, adesso si vendono poco. Più che altro adesso si vendono questi pacchi qua, a noi ci torna bene perché riusciamo a vendere tutta la bestie senza che ci rimanga niente… perché non puoi mica farti rimanere delle cose… se ti resta della roba da buttar via è meglio che non tieni neanche la vacca, è meglio che ti comperi solo la roba che ti serve, come fanno un po’ tutte le macellerie.
 La parte anteriore che una volta si apprezzava molto… la gente adesso cosa chiede?
Renzo: si vendono bene sono le fettine, le fiorentine, il filetto poi è poco.
 Di fiorentine quante ne vengono?
Renzo: circa 60 in una bestia, dipende poi come le tagliate.
 Come viene tagliata una bestia, le parti che si fanno?
Renzo: viene divisa prima in due, dopo c’è l’anteriore che comprende la punta di petto, il doppione, poi c’è il sotto spalla, la spalla, il falso girello, la sora. Sono pezzi buoni da fare l’arrosto, macinato e lesso, una parte di fettine c’è anche nella spalla; invece il posteriore ha quasi tutto da fettine a parte un po’ di muscolo come il davanti e poi vuole sapere i nomi del coscio? Nel coscio c’è la noce, il sotto noce, il girello, il campanello, la groppa e il filetto e la fiorentina che fa poi parte del tronco. Nel posteriore c’è anche la pancia e il doppione ma un pezzo.
 Quanto si perde da vive a morte?
Renzo: le nostre rendono il 60 di queste razze qua, se si va a macellare una bruna alpina ti dà la metà, le nostre arrivano fino al 65, perché queste qua hanno poco osso e sono adatte a questo allevamento da carne, la limousine è una bestia adatta, specialmente da noi, è poi è una bestia sveglia anche al pascolo, non gli succede niente, non è come altre vacche: queste qua si difendono bene, se vanno un po’ per un burrone riescono a ritornare sù, questa è una razza secondo me delle migliori per la montagna e per fare questo lavoro qua. Poi è una bestia che non butta tanto al grasso, e quello è importante, grasse van bene però se dopo ne devi scartare mezza, se la devi buttare…
Si butta perché è troppo grassa?
Renzo: se macelli una olandese quando è un po’ pronta e dopo è quasi tutto grasso, allora è meglio lasciar perdere; queste qua invece non vengono mai troppo grasse, è una carne magra.