20/07/2006
Acetaia
Rubbiara, Frazione di Nonantola
Italo Pedroni
Acetaia Pedroni e Osteria di Rubbiara
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Antichi liquori Tradizioni contadine: il ruolo della donna
PARTE 1
Sappiamo che lei fa un vino unico, diverso da tutti gli altri,
che cos’è questo vino?
Italo: questo vino è il Ruggine, anticamente si chiamava la ruggine perché la
parte superiore dell’acino quando è matura diventa arrugginita, è quasi
un marroncino; è un’uva che è scomparsa negli ’60-’70
perché produce poco e allora producendo poco si era intenzionati tutti
a fare della quantità e non della qualità. Io ne avevo in campagna
e l’ho abbattuta, poi negli anni ’80-’85 sono andata a cercarla
e finalmente negli anni ’90 ho trovato da un lontano mio parente alcune
piante. Da queste piante ho ricavato dei vitigni, ho ricavato 5000 metri di questo
vitigno e adesso ne ho 10.000 metri, ma con un ettaro si produce al massimo 80-1000
quintali di uva, quindi non è remunerativa. Questo è un vino bianco
che si può fare sia frizzante, sia fermo perché ha una attitudine
anche al vino fermo e quest’anno se riusciamo proviamo a fare 5.000 bottiglie
di spumante a metodo champenois.
Come avviene la fermentazione?
Italo: la fermentazione avviene in autoclave, qui alle mie spalle; facciamo una
autoclave in tutto, dopo viene filtrato e imbottigliato col tappo a fungo e questo
lo vendiamo dentro l’osteria e facciamo 7-8.000 bottiglie in tutto.
I trattamenti nel corso degli anni sono cambiati o sono rimasti sempre
gli stessi?
Italo: come trattamenti in campagna noi facciamo la lotta integrata quindi niente
veleni, pochi trattamenti, il minimo indispensabile per salvare l’uva.
Ci vuole dire qualcosa sulla vinificazione?
Italo: viene vinificato in bianco, senza le bucce, perché abbiamo comprato
una pressa, la stringiamo e poi viene vinificata in bianco però il vino
prende lo stesso un po’ di colore.
Adesso cosa avverrà di questo vitigno?
Italo: questo vitigno l’ho mandato al Centro Sperimentale Vitigni dell’Emilia
Romagna i quali l’hanno preso, l’hanno coltivato, hanno visto che
può saltare fuori qualcosa di buono; è stato già dibattuto
in un convegno di tecnici e dovrebbe essere già autorizzato a piantarlo
normalmente in mezzo agli altri vitigni modenesi. Io spero che diventi un vitigno
nel modenese come era una volta per fare un vino che non c’è da
nessuna parte.
Questo vitigno l’ha ripreso dopo quanti anni?
Italo: dopo una quindicina di anni che lo avevo abbattuto. Il ruggine era in
mezzo al lambrusco, in mezzo agli altri vini bianchi fino agli anni ’60-’70
quando c’erano le piantate di olmi e la gente non aveva la selezione di
avere un quadrato di vigna tutta uguale, ma aveva una e una, e in mezzo c’era
anche questa.
Sappiamo che lei fa il balsamico tradizionale, ci vuole parlare del
suo aceto?
Italo: partiamo dall’uva. L’uva viene vendemmiata, col carro raccolta
e viene pigiata con questa macchina che già in partenza seleziona la spremitura
col fiore. Noi partiamo da questa macchina e la portiamo alla bollitura del mosto.
Il mosto appena pigiato con le pompe viene portato in queste caldaie, qui abbiamo
una temperatura controllata e la controlliamo come vogliamo. Qui bolle 12-24-36-
48 ore, dipende da come lo vogliono i barili. Una volta bollito non viene raffreddato
del tutto ma ancora appena caldo, sempre con le pompe, viene portato nelle cisterne
che adesso andiamo a vedere.
Il fugon lo usa?
Italo: il fugon era il vecchio sistema di bollitura del mosto; questo
aveva dei vantaggi e degli svantaggi.
Quali erano?
Italo: gli svantaggi sono quelli dello strino e certi sapori anomali se il mosto
veniva lasciato dentro a riposare, perché da qui doveva essere tolto subito.
Qui invece con l’acciaio può essere tolto anche dopo mezza giornata.
I vantaggi erano che con questo sistema c’erano dei profumi che con il
sistema dell’acciaio non ci sono, questo dava delle punte che non ci sono
più, adesso l’aceto è praticamente un po’ appiattito,
appiattito per colpa dei produttori, per colpa degli assaggiatori, per colpa
un po’ della vita di oggi.
Questi profumi da dove arrivavano?
Italo: arrivavano dal rame. Quando siamo nei tavoli da assaggio che si sente
il rame che dà l’amaro cominciano a dire: questo è difettoso.
Non è vero, questo è vecchio perché rispecchia 20-30 anni
fa, se è un amaro di rame… se è un amaro diverso è un
altro discorso, ma se è amaro di rame si sente e vuol dire che è vecchio,
non difettoso. Adesso andiamo nella acetaia dove mettiamo il mosto e dove si
fa l’aceto invecchiato 12 anni, poi dopo saliremo in quella dei 25 e poi
in quella dove si fanno le selezioni. Il mosto dalle caldaie viene portato in
queste cisterne; qui stocca da settembre-ottobre fino a febbraio-marzo, viene
travasato due, tre volte, vengono buttati via i fondi e mentre riposa per essere
pronto noi cominciamo d’inverno a fare i travasi e adesso andiamo a vedere
dove si comincia a fare i travasi. Mentre abbiamo detto che il mosto stocca nelle
cisterne di acciaio, noi facciamo i travasi dal primo barile che ha già 12
anni; ne togliamo un litro perché non si può prendere più di
un decimo della sua capacità, dal secondo barile rincalziamo il primo,
dal terzo barile rincalziamo il secondo, dal quarto barile rincalziamo il terzo,
dal quinto barile rincalziamo il quarto. Nel quinto barile ci vanno dentro circa
5-6 litri di mosto cotto ma noi non mettiamo il mosto cotto, noi mettiamo il
mosto cotto già invecchiato diversi anni, l’abbiamo qui sotto in
un polmone di diversi centinaia di ettolitri di roba.
Ci vuole dire di che legni sono questi barili?
Italo: noi nelle nostre batterie abbiamo l’80% di rovere, un 15% di castagno,
poi abbiamo dove facciamo un po’ di selezione del ginepro e del ciliegio.
Abbiamo scartato radicalmente la rubinia e abbiamo scartato il frassino perché non
servono a niente, sarebbe buono il gelso ma non si trova più. Il ginepro
ci vogliono 25 anni a domarlo, è un legno abbastanza scabroso quindi lo
usiamo con molta parsimonia, ne abbiamo qualche botte in giro ma non tante.
Quand’è il momento migliore per fare il passaggio da
una botte all’altra?
Italo: il momento migliore per fare il passaggio da una botte all’altra è da
novembre fino a febbraio-marzo, poi dopo l’aceto comincia a muoversi e
quando comincia a muovere bisogna aver finito.
Le madri gliele ha trasmesse la sua famiglia?
Italo: è da cancellare questa domanda… no, le madri non servono.
Quanti botti abbiamo in questa acetaia?
Italo: circa 700 in questo stabile.
E sono tutte quelle che ha?
Italo: no, ne abbiamo altre in diversi stabili. I prelievi che vengono fatti
litro dopo litro in tutte queste batterie vengono messe qui in una caldaia e
mescolati perché diventi un po’ tutto uguale, vengono presi dei
canestri, portati alla Camera di Commercio, sottoposti all’assaggio dei
maestri assaggiatori i quali se raggiunge 229 punti vuol dire che è ammesso
alla vendita, se non raggiunge i 229 punti lo si porta a casa e lo si mette ad
invecchiare a parte per ancora un anno o due in botti dove c’è il
prodotto già finito. Qui alle pareti abbiamo due scaffali con le botti
tutte uguali, noi mettiamo in queste botti il prodotto che avanza dell’annata
che è già pronto e il prodotto che torna indietro dalla Camera
di Commercio che non è passato all’assaggio.
Si dice che lei l’aceto balsamico se lo porta pure in camera
da letto…
Italo: in camera da letto ho la scala che va nel sottotetto dove c’è l’acetaia
di famiglia che ha oltre cento anni e dalla scala scende il profumo nella stanza
da letto.
Non ci sono i sassi su queste botti, come mai?
Italo: i sassi non ci vogliono, se noi mettiamo il sasso su un barile abbiamo
un prodotto acido, salendo i profumi di acidità intaccano il sasso, il
sasso è una base, cade dentro l’aceto toglie l’acidità,
diventa un prodotto neutro quindi il sasso non ci vuole.
Che attrezzi sono questi qui appesi?
Italo: sono attrezzi di campagna che mio figlio ha attaccato per far vedere la
civiltà contadina e lì abbiamo la scheda di degustazione che usano
i maestri assaggiatori alla Camera di Commercio per degustare l’aceto.