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29/08/2006

Cucina


Documento senza titolo

Zocca
Berta Bertarini
Rezdora
La cucina di collina e il lievito madre
Preparazione delle “rosoline”

PARTE 2

Parlavamo della torta di tagliatelle altri dolci che lei fa?
Berta: faccio la crostata con le marmellate che faccio io, la crostata con le amarene che è squisita, direi che è la migliore, con la marmellata di prugne. Ho fatto anche della marmellata di pesche selvatiche e poi faccio un dolce che si chiama stracchino della duchessa, il nome vero ma io l’ho chiamato il dolce di Ca Monduzzi.
Com’è questa ricetta?
Berta: quella lì addirittura han provato a farla anche le industrie grosse. Se voi vedete l’Antica Gelateria del Corso fa lo stracchino della duchessa, si vede che è tornato di moda. Lo stracchino della duchessa si fa con una crema cotta, un crema pasticcera cotta, si fa raffreddare mescolandola altrimenti fa i grumi, è una ricetta noiosissima. Poi quando è fredda ci va aggiunta una parte di panna montata fresca, tutto lì però diventa difficile questa procedura, perché delle volte impazzisce aggiungendo… per esempio quando è molto caldo si fa fatica a farlo, è un dolce che non va in frizer, va solo in frigo, poi si può servire come si vuole, con sopra una mousse di fragole, una mousse di pesche d’estate, una mousse di marroni in autunno.
Ah, perché qui siamo proprio nella zone delle castagne?
Berta: direi che Zocca è la regina delle castagne, i marroni sono i più buoni in assoluto perché sono dolcissimi i nostri marroni.
Che piatti prepara lei con la farina di castagne?
Berta: allora prendiamo l’antipasto, faccio le castagnole che praticamente è una pallina di farina di castagne fritta così , e piace moltissimo.
Fatte con farina e acqua?
Berta: farina e acqua e un pizzico di bicarbonato, le butto giù con un cucchiaino dentro l’olio bollente, allora diventano come palline rotonde; poi faccio la polenta di castagne che è buona, io non sono riuscita a fare dei primi, cioè dei primi in senso di paste.
Le ricette della tradizione con le castagne era la polenta…?
Berta: la polenta, i ciacci, quelli son buoni.
 Li faccio sulle cotte, anche sulle tigelle, mettendo una foglia; effettivamente una volta le facevano così, sulle tigelle, con una foglia di castagno.
Come si mangiavano?
Berta: si mangiavano con la ricotta ma il più delle volte così senza niente, anzi mia nonna mi raccontava che mangiavano le frittelle col pane. Io faccio anche oltre alla torta di castagne il montebianco.
La sua torta di castagne com’è?
Berta: la torta di castagne è fatta la maggior parte con la farina di castagne, solo farina di castagne, poi vanno aggiunte le uova, lo zucchero, la dose naturalmente, una dose io intendo il lievito.
Una volta questa dose non era il lievito che usa adesso?
Berta: usavano il lievito naturale una volta, anch’io ce l’ho, ce l’ho in frigo.
Che lievito è?
Berta: è un pezzo di pasta che lei lascia lì fin che non diventa lievito naturale, poi lo metto a bagno nell’acqua calda come si faceva una volta per fare il pane.
Da dove arriva questo lievito che lei ha?
Berta: lo rinnovo ogni volta.
Quanto tempo è che lo rinnova?
Berta: ma per esempio faccio le crescentine tengo indietro una tazza di pasta e la lascio lì per quindici giorni, poi rifaccio la stessa cosa la volta dopo, poi ne metto un po’ quando faccio il gnocco fritto, quando faccio le crescentine in tigelle, alle volte faccio anche il pane quando ho tempo.
Quindi possiamo dire che questa madre si rinnova tutte le volte, però è sempre la stessa in realtà.
 Praticamente è sempre un pezzo di pasta che lei tiene lì? In quel po’ c’è sempre di quello vecchio…
Berta: c’è una minima quantità… sì perché se io impasto quattro chili di farina, quello che metto dentro sarà unetto.
Quando ha iniziato lei a tenere questa madre? Cioè la tiene da sempre?
Berta: direi di sì… che poi diventa lievito se lei lo toglie dal frigo, lo mette al tiepido; io lo metto in un recipiente un po’ tiepido con dell’acqua calda perché finché sta in frigo non lievita.
Adesso ha messo queste polpettine ad asciugare un po’…
Berta: ecco il vino, questo vino si è talmente consumato che forse non mi basta.
Lei ci raccontava di questi piatti di un tempo fatti con le castagne che erano un po’ la risorsa della montagna, si ricorda qualche altro piatto oltre alla polenta, oltre ai ciacci, oltre alla torta di castagne?
Berta: nel mio paese facevano le mistocche che era una pagnottina piccola così dura come i sassi, ci voleva una mattina a mangiarla; non parliamo poi delle ballotte e delle caldarroste che il piatto principale, venivano consumatemolto in questo modo.
E i memfet?
Berta: anche, che poi è una polenta tenerissima accompagnata con la ricotta, anche la panna usavano, quando era cotta si toglieva dal fuoco questa panna e ci mettevano un uovo dentro che si induriva un po’, è buonissima fatta così, è buona anche la polenta fatta così.
Era un piatto che si preparava solitamente la sera?
Berta: mah anche di giorno.
Lei ha mai sentito parlare di una preparazione che si chiama surblà?
Berta: perbacco, io li faccio ancora per me, mi piacciono tanto.
Che cos’è?
Berta: è una castagna pelata, sourblà in dialetto, e poi va bollita nell’acqua con un po’ di sale e basta.
Si usa la castagna fresca?
Berta: sì, la castagna fresca… le castagne fresche usavano, addirittura le usavano di giornata e facevano togliere la buccia ai bambini, noi bimbi ci mettevano le castagne dentro un bigoncio poi ci facevano andare coi piedi come si faceva una volta a pigiare l’uva.
Non le scottavano prima?
Berta: no, allora le pulivano così, adesso naturalmente si puliscono con un coltello sbollentate e la pelle viene via bene.
Adesso cosa fa?
Berta: adesso ci metto appena un pochino di farina con un po’ di sassolino che lega il vino, e fa diventare il tutto un po’ più omogeneo… vede che bella lucentezza… come lavorazione poi è abbastanza noiosa, questo è un piatto che lo deve fare e servire, alcune si possono tenere lì ma quando sono dentro al vino no. Io avevo una nonna che era veramente una brava cuoca.
Cosa preparava la nonna?
Berta: la nonna faceva di tutto, sapeva cucinare con nientee sfamava una famiglia di sette, otto persone.
Faceva la sfoglia?
Berta: sapeva fare la polenta di castagne perché non è mica facile… la polenta di castagne è difficilissima.
Dove sta la bravura?
Berta: la bravura sta nel renderla fine senza grumi, di solitoc’è dei grumi.
E la pasta che preparava la nonna…
Berta: pasta e fagioli poi faceva sempre le tagliatelle, i tortelloni.
Cosa altro faceva con la sfoglia?
Berta: con la sfoglia faceva le taglioline piccole, perché era il piatto della domenica, le taglioline piccole in brodo, poi faceva i quadrettini, faceva i grattini che erano la mia disperazione perché a me non piacevano.
Come erano questi grattini?
Berta: faceva la pasta dura dura e poi con la grattugia praticamente grattava la pasta, li grattava prima poi li metteva dentro la pentola.
Li cuocevano un po’?
Berta: lo cuocevano un po’ sì, perché era poi una pasta cruda, d’uovo.
Berta prima ci parlava di questa madre che lei ancora usa per fare gli impasti, dove la conserva?
Berta: in frigo, ogni volta che faccio un impasto prendo un pezzettino di pasta e la metto in frigo poi, per dire domani,voglio fare le crescentine: io stasera la metto dentro a un recipiente di terracotta, la copro di farina e la mettonel forno spento, solo con la spina. Al mattino lievita così e io lo uso per impastare sia per le tigelle, il pane e il gnocco fritto. Quando ho fatto le mie cose tengo ancora un pezzettino così e lo metto in frigo.
Quanti anni sono che rinnova questa madre?
Berta: io sono qua da quindici anni e quindi sono quindici anni, prima la facevo in un altro posto.
Ma è sempre la stessa madre? O quando ha cambiato posto non l’ha portata qua?
Berta: no, l’ho ricominciata.