05/09/2006

Cucina

Modena
Maria Ghirardini detta “Aldina”
Cuoca di trattoria con Pierluigi Longagnani  
Gli arrosti – Pollo al limone – Il brodo Il ripieno dei tortellini  

PARTE 3

I piatti fissi che troviamo sempre qui alla trattoria quali sono?
Aldina: i tortellini ci sono tutti i giorni, i ravioli di carne, tagliatelle, poi ogni giorno della settimana c’è un piatto in più, lunedì lasagne, martedì le rosette, mercoledì gnocchi e gramigna, giovedì i tortelli di zucca quando c’è altrimenti li facciamo di patate, venerdì tortelli verdi speciali, i più buoni di Modena, merito della ricotta. Mia figlia mi dice “mamma non mi insegni?” ma siccome la trovano pronta non si preoccupano tanto.
 E lei ha insegnato a cucinare a sua figlia?
Aldina: lo sanno, quando vengo qua mi danno una mano e solo che fan finta di non sapere, fan meno fatica; a me far da mangiare qua piace perché c’è già tutto pronto...
 Diceva che voi avete aperto sempre a mezzogiorno.
Aldina: sempre a mezzogiorno tranne i festivi.
 Sta girando l’arrosto...
Aldina: c’è ancora tempo, bisogna tenerlo girato, così cuoce da tutte le parti perché poi alla fine prende il colore anche senza andare in forno.
 Aldina non glielo ho chiesto, ma quanta carne ha preso?
Aldina: boh... sarà 2 kg e mezzo la fesa di vitello, 1kg e mezzo di prosciutto, 1kg e 2 di arista, 2 stinchi.
 Adesso facciamo il pollo al limone: olio, aglio, un po’ di sale e pepe.
 Cosa sta facendo?
Aldina: strino le penne del pollo, pensi che in vari posti che siamo andati in Francia, lì si mangia molto pollo, però i ga al pen.
 Pollo al limone, questo è un piatto più moderno?
Aldina: di pollo se n’è sempre fatto tanto, dopo poi facciamo come i ristoranti che ci diamo i nomi, invece che col rosmarino e quelle robe lì è più delicato e ci metto il limone, sale pepe uno spicchio d’aglio, lo devo schiacciare. Vede, mio marito qua dentro è bravo, fa le verdure, fa tutto, a casa non fa niente. Sa cosa fa a casa? Va a girare per il campo... Questo è il cappone che lo metto su un po’ più tardi perché cuoce troppo in fretta, lo metto su per fare il brodo.
 Quanto ne mette?
Aldina: oggi metto metà cappone e un pezzo di bollito perché è caldo e non so se va.
 D’inverno invece?
Aldina: d’inverno ne metto anche uno, poi ci metto la lingua, un kg e mezzo o due di manzo...
 strino le penne.
 Nella pentola dove ha messo il cappone cosa c’è?
Aldina: il manzo perché è più duro del cappone.
 Quanto tempo fa l’ha messo dentro?
Aldina: sarà un’oretta poi dentro sedano, carota e una cipolla.
 Quanta acqua ha messo?
Aldina: ah ne metterò ancora perché a bollire si consuma, quindi ne aggiungo anche dopo. Qui mettiamo a bollire le rosette. A fare il brodo ci vuole circa due ore.
 Il sale quando lo mette nel brodo?
Aldina: quando metto sù l’acqua. Queste le mettiamo dentro a bollire 40 minuti poi le facciamo raffreddare e le tagliamo a fette.
 Sono le rosette che ha preparato Gigi?
Aldina: una volta con questo magone ci mangiavano due tre persone ma adesso ci vuole troppo tempo e allora io lo butto via.
 Come si preparava?
Aldina: visto che lo pulisco lo cuocio, lo metto dentro al brodo.
 Questo qui è buonissimo.
 Il lesso come si mangia?
Aldina: il manzo si mangia con le salsine e il purè, abbiamo la salsa verde, una radice piccante che si chiama “cren”, in italiano si chiama “rafano”.
 Cosa ha fatto ora al pollo che sta cuocendo?
Aldina: l’ho girato sempre, sale e pepe perché ci vuole da tutte le parti, poi ci metto il limone e lo faccio cuocere.