24/08/2006

Cucina

Frassineti, Frazione di Pavullo nel Frignano
Rosa Biciocchi
Contadina e rezdora
Le crescentine cotte nelle tigelle  

PARTE 2

 Non si usava mettere il lardo nelle crescentine?
Rosa: no. Adesso aspettiamo che si scaldino le tigelle.
 Le crescenti adesso quando si preparano, ancora a colazione?
Rosa: ma no, non si usa più, intanto le famiglie non sono più quelle di una volta, e poi l’andamento della vita…
Quando si è smesso di prepararle a colazione?
Rosa: sicuramente qua diciamo trent’anni fa, poi c’è stato il lusso del latte e caffè.
 Quanto tempo complessivamente serve per preparare crescenti?
Rosa: diciamo tre quarti d’ora, se uno vuole lasciare levitare la pasta però serve più tempo, io la preparo almeno due ore prima, sempre adesso… io dovrei togliere le tigelle dal forno.
 Cosa fa adesso?
Rosa: tolgo dal fuoco le tigelle e faccio una pila perché il caldo si uniforma, mettendole una sopra l’altra se c’è un lato dove è meno calda si trasmette.
 Di che pietra solo le tigelle?
Rosa: di argilla che si trova sui monti, non dappertutto. Ci sono proprio i posti dove c’è questo tipo di terra, va poi curata, lavorata, sminuzzata bene con le dita perché non ci deve rimanere neanche l’ombra di una radice piccolina, e poi con della pietra apposta che si trova nei ruscelli, nei fiumi che si cuoce nel camino e poi si lascia raffreddare e si pesta fine fine. Adesso prendo la brace e la distribuisco e lasciamo scaldare la fuglera .
 Prima ci stava dicendo che ha lasciato l’impasto a lievitare un po’ di tempo, una volta però non si faceva così.
Rosa: una volta non si faceva, ma diventavano comunque belle, forse per la qualità del grano perché lo sappiamo poi tutti che il grano di oggi non è uguale a quello di ieri, perché c’era poi il grano apposta per il pane… Adesso puliamo in po’ con la granela. Adesso stendiamo le tigelle e aspettiamo che raggiungano la temperatura giusta per mettere la pasta.
 E qual è la temperatura giusta?
Rosa: beh, il pane cuoce a 220 gradi, può darsi anche qua, io però non ci ho mai messo le mani. Adesso quando la temperatura crediamo che sia quella giusta si procede.