15/09/2006

Cucina

Parrocchia di Gombola, Frazione di Polinago
Don Gualtiero Meliconi
e le sue collaboratrici:
Irene, Anna, Oriele, Maria e Silvana
Sacerdote – imprenditore  
Preparazione dei “tortellini del prete”
Racconti di 50 anni vissuti come sacerdote: fondazione dei caseifici sociali, i corsi professionali, le aziende  

PARTE 2

 Possiamo definirla una collaboratrice di Don Gualtiero?
Irene: sì anche perché io non sono stata assicurata come perpetua. Io ho fatto trentanove anni l’artigiana di maglieria. La titolare ero io, in più con qualche ragazza ci siamo divise e facevamo anche i lavori: una la cucina, una da mangiare…
Ma per chi?
Irene: per il parroco e quelli che venivano dal parroco. Qualcuna di noi era praticamente interna.
 Lei sono parecchi anni che collabora con Don Gualtiero?
Irene: ho fatto l’artigiana per 39 anni, lavoravamo per una ditta di Carpi che lavorava per l’estero.
 In cosa consistono le sue mansioni qui alla Parrocchia di Gombola? Prepara da mangiare… ho visto fuori dei bellissimi fiori, suppongo sia lei che li cura.
Irene: beh quelli, è una malattia quella dei fiori…
L’Irene principalmente cosa è brava a fare?
Irene: è brava da per tutto.
 In cucina, in giardino…
Irene: su dalle galline, su dai conigli…
Come ha preparato il ripieno di questi tortellini?
Irene: io, veramente, l’ho detto tante volte, con le donne capisco però che delle volte non riescono a farlo perché per fare le cose bisogna impegnarsi, o farle bene o non farle. Se uno gli piace la cucina, la cucina curata, con poco si fanno delle bellissime cose e buone. Se invece non gli piace…
Le signore che sono qua saranno sicuramente tutte brave in cucina?
Irene: beh più o meno direi di sì, direi che per la cucina sono tutte brave, gli piace a quelle signore lì mangiare bene…
Quali sono gli ingredienti di questo ripieno?
Irene: ci vuole del formaggio buono di 36 mesi, nei tortellini se il formaggio non è buono si sente, allora è meglio non farli.
 Dove compra lei il parmigiano reggiano?
Irene: noi adesso lo comperiamo dal casaro di San Michele.
 E che carne mette?
Irene: io metto tutto maiale filone, il più magro, e poi tante volte un po’ di carne tenera di tacchino, il prosciutto un bel po’, della salsiccia, ci andrebbe anche la mortadella ma io per la mortadella non è che sia tanto amante. Io faccio leggermente scaldare la carne di maiale ma la mescolo con le mani perché non diventi cotta, perché se la carne è cotta diventa dura e non si fa il pesto. Non rosolare, scaldare: io non metto unto, né uova. Poi mescolo con l’altra carne tutto assieme. Non metto pane, aggiungo noce moscata e sale e mortadella, a me non piace molto però ci sta bene nel ripieno. Poi viene tutto passato.
 La ricetta di questo ripieno da chi l’ha imparata?
Irene: tutte le ricette le faccio con la mia testa, io guardo le cose poi le provo; se mi piace bene se no la modifico in base ai gusti.
 Ma la ricetta che aveva imparato da piccola del ripieno si discostava molto da questa?
Irene: circa era la stessa quella della mamma.
 Ma la mamma metteva anche il tacchino?
Irene: un pochettino, era tutta carne tenera, comunque sempre il maiale, non il manzo.
 Anna è la signora addetta a tirare la sfoglia? Come si fa?
Anna: solo che è tanto dura che non viene bella.
 Don Gualtiero: prima le ho detto: “figuri bene se no non la chiamo più” e lei mi ha detto “ma chi è che ci rimette?”
Bisogna stare attenti a fare delle critiche alle collaboratrici che abbiamo qui oggi, sono un po’ permalose?
Don Gualtiero: no, ridevamo…
Questo è un gruppo che si ritrova qui ogni anno, vero? Quanti sono?
Don Gualtiero: sarà una ventina d’anni, venticinque.
 La pasta viene passata un’altra volta?
Anna: questa volta poi basta.
 Come è questa sfoglia, è abbastanza sottile?
Anna: sì, così va bene.
 Come si chiama questo strumento che sta usando?
Don Gualtiero: la rotella, prima c’era lo sperone. Ne tagliavano uno alla volta, poi sa com’è, le cose diventano sempre più industrializzate allora abbiamo trovato quello lì che però era molto più largo e allora l’abbiamo fatto fare della nostra misura, perché di solito ai ristoranti li fanno più larghi, allora ho fatto rimpicciolire gli interspazi delle rotelline.
 Come mai questi tortellini sono così piccoli?
Don Gualtiero: perché per me sono più buoni, è una tradizione della mia famiglia.
 La sua famiglia era di Gombola?
Don Gualtiero: no, io sono di Ciano di Zocca, però la nostra famiglia viene dalla Romagna. I Meliconi da Bagnacavallo, Lugo, quelle zone lì, i contadini dovevano andare dove si trovava da lavorare.
  Andarono poi nel bolognese, quando si divise il nonno con suo fratello.