05/09/2006
Caseificio
Savignano sul Panaro
Enzo Gavioli
Battitore di forme di Parmigiano Reggiano
PARTE 4
Quante forme batte adesso al giorno?
Enzo: poche adesso, batto quelle di Mauro …
Enzo quante volte si batte una forma?
Enzo: due volte, io posso venire da Mauro a battere cento forme, fa un concetto,
questo concetto è valido perché è tanti anni che prendo
il suo formaggio, dopo quando lo “consegna i ha batùdi tótti” dalla
a fino alla zeta.
Nella vita di una forma prima di tagliarla a quanti mesi si
batte?
Enzo: si batte a 12- 13 mesi, 14-15 secondo uno lo richiede.
E basta? una volta che è stata dichiarata non si batte
più?
Enzo: bravo, bravo.
Mauro: quello che è idoneo lo ritirano, quello che non è idoneo
lo tengo io, comunque è una battitura unica per conto nostro dopo nelle
trattative, nelle vendite così….
Quali sono i giudizi che lei fa sulla forma?
Enzo: ci vuole l’altezza, ci vuole il peso, ci vuole la qualità,
il formaggio non deve essere giallo, deve avere un colore paglierino, vuol dire
che è dolce, che è buono e via di seguito… C’è l’uno,
il due e correzione, tre fasi: l’uno un piccolo difetto, il due due o tre
tagli, tre quand l’è poch bòun e il scelto.
A gh è di furmài chi i én scélt ma
purtroppo quello che oggi dopo un anno può essere 20-30% da scartèr perché ci
sono dei motivi naturali, non bisogna governare il formaggio, una mucca, il latte
con dei foraggi fuori strada, il foraggio bisogna dargli quello di zona, ben
curato, pulito, buona, le stalle bisogna tenerle… io ho questa abitudine,
tutte le volte che vado a casa vado in toilette perché a gh ho d’andèr
e mi lavo e po’ a vagh a magnèr, a sun abituê acsè,
me medra la m’ha insgnê acsè quand andèva a scóla
e am mantègn… Ci sono delle cose naturali che noi dobbiamo
seguirle e insegnarle ai nostri figli…..
Che futuro vede per il parmigiano reggiano?
Enzo: andàm in brègh éd tela, senz’altro
c’è la via giusta da salvare il salvato e di cominciare lealmente
a costruire come si deve, ma oggi occorre i soldi… a gh è d’la
gèint che pèr dés miliòun i màzen ‘na
persòuna, allora è già finito tutto.
Il segreto della lunga vita quindi Enzo è quello di
mangiare tanto parmigiano reggiano, quanto ne mangia al giorno?
Enzo: un minuto… 20-30 grammi.
Lei ha fatto anche il mediatore?
Enzo: no, faccio solo più che altro quand a sun col mediatòr
al tài fóra…, più che altro facevo le perizie, al
mediatòr a gh l’ho anca adèsa e alóra a gh l’ho
détt”: “se tu hai un prodotto che al dis che al gh è sèimper
al vint éd schèrt al savrò mè, alóra l’e
inùtil che tóga a man cla gèint lè”, non
lo vorrei mai fare, l’ho fatto con i miei ragazzi che i stan megh dés
an pèdr e fiól, ne ho avuto parecchi in quarant’anni… io
son fatto così perché a un bel momento a gh è di padròun
ch’i-n capéssen gnint
Lei raccontò in un’intervista che beveva un bicchiere
di latte al giorno alla mattina e mangiava parmigiano reggiano da che data circa?
Enzo: Alura, al Brósc ch’l’e al mê dutòr
al vól savér se realmente posso costruire ancora… stèr
gnanch a dìrel... al sta lè e al guerda, bisogna saper
governare un cavallo da corsa s’a gh dàmm éd la pàia
al riva mai, bisàgna dèregh éd dla bièva. Mi
dispiace abbandonare, però ho un’età che bisogna che a
abandòuna, io vorrei che fosse tutto più soddisfatto perché ricordatevi
bene perché nuètear a paràm che a scherzàmma, perché adesso
a tavola abbiamo tutto, però è un fumo, non dobbiamo solo costruire
per oggi ma per l’avvenire dei nostri nipoti ed un popolo positivo ménga solo
i soldi, i soldi van bene ma nel limite, questo è il ragionamento perché dobbiamo
disprezzare un prodotto di questo genere che bisogna lavurèr un an
e mèz pèr tirèr i sold, la còumpra un po’ éd
strachèin mia moglie che in ùltim, ma l’éra
bèla dvintê acid sól c’al staga lè ‘na
giurnèda sono tutti sottoprodotti che vanno bene per cambiare ma
a fèr quàst chè eh… Io ho seguito le orme
secondo il mio destino però in certi momenti bisogna saper combattere
e non lasciarsi trascinare dal cattivo umore, questo dico francamente, allora
un uomo diventa di carattere…
