I maccheroni al pettine al ragù di pollo

Ivana Frigeri
Quarantoli

«Ogni famiglia aveva il pettine. Io sto usando
quello della mia mamma. è proprio quello
del telaio dove si faceva la tela una volta»


tempo di riposo
1 ora per la pasta

cottura
1 ora per la pasta; un'ora e mezza per il ragù

ingredienti per 6 persone
per la pasta
400 g di farina bianca
4 uova
sale

per il ragù
un pollo tagliato a pezzetti
una cipolla
burro
un cucchiaio di olio d'oliva
conserva di pomodoro
sale e pepe


preparazione
I maccheroni al pettine conditi con il ragù di pollo sono il piatto tipico della zona di Quarantoli, nella Bassa pianura modenese. Per fare il ragù, bisogna prendere il pollo, tagliarlo a pezzetti mantenendo la pelle e le ossa, che aggiungono sapore. Le ossa verranno poi eliminate successivamente, quando il ragù è pronto. Si prepara un soffritto con la cipolla, il burro e un cucchiaio di olio, e dopo che è ben rosolata si aggiungono i pezzetti di pollo. Aggiungere la conserva di pomodoro – la quantità dipende dal colore che si vuol dare al ragù, più o meno rosso – mescolando bene. Bagnare di tanto in tanto con un mestolino di acqua bollente e lasciar cuocere a fuoco lento per 3 o 4 ore, aggiungendo sale e pepe. Deve cuocere molto lentamente, quindi conviene prepararlo al mattino per la cena.
Nel frattempo si può preparare la pasta. Gli ingredienti dell'impasto sono semplicemente farina e uova, oltre naturalmente al sale. Si impasta energicamente con le mani, e quando il panetto è liscio ed elastico lo si mette dentro un piatto a riposare, coprendo con un altro piatto.
Quindi si tira con il mattarello la sfoglia, che non deve essere nè troppo dura nè troppo tenera, e piuttosto sottile di spessore. Con il coltello si tagliano delle strisce di 4-5 centimetri di larghezza, che a loro volta devono essere tagliate ancora per formare dei quadretti.
A questo punto si può procedere alla confezione del maccheroncino con il pettine, che è una piccola porzione del telaio dove una volta si tesseva la tela. Il pettine è corredato da un bastoncino intorno al quale si arrotola il quadretto di pasta, partendo da un angolo. Si finisce di arrotolare la pasta intorno al bastoncino appoggiandosi sul pettine, e ottenendo cosí la rigatura sul maccherone.
Quando tutti i maccheroni sono pronti, si può mettere a bollire una pentola con abbondante acqua salata. Buttare la pasta, che dovrà cuocere per pochi minuti. Scolare nel colapasta, condire con il ragù di pollo e servire completando il piatto con parmigiano grattugiato.
Ogni famiglia aveva il pettine. Io sto usando quello della mia mamma. è proprio quello del telaio dove si faceva la tela una volta.
Questo piatto si mangiava nelle feste, per la sagra di fine settembre. Si mangiava anche il giorno dei Morti perchè ci si riuniva a casa, si andava al cimitero e dopo si andava a trovare i parenti. Oppure si mangiavano alla domenica, quando c'era gente che veniva a pranzo. Potrebbe essere un piatto unico ma noi dopo facevamo qualcosa d'altro: un arrosto di pollo o un arrosto di maiale.