I maccheroni al torchio col ragù di piccione

Marina Bellei
Castellaro di Sestola, Località Fontanaccia

«Devono naturalmente essere piccioni nostrani»


tempo di riposo
1 ora per la pasta

cottura
40 min. per la pasta; un'ora e mezza per il ragù

ingredienti per 6 persone per la pasta
100 g di farina bianca ‘00'
100 g di farina integrale
3 uova

per il ragù
100 g di burro
una cipolla
100 g di lardo
un rametto di rosmarino
2 piccioni tagliati a pezzi piccoli
conserva di pomodoro
poco latte
noce moscata
una noce di burro


preparazione

L'impasto per i maccheroni al torchio va preparato lavorando insieme la farina bianca e quella integrale, di colore più scuro, insieme a tre uova intere. Non va aggiunto nessun altro ingrediente. La pasta va lavorata a lungo sulla spianatoia e deve avere una consistenza piuttosto soda, senza grumi. Una volta pronta, va inserita nel torchio di bronzo, ottenendo dei vermicelli che andranno appoggiati sul tavolo ad essiccare per un'ora circa. Solo quando saranno asciutti potranno essere tagliati con un coltello della misura giusta, quella di un normale maccherone.
Nel frattempo si prepara il ragù di piccione, facendo soffriggere cento grammi di burro e cento grammi di lardo in un tegamino insieme alla cipolla tritata e a un rametto di rosmarino. Quando il soffritto è pronto si aggiungono i due piccioni tagliati a pezzetti piccoli. Devono naturalmente essere piccioni nostrani: vanno tagliati mantenendo la pelle e le ossa, ed eliminando soltanto gli ossicini che si staccano. Quindi si condisce con sale e pepe e si lascia soffriggere. Dopo qualche minuto si aggiunge qualche cucchiaio di conserva di pomodoro e un po' di acqua bollente. Quando la carne è quasi cotta, si aggiunge ancora un po' di conserva di pomodoro e poco latte. All'ultimo minuto completare con una grattatina di noce moscata e una noce di burro. Complessivamente, il ragù deve cuocere un'ora e mezza.
Quando il ragù è pronto, cuocere i maccheroni in abbondante acqua salata, tenendo presente che questo tipo di pasta necessita di un tempo di cottura molto prolungato. Quindi condire con il ragù di piccione.