I maltagliati con i fagioli

Milena Bononcini
Montese

«Si mangiava spesso la pasta e fagioli,
perchè valeva il pranzo… non ricordo
nessuno che non la volesse»


sfoglia per 4/5 persone
2 uova
200 g di farina ‘00'
(vedi preparazione a p. 109)

tempo di cottura
2 ore per cuocere i fagioli; 20 minuti per il soffritto; 20 minuti per il brodo; 3 - 4 minuti per i maltagliati

ingredienti per 4/5 persone per il brodo
600 g di fagioli freschi o 300 g di fagioli secchi
carote, sedano e cipolla
sale
acqua q. b.
per il soffritto
prezzemolo
aglio
½ bicchiere di olio
1 noce di burro
1 cucchiaio di pomodoro concentrato o pomodoro fresco


preparazione
Preparare una sfoglia di due uova seguendo il procedimento a p. 109. Arrotolare la sfoglia, tagliarla a listarelle come le tagliatelle e successivamente tagliarle in obliquo.
Se i fagioli che si impiegano sono secchi occorre metterli a bagno in acqua tiepida la sera prima. Quindi si procede alla cottura come con quelli freschi, naturalmente sgranati. Vanno messi a bollire in abbondante acqua non salata aggiungendo sedano, carota e cipolla. I fagioli freschi sono pronti in un'ora, per quelli secchi è necessario raddoppiare il tempo.
Una volta cotti i fagioli si può aggiungere il sale. Quindi si prende da parte qualche mestolo di fagioli e di odori e si trita tutto nel passaverdure per rendere il brodo più denso. La proporzione dei fagioli passati dipende dai gusti: se si preferisce una minestra densa sarà più abbondante la porzione di fagioli ridotti in purea.
A parte, intanto, si prepara un soffritto di prezzemolo, aglio, olio, un po' di burro, pomodoro concentrato oppure pomodoro fresco. Una volta, quando l'olio d'oliva costava caro, si faceva un soffritto con pancetta o lardo, perchè in ogni famiglia si allevava un maiale, quindi pancetta e lardo c'erano sempre e si usavano per il condimento. Oggi si usa comunemente fare il soffritto con olio e burro, senza pancetta.
Si aggiunge quindi il soffritto dentro il brodo di fagioli e lo si lascia bollire per 15-20 minuti, e si uniscono i fagioli che sono rimasti da parte, interi.
A questo punto si possono aggiungere i maltagliati: vanno buttati dentro questo brodo bollente. Se è pasta fresca sono sufficienti 3-4 minuti di cottura. Se invece si usano ditaloni o altra pasta secca il tempo di cottura sarà più lungo. In ogni caso è bene terminare la cottura quando la pasta è ancora leggermente al dente, perchè la minestra dev'essere lasciata a riposare anche mezz'ora prima di essere servita. Questo piatto, infatti, è ottimo tiepido, con un goccio di olio crudo sopra e Parmigiano-Reggiano grattugiato.
La pasta e fagioli si faceva due volte la settimana: dipendeva da quanti eravamo, chi c'era, che cosa si aveva, non c'era un giorno prestabilito. Questa pasta e fagioli la portavamo in un bel cesto grande, con la pentola e i piatti, agli uomini che lavoravano in campagna. è un piatto che piaceva a tutti, non ricordo nessuno che non lo volesse. Poi i fagioli c'erano, un po' di condimento anche, la pasta si sapeva fare.