Le rosoline

Berta Bertarini
Zocca

tempi di cottura
2-3 ore per il vino
20–30 minuti per friggere e passare nel vino le rosoline

ingredienti per 4 persone (12 rosoline) per le rosoline
500 g di ricotta fresca
50 g di Parmigiano-Reggiano o di pecorino grattugiato
30 g di pane grattugiato
1 uovo intero
50 g di mandorle pelate oppure qualche nocciolino di pesca pelato e tritato
30 g di farina
50 g di zucchero
la scorza grattugiata di un limone
olio di arachidi o di girasole per la frittura

ingredienti per il sugo
0,75 l di lambrusco
la scorza di un limone
1 o 2 chiodi di garofano
100 g di zucchero
un po' di sassolino
qualche goccia di odore di mandorla amara

Prima della preparazione delle Rosoline bisogna fare concentrare il vino, facendolo bollire a fuoco medio insieme allo zucchero e alla scorza del limone per circa 2 ore ottenendo quindi un sugo ristretto.
Nel frattempo si impasta a parte la ricotta fresca con il formaggio (può essere Parmigiano-Reggiano, pecorino o un misto), il pane grattugiato, la farina, un uovo intero, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e le mandorle oppure i nocciolini pelati e tritati delle pesche.
Quando l'impasto è ben amalgamato si ricavano delle polpettine grandi quanto una pallina da golf. Vanno infarinate e poi fritte nell'olio di arachidi o di girasole, un olio comunque leggero. Volendo si possono friggere anche nello strutto, come si usava un tempo.
Devono cuocere il tempo necessario per solidificare, facendo attenzione che non si rompano. Quando sono un po' dorate, vanno tolte dall'olio e messe ad asciugare sulla carta assorbente.
Quando anche questa operazione è conclusa si rimette sul fuoco il vino ristretto al quale si deve aggiungere un cucchiaio o due di farina per ‘legare' e fare diventare il tutto più omogeneo e, volendo, qualche goccio di sassolino. Quindi si passano le polpettine nel vino, facendole avvolgere bene dal sugo.
Si gustano appena cotte: vanno fatte e servite subito, perchè una volta dentro al vino, le Rosoline non si conservano a lungo.
Non so se è una verità o una favola: mia nonna diceva che alla fine dell'Ottocento c'era molta miseria a Rosola, forse anche negli altri posti, perchè i loro uomini emigravano in Francia. Quando venivano a casa, raccontavano di queste polpette che facevano con cose povere, con ricotta fatta in casa, con i nocciolini di tutta la frutta che riuscivano a mettere via. Poi le cuocevano negli avanzi di vino, un pugno di formaggio pecorino che avevano in casa, un po' di pane e un po' di farina. Quindi era un piatto povero, e lo mangiavano col pane. In origine non era un dolce, dopo magari è diventato un dolce. Però al mio paese queste le facevano come piatto di mezzo per la festa del paese, la sagra. Quindi le Rosoline sono nate come piatto povero che mangiavano col pane, poi è diventato un piatto per la festa, e adesso è una golosità.
Penso che questa polpetta sia una delle ricette che stanno scomparendo.