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Lo scarpasot - L’erbazzone salato

Agar Borghi
Carpi


«Questa è la ricetta originale di
una volta, la mia antica»



tempo di riposo dell’impasto
1 ora

tempi di cottura
pochi minuti per lessare gli spinaci o le bietole
40 minuti al forno a 150 gradi


ingredienti per l’impasto
350 g di farina
lievito di birra
100 ml di acqua gassata
sale
qualche fettina di cipolla
1 cucchiaio di pancetta, lardo o strutto
per il ripieno
1 kg di spinaci o bietole
80 g di pancetta, lardo o strutto
100 g Parmigiano-Reggiano
sale
1 cipolla piccola



preparazione

Su un tagliere si prepara innanzitutto l’impasto lavorando bene con le mani la farina alla quale avremo unito il sale, un po’ di condimento – lardo, pancetta o strutto tritati, a piacere – e un po’ di cipolla morbida tagliata fine fine con il coltello. In poca acqua gassata si fa sciogliere il lievito di birra e si aggiunge alla farina questa crema. Si lavora il tutto con le mani, fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Dopo aver fatto questo lavoro, bisogna lasciare riposare la pasta almeno un’ora, perché deve avere il tempo di lievitare.
Intanto si prepara il condimento che va all’interno. Si possono usare spinaci, oppure erbe, o al beti, le bietole in dialetto, che sono più leggere. Si fanno lessare a bagnomaria (solo le foglie, eliminando il gambo perché è duro) in modo che si ammorbidiscano. Quindi si mettono in un tegame e si fanno stufare insieme a lardo, pancetta e cipolla tritati. Vanno poi aggiunti un po’ di sale e pepe, lasciando cuocere piano piano. Quando il composto si è intiepidito si può aggiungere a piacere un po’ di formaggio Parmigiano-Reggiano, che rende il ripieno ancora più saporito.
Quando l’impasto è ben lievitato va diviso in due parti uguali, che vanno stese sulla spianatoia infarinata con il mattarello fino a ottenere due dischi. Si appoggia il primo disco di pasta in un tegame da torta, precedentemente fasciato con la carta da forno. Al centro si spalma tutto il ripieno con l’aiuto di una forchetta. Quindi si appoggia sopra il secondo disco di pasta e si pizzicano i bordi, in modo che si chiuda bene.
A questo punto lo scarpasòt è pronto per essere cotto in forno, a 150 gradi per 40 minuti.
Sia nell’impasto che nel ripieno si può mettere un po’ di strutto al posto del lardo. Nel ripieno si può anche aggiungere un uovo.
Oggi lo scarpasòt si cuoce nel forno tradizionale oppure ventilato. Un tempo, invece, si cuoceva nella stufa a legna.